Брашно 1 кг
мая Юг
вода 150 г
сол 5 г
прясно мляко 150 г
прясно масло 15 г
Пресятото брашно се поставя върху дъска. Прави се кладенче, в което се налива хладкото мляко. Прибавят се водата, солта и стритата мая. Замесва се тесто с гладка повърхност. Оформя се на питка, която се поставя в намазана с масло тавичка. Като втаса на топло, пече се във фурната.
Брашно 500 г
прясно масло 325 г
вода 300 г
сол 3 г
лимонова кора 5 г
сухо грозде 100 г
яйце (жълтък) 1 бр.
Брашното се пресява върху дъска. Прави се кладенче, в което се поставят леко разтопеното масло, 200 г от водата, лимоновата кора и солта. Умесва се тесто. Към края на умесването неколкократно се напръсква с останалата вода и се поставя сухото грозде. Доумесва се и след това се оставя да постои около ½ час. Разточва се на листа, дебели 3—4 см, и се поставя в кръгла тепсия. Млинът се намазва с разбития жълтък й се пече.
Брашно 2 кг
вода 600 г
мая 20 г
сол 15 г
захар 20 г
масло 15 г
В пресятото брашно, поставено върху дъската за месене, се прави кладенче, в което се поставя подхванатата мая, налива се хладка вода и се посолява. След това тестото се умесва много добре, поставя се в намазаната с масло тава, покрива се с чиста кърпа и се поставя на топло да втаса. Щом бухне, слага се във фурната. Към края на печенето зачервената питка се намазва със слабо подсладена вода и се допича във фурната.
Брашно 500 г
вода 200 г
сирене (извара) 100 г
мая 7 г
мас 150 г
мляко 100 г
яйце 1 бр.
сусам 30 г
Необходимо е брашното за тутманика да бъде наскоро смляно и по възможност по-бяло. Приготвя се тесто с мая и се оставя да втаса. След това се смесва с маста, натрошеното сирене или изварата, яйцето и млякото. Полученото тесто се разстила в тавичка, намазана с масло, и се наръсва със сусам. Пече се в умерена фурна.
Царевично брашно (смляно по-едро) 1500 г
прясно масло 150 г
вода 1500 г
сол 15 г
сирене 200 г
Подсолената вода се загрява на огъня. Преди да кипне, поставя се около 300 г от брашното и се разбърква с точилка. Докато кипне, бърка се пак от време на време. След това се прибавя постепенно на отделни порции и останалото брашно и бъркането продължава така на слаб огън около 1 час. Когато получената каша се сгъсти добре и се отлепи от дъното на тенджерата, отстранява се от огъня. Намазва се пръстена тава с масло и на дъното, й се разстила част от качамака. Наръсва се със сирене и масло и се покрива с качамак. Върху него пак се насипва сирене и масло и така, докато се наложи целият качамак. Поднася се със зелев сок, е мътеница, само с петмез или надробен в прясно мляко.
Царевично брашно 1500 г
вода 200 г
сол 15 г
масло 200 г или сланина 500 г
Водата и солта се поставят на огъня да кипнат. Изсипва се пресятото брашно, като с точилката се правят дупки — в средата и краищата, за да проникне там водата. Качамакът се вари около 2 часа, след което се разбърква добре с дървена лопатка (точилка).
Сланината се нарязва на малки парченца и се изпържва на пръжки. Като изпуснат мазнината си и се зачервят, пръжките се изваждат, а мазнината се наръсва върху една част от сложения в пръстената чиния качамак, отгоре се поставя друг пласт, пак се наръсва с мазнина, отгоре трети пласт и т. н. Най-отгоре се нареждат пръжките. Качамакът се поднася топъл.
Грис 500 г
прясно мляко 500 г
яйца 6 бр.
брашно 500 г
Използва се едър грис. Поставя се в малко дървено коритце (нощвичка). В отделна купа се налива прясното мляко, прибавят се яйцата и сместа се разбива добре с вилица. С чемширена китка се топи в сместа и се ръси върху гриса. С дланите на ръцете се правят леки кръгообразни движения върху гриса, като се взема по малко от сложеното настрани брашно и грисът постепенно започва да наедрява. От време на време китката се топи в сместа, ръси се грисът и пак леко се глади с дланите, като се поръсва с брашно. Това продължава, докато кускусът наедрее до необходимата големина. Пресява се с металическо решето. Дребният пада и трябва да се доизработи. Останалият в решетото кускус се изсушава на слънце
Брашно 500 г
яйца 5 бр.
Приготвя се както юфката, но без мляко. Засъхналият лист се навива на руло и се реже на тънки ивици.
Яйца 2 бр.
мляко 50 г
брашно 250 г
Приготвя се твърдо тесто от яйцата, млякото и брашното. Млякото трябва да е сварено, но студено, яйцата — съвършено пресни, а брашното — наскоро смляно. Сол не се поставя. Умесеното тесто се разточва с точилката на тънък лист и се оставя на слънцето да изсъхне. След това се начупва на неправилни парчета, които се поставят във фурната да се запекат до зачервяване и добият приятен аромат. Изваждат се и се пазят на сухо място.
Юфките (275 г) се сваряват в кипяща подсолена вода. Прецеждат се, поливат се е 50 г стопено и сгорещено чисто масло. Наръсват се със сирене (150 г) и се поднасят топли.
Бадеми 500 г
пудра захар 250 г
яйце (белтък) 1 бр.
Обелените и счукани бадеми се смесват със захарта, умесват се с неразбития белтък на тесто, което се оформя на топчета. Нареждат се върху намаслена тава и леко се запичат (по-скоро се сушат, отколкото да се пекат).
Прясно масло 500 г
захар 300 г
брашно 750 г
Претопеното и замръзнало масло се разбива добре, докато побелее. Прибавя се захарта и бъркането продължава. Накрая се посипва брашното. Когато всичко се умеси добре, оформят се кръгли питки, които се нареждат в намазана тава. Пекат се в слаба фурна, за да останат почти бели. Като поизстинат, поръсват се с пудра захар. Не е добре да се поставя много захар в тестото, защото тогава курабиите ще загубят формата си и ще станат много разлати.
Брашно 1 кг
сирене 300 г
вода 500 г
прясно масло 200 г
кисело мляко 500 г
вода за поливане след запичането 500 г
масло за наръсване 150 г
сол 10 г
Измесва се банично тесто. След като постои малко, разточва се на тънки кори за баница. Те се поръсват с малко масло и натрошеното сирене. Прегъват се под формата на плик и се изпичат във фурна. След това се поливат с водата и останалото разтопено масло. Когато поемат водата, изваждат се. Поднасят се с кисело мляко.
Брашно 500 г
прясно мляко 600 г
прясно масло 100 г
захар 15 г
сол 5 г
вода 300 г
мая 7 г
Част от брашното (300 г) се разрежда в 200 г от прясното мляко-. Прибавят се размекнатата мая, солта и захарта. Всичко се разбърква добре и се оставя на топло да втаса. След като удвои обема си, прибавят се останалото брашно и мляко (хладко), разбърква се добре и се оставя да престои още 25 минути на топло. Така полученото рядко тесто се налива на порции в леко намазан с мазнина тиган и се запържва на тънки листове като палачинки. Като се зачервят от едната страна, те се обръщат от другата. Така запържените катми се нареждат в тава и се заливат с леко запържено масло, предварително разредено с малко вода и кипнато. След това се поставят във фурната да се запекат, нарязват се на парчета и се поднасят.
Изпържените катми могат да се поднесат и по друг начин — като се залеят с прясно мляко (500 г), масло и захар (150 г).
Мая 15 г
вода 100 г
сол ½ чаена лъжичка
кисело мляко 300 г
яйца 2 бр.
брашно 1 кг
растително масло 1 л
сирене 100 г
захар 100 г
Маята се разбива в топла вода. Прибавя се брашно, колкото да се образува меко тесто. Поръсва се с брашно и се оставя на топло да втаса. След това се слагат разбитото кисело мляко, яйцата, солта и толкова брашно, че да се получи меко тесто, което се умесва добре. Прибавя се натрошено или настъргано сирене и пак се умесва. След това тестото се източва и се нарязва с кръгла форма (чаена чаша) или пък направо се късат парченца, които се теглят леко с ръце. Пържат се в маслена баня от растително масло на тих огън. Трябва да получат златист цвят и от двете страни. Поднасят се топли, поръсени със захар.
Брашно 500 г
яйца 1 бр.
мая 5 г
мляко 500 г
растително масло 200 г
сол 1 г
захар 150 г
Смесват се брашното, яйцето, подбърканата и втасала мая, млякото, солта и се разбиват добре. Сместа се оставя да втаса. Мекиците се пържат в маслена баня. Поръсват се със захар.
Сирене 150 г
яйца 5 бр.
брашно 175 г
захар (мед) 75 г
растително масло 100 г
Сиренето, добре отцедено от водата, се настъргва на дребно ренде. След това се стрива с дървена лъжица, за да се получи по-гладка маса. Към нея се прибавят постепенно разбитите яйца и се посипва по малко от брашното, като се бърка непрекъснато, за да се получи гладка каша.
Маслото се сгорещява в тиган на огъня. Като кипне, налива се по една супена лъжица от кашицата и се пържи до златист цвят от едната, а след това и от другата страна. Тиганиците се изваждат с вилица, като се отцеждат добре от мазнината. Поднасят се топли, посипани е пудра захар или мед.
Брашно 200 г
сол 2 г
масло 125 г
захар 50 г
орехи 75 г
за сиропа:
захар 325 г
вода 225 г
канела на пръчки 0.5 г
лимонов сок 10 г
Приготвя се банично тесто. Източват се тънки листа. Нареждат се един върху друг, като помежду им се ръси по малко от маслото и на две места със смес от счуканите орехи и захарта. Преди да се сложи във фурната, нарязва се на ромбове и се залива отгоре с останалото масло, което трябва да е сгорещено.
Пече се в умерена фурна. Изстиналата баклава се залива в самата тава с гъст горещ сироп, в който е вряла капелата. Преди поливането към сиропа се прибавя лимоновият сок или разтворена във вода винена киселина.
Брашно 200 г
сол 2 г
вода 100 г
оцет 10 г
масло 75 г
захар 150 г
орехови ядки 125 г
брашно за наръсване 25 г
растително масло 5 г
яйца 1½ бр
От банично тесто се източват тънки листа, които се поръсват с масло и смесена със счукани орехи захар. Всеки лист поотделно се навива с помощта на точилката или постлана под листа кърпа. Така приготвените рула се нареждат на кръгове в тавата и се пекат.
Брашно 2 кг
вода 1 кг
сирене 600 г
прясно масло 700 г
растително масло 100 г
сол 20 г
яйца 4 бр
От брашното, водата и солта се умееща тесто, което се накъсва на малки топки. Те се намазват с растително масло и се оставят да престоят около 30 минути. След това се разточват на малки питки. По 3—4 питки се слепват с размекнатото прясно масло и се разточват на кръгчета. От 3—4 такива кръгчета се разточва една кора, която след това се изтънява, нарязва се на три или на четири парчета, които се слагат в намазана тава. Между отделните квадратни листове се ръсят маслото и разбитите с натрошеното сирене яйца. Отгоре също се поръсва с разтопено масло. Преди да се сложи да се пече, наръсва се леко със студена вода и тогава се пече в силна фурна.
Ябълки 1500 г
захар 300 г
грис 250 г
брашно 250 г
масло 150 г
бакпулвер 1 пакетче
канела 1 пакетче
Ябълките се обелват, настъргват се на ренде, наръсват се с малко захар и се оставят да постоят 2—3 минути. Отделно се смесват грисът, брашното, малко от канелата, бакпулверът и захарта и се разбъркват добре. Дъното на тавата се намазва с половината масло, насипва се половината от брашнено-грисовата смес, върху нея се насипва половината от настърганите ябълки, наръсва се пак брашнено-грисовата смес и върху нея — останалите ябълки. Най-отгоре се поставя остатъкът от брашнено-грисовата смес. Слагат се малки парченца масло по цялата повърхност. Като се изпече и поизстине, наръсва се с пудра захар, смесена с канела.
Брашно 250 г
вода 100 г
масло 100 г
яйце 1 бр.
ябълки 750 г
захар 150 г
канела 0.5 г
сухар 35 г
Приготвя се по същия начин както спаначникът, само че между листата се наръсват настъргани ябълки, посипани със захар и канела и смесени със сухар.
Брашно 225 г
вода 100 г
масло 100 г
брашно за наръсване 25 г
захар 125 г
тиква 500 г
Тиквата се измива, нарязва се на парчета, обелва се и се сварява. Наръсва се със захарта и се оставя да ври, докато се сгъсти. От замесеното с масло тесто се разточват два дебели листа. Единият се поставя върху тавата. Върху него се разстила дебел слой от тиквата и отгоре се поставя другият дебел лист, който се набожда тук-та ме с нож. Краищата се притискат. Пече се във фурната.
Брашно 200 г
вода 100 г
сол 2 г
брашно за наръсване 25 г
масло 50 г
тиква 500 г
орехи 50 г
растително масло 25 г
захар 125 г
оцет 10 г
яйца 1½ бр.
Приготвя се по същия начин както спаначникът, само че вместо спанак се поставя тиква, която може да се свари на пара и след това да се поръси със захар и счукани орехи или да се постави сурова, като се настърже на ренде и се посипе със захар и счукана канела.
Брашно 225 г
вода 100 г
сол 2 г
оцет 10 г
растително масло 25 г
масло 75 г
брашно за наръсване 25 г
яйца 2 бр.
сирене 150 г
Приготвя се по същия начин както спаначникът, само че между листата се поставя натрошеното сирене, размесено с яйцата и отгоре се намазва пак с яйце и се дозапича.
Брашно 200 г
вода 100 г
сол 2 г
растително масло 25 г
брашно за наръсване 25 г
прясно масло 50 г
оцет 10 г
яйца 1½ бр. (за тестото)
мляко 500 г
ориз 50 г
яйца 4 бр.
захар 100 г
Млякото се сварява със счукания ориз, докато получи гъстотата на салеп. В изстиналото мляко се прибавят захарта и разбитите с вилица яйца. Приготвя се меко тесто от брашното, солта, яйцата, водата, оцета и растителното масло, от което се източват 5 листа. Нареждат се в тава, като помежду им се ръси масло. Когато баницата се опече добре и листовете се позачервят, изсипва се приготвената млечна смес и се поставя отново във фурната да се запече.
Брашно 225 г
вода 100 г
сол 3 г
брашно за наръсване 25 г
мас 75 г
растително масло 25 г
оцет 10 г
яйца 2 бр.
захар 150 г
мляко 750 г
грис 40 г
От току-що пресятото брашно (за да не бъде сбито), хладката вода, солта, оцета и растителното масло се замесва тесто. То се оформя на топчета, които се разточват на питки. От 3~4 такива питки, които се поставят намазани една върху друга, се източва един лист. От 4—5 така получени листа се приготвя баницата. Между листовете се поставя повече масло, за да се отлепят при печенето. Така приготвената баница се нарязва на парчета. Върху полуопечената баница се полива млякото, сварено със захарта и гриса и размесено с разбитите яйца. Поставя се отново във фурната да се допече. Сместа от млякото, захарта и гриса се сгъстява като крем, а баницата бухва и става извънредно сочна и вкусна.
Приготвя се по същия начин както спаначника, само че вместо прясно масло се използва растително масло и лукът (400 г) се пържи.
Брашно 200 г
вода 100 г
сол 2 г
брашно за поръсване 25 г
сирене 100 г
прясно масло 50 г
растително масло 25 г
оцет 10 г
яйца 1½ бр.
спанак (лобода или коприва) 300 г
От добре измесено банично тесто се източват 4—5 листа. Спаначните листа се измиват добре, изцеждат се и се нарязват на дребно. Попарват се с част от прясното масло и се оставят да се задушат, докато останат на масло. След това се смесват е натрошеното сирене и яйцата. Приготвената смес се разпределя между листата на баницата, които се ръсят с масло. Пече се в силна фурна.
Брашно 500 г
пудра захар 200 г
мармалад (шипков, сливов или др.) 250 г
орехови ядки 50 г (стафиди 50 г)
пресята канела 1 чаена лъжичка
карамфил ½ чаена лъжичка
растително масло 25 г
вода 200 г
Мармаладът се разбива с вода, прибавят се захарта, растителното масло, канелата, карамфилът, ореховите ядки, нарязани на дребно (стафидите или захаросани плодове), и брашното, предварително пресято със сода бикарбонат. Разбърква се добре с дървена лъжица, изсипва се в намазана или покрита с книга форма за кекс или тавичка. Пече се в умерена фурна.
Кисело мляко 200 г
прясно масло 200 г
пудра захар 200 г
яйца 3 бр.
амонячна сода 1 чаена лъжичка
брашно 750 г
орехови ядки 150 г
Маслото, захарта и яйцата се разбиват. Прибавя се киселото мляко, в което предварително е сложена амонячна сода. Постепенно се прибавя брашното при непрекъснато бъркане с дървена лъжица, докато се получи меко тесто (по-меко, отколкото за хляб). Със супена лъжица, потопена в мазнина, се отрязват парченца от тестото. Лъжицата се топи в дребно нарязани орехи и внимателно- се изсипва върху намазана тава. Пекат се веднага в умерена фурна.
Прясно масло 70 г
захар 300 г
брашно 250 г
вода 500 г
яйца 8 бр.
топено масло 200 г
пудра захар 60 г
сол 3 г
Водата, захарта, щипка сол и маслото се поставят в тенджерата. Щом водата почне да трепти пред кипване, насипва се брашното и се бърка непрекъснато, докато се получи гъста каша. Оставя се да изстине малко и след това се прибавят постепенно яйцата, като сместа се бърка непрекъснато. От така приготвеното тесто се шприцоват малки топчици, които се пускат в сгорещено масло и се пържат на умерен огън. Като добият златист цвят, изваждат се. Още топли се наръсват с пудра захар и се поднасят.
Ориз 125 г
захар 100 г
прясно масло 125 г
вода 500 г
захар за сиропа 150 г
пресен каймак 250 г
Счуканият в хаван ориз, захарта, претопеното и замръзнало прясно масло и водата се поставят в разлата тенджера на не много силен огън. Сместта се бърка непрекъснато до сгъстяване, докато маслото започне да се отделя наоколо. След това се насипва в добре намаслена тава на дебелина не повече от 2 см. Пече се във фурната до леко зачервяване и получаване на карамелен дъх. След изваждането от фурната халвата се залива е хладък сироп, който се попива постепенно от нея. Като изстине, нарязва се на парчета и се поднася със съвсем пресен каймак.
Грис 200 г
захар 225 г
прясно масло 100 г
пудра захар 25 г
канела 0.5 г
бадемови ядки 50 г
прясно мляко 600 г
Грисът и обелените бадеми се запържват в прясно масло, докато порозовеят, като се бъркат непрекъснато с дървена лъжица. Млякото, в което е прибавена захарта, се кипва и се налива в изпържения горещ грис, който за минута се отделя от огъня. Тенджерата се покрива с чиста кърпа и след това с капака. Разтърсва се няколко пъти, но не се отваря. Поставя се на края на печката. След няколко минути капакът се отваря, халвата се разбърква с дървена лъжица и се насипва в разлата чиния. Отгоре се наръсва с пудра захар и пресятата канела. Халвата е добре приготвена, когато е сипкава. Поднася се топла.
Гроздов петмез 250 г
нишесте 250 г
вода 2500 г
бадемови ядки 150 г или орехови ядки 50 г
канела 0.2 г
захар 250 г
Гроздовият петмез се прецежда през гъста марля. Нишестето се разбърква със студена вода и се влива в петмеза. Добавя се студена вода. Така приготвената смес се поставя в тенджера и се вари на тих огън при непрекъснато бъркане, като се внимава да не загори на дъното. Когато кашата се сгъсти, прибавя се захарта. Насипва се в чиния, в която се сгъстява и превръща в пелте. Поръсва се с пресятата канела и счуканите бадемови или орехови ядки. В кашата се поставят обелени бадемови ядки.
Чукано жито 400 г
захар 200 г
орехови ядки 50 г
нишесте 15 г
сухо грозде 100 г
розова вода 10 г
канела 0.2 г
пудра захар 25 г
Изчистеното и добре измито жито се залива с вода и се поставя да ври на тих огън, докато омекне напълно. От свареното жито се оставя около една трета. Останалото се пасира през цедка до получаване на житна каша. В нея се поставят захарта, разбитото в студена вода нишесте, сухото грозде, орехите и целите зърна от запазеното сварено жито. Вари се 10 минути, като се бърка непрекъснато, за да не загори. След това се сваля от огъня, разбърква се, разлива се в чиниите и се ароматизира с розовата вода.
Нишесте 50 г
вода 125 г
захар 125 г
мляко 750 г
бадеми 50 г
розова вода 10 г
Нишестето се размива в студена вода. Прибавя се захарта и при непрекъснато бъркане се налива свареното мляко. Сместа се изсипва в тенджерата, в която се е варило млякото, и се бърка до сгъстяване и докато нишестето промени цвета си. След това се изсипва в отделна форма, върху която е налята малко розова вода. Когато изстине, тя се впелтява. Обръща се в чиния. Обелени бадемови ядки, сложени предварително по дъното на формата, придават добър външен вид и вкус на желето.
Ориз 75 г
мляко 800 г
захар 150 г
канела 0.5 г
Оризът се счуква в хавана, поставя се в разлата тенджера и се залива с малко мляко. Оставя се да къкри на тих огън, като се долива по малко с останалото мляко. Захарта се поставя малко преди снемането му от огъня. Готовият сутляш се сипва в разлати чинии. Когато изстине, поръсва се с пресятата канела.
Прясно гъсто овче мляко 2 кг
захар 300 г
сол 2 г
За приготвяне на кутмач най-подходящо е овчето мляко от края на юли до средата на септември. Прясното мляко се налива в негледжосано пръстено гърне (ямаче) и се кипва в него. След това се вари на тих огън, като се бърка непрекъснато до сгъстяване. Прибавя се захарта, кипва се отново, отстранява се от огъня, изстудява се и се поднася.
Прясно овче мляко 1 кг
бяло брашно 200 г
захар 150 г
сол 2 г
сирищна мая 20 г
Най-подходящо е овчето мляко от края на юли до началото на септември. Млякото се затопля в тенджера, прибавя се сирищната мая и се оставя на слаб огън, докато се съсири и цвикът започне да се отделя. След това се налива в тензух, който се завързва и се закача, за ла се отцеди цвикът. Така престоява най-малко едно денонощие. Полученото сирене се поставя в дълбок тиган, слага се на силен огън и се бърка непрекъснато с дървена лъжица, докато добре се разтопи. Прибавя се брашното и се бърка непрекъснато до сгъстяване на кашата. Сипва се захарта, разбърква се и се снема от огъня.
Мляко 600 г
нишесте 60 г
бадемови ядки 50 г
захар 150 г
Приготвя се по обикновения начин за малеби, само че като се сгъсти, прибавят се и счукани бадеми.
Прясно мляко 500 г
захар 125 г
нишесте 50 г
сироп 125 г
Захарта се слага в част от млякото (400 г), което се кипва на огъня. Нишестето се разбърква отделно с останалото студено мляко. Поставя се на огъня и се бърка, като през това време се налива постепенно врялото прясно мляко и се бърка непрекъснато, докато се полусгъсти. Налива се в чинии и след като поизстине, полива се със сиропа.
Сушени плодове:
сини сливи, зарзали, ябълки, диви круши и дренки по 75 г
захар 75 г
Приготвя се както ошаф от сливи или зарзали.
Сушени зарзали 400 г
захар 75 г (мед 100 г)
Сушените зарзали се измиват добре и се накисват в студена вода за 8—10 часа. След това водата се прецежда през гъста марля и се връща в съда със зарзалите. Варят се на не много силен огън, защото ще се разкъсат. Като уврат, прибавя се захарта или меда и се кипват наново. Оставят се да изстинат в тенджерата.
Сушени сини сливи 400 г
захар 75 г
Сливите се измиват и се поставят да киснат в студена вода 8—10 часа. След това се изваждат от водата и се поставят в тенджера. Водата, в която са киснали, се прецежда през ситна марля и се налива върху сливите. Оставят се да врят. Когато омекнат, прибавя се малко захар. Ошафът се оставя да изстине в тенджерата, за да се избистри сокът му.
Агнешко месо от плешка или бут 1 кг
лимон 75 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
чесън 50 г
кромид лук 50 г
домати 250 г
гарнитура 750 г
Месото се обезкостява и се нарязва на продълговати парчета по около 20 грама. Те се посоляват, поръсват се със счукания чер пипер и лимоновия сок и се умесват с нарязаните на дребно чеснов и кромид лук. Оставят се да престоят 30 минути на студено, след което се нанизват на дървени или телени шишове и се пекат, като от време на време се потапят в изстискания от доматите сок. Пекат се, докато месото омекне и получи тъмночервен цвят. Поднасят се с пържени картофи или зелена салата.
Агнешко месо 1300 г
кимион 2 г
лук 50 г
сол 15 г
гарнитура 750 г
Агнешко месо от плешката, гърдите или бутчето се обезкостява, нарязва се на парчета и се кълца със сатър върху буков кютук или дъска. Накълцаното месо се посолява, умесва се и се оставя да престои на студено от 6 до 24 часа, като отгоре се заглажда добре и се покрива е влажна кърпа. След това отново се умесва с дребно нарязания лук и счукания кимион. Оставя се да престои още най- малко 2 часа на студено и тогава се оформя на кебапчета, които се пекат на скара, върху жар от дървени въглища. Поднасят се веднага в затоплена чиния. Гарнират се с дребно нарязан лук, разбъркан с магданоз, и зелени люти пиперки.
Прасенце 1 бр. (4.5 кг)
дреболии 1.4 кг
прясно масло 550 г
пресен лук 800 г
ориз 400 г
магданоз 200 г
джоджен 200 г
сол 80 г
червен пипер 30 г
Приготвя се по същия начин като агнето, само че се пече по-дълго време. Пръчките, върху които се поставя в тавата, трябва да са от варен бук, а не от борови дръвчета или орех, който боядисва и придава горчив вкус на месото. Както печеното агне, така и печеното прасенце се поставят на трапезата цели заедно с тавата. Конецът се измъква внимателно и оризът се изсипва в сока. Поднася се топло. Изстиналото месо не се затопля отново.
Агнешки чревца 1 кг
агнешко шкембе 250 г
червен пипер 5 г
джоджен 15 г
домати 150 г
масло 100 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
люти пиперки 10 г
яйца 3 бр.
Агнешките чревца трябва да се обърнат и да се измият внимателно. Шкембето се почиства и се нарязва на дълги ленти, широки около 2 сантиметра. Червата се сплитат, превързват се с лентите от шкембето, поръсват се със солта и червения пипер, прибавят се цели лютивите пиперки, заливат се със сока от доматите и малко вода и се поставят във фурната. Опечените черва се поръсват с черния пипер и джоджена, заливат се с разбитите яйца и се оставят да се позапекат.
Агне 1 бр. (4.5) кг
дреболии 1400 г
прясно масло 600 г
пресен лук 800 г
ориз 350 г
магданоз 200 г
джоджен 200 г
червен пипер 30 г
сол 80 г
Най-подходящо е тлъсто младо агне. Плънката се приготвя по следния начин: изваждат се белият и черен дроб, далачето, стомахът и червата, измиват се много добре и се сваряват с малко вода. Оставят се да изстинат и се нарязват на дребно с остър нож. Отделно в дълбок тиган се сгорещява прясното масло. Към него се прибавят дребно нарязаният пресен лук, оризът, дреболиите и дребно нарязаните магданоз, джоджен и солта. Сипва се малко от бульона и се оставя да поври до набъбване на ориза. Агнето се пълни с приготвената смес и се зашива с памучен конец. След това се поставя в тава, намазва се добре с прясно масло и се поръсва с червения пипер. За да се изпече по-добре, агнето не се поставя направо върху дъното на тавата, а върху напречно поставени пръчки.
Телешко или агнешко месо 1 кг
ягорида (зелено грозде) 350 г
яйца 4 бр.
сол 15 г
червен пипер 5 г
прясно масло 100 г
Обезкостеното месо се измива, наръсва се с червения пипер и солта и се поставя в пръстен гювеч. След това се намазва с маслото, напръсква се с вода и се пече във фурната, като от време на време се полива с изпуснатия от него сок. Добре изпеченото месо се залива с разбитите и смесени с изцедения сок от ягоридата яйца и се поставя във фурната за 1—2 минути, за да се запекат, яйцата.
Пиле 750 г
червени домати 300 г
люти пиперки 100 г
чесън 50 г
прясно масло 100 г
пресен лук 150 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
джоджен 15 г
копър 15 г
Добре почистените и измити дреболии се нарязват на парчета, поставят се в тенджера, заливат се с вода, посоляват се и се сваряват.
Отделно в част от мазнината се запържват нарязаните на парчета червени домати, пресният лук и скилидките чесън. Наръсват се със солта и черния пипер, прибавят се сварените дреболии и малко от тяхната отвара и се оставят да поврят на тих огън. Прибавят се опечените и обелени и нарязани на парченца пиперки и джодженът и се задушават няколко минути, докато останат на мазнина.
Пилето се нарязва на половинки, посолява се, намазва се с останалото масло от двете страни и се пече на телена скара върху жарава. Сервира се в чиния, в която предварително са поставени сварените дреболии и се наръсва с дребно нарязан копър.
Шаран 880 г
орехови ядки 200 г
лук 375 г
растително масло 125 г
лимон 100 г
стафиди 50 г
бял сух хляб 75 г
сол 20 г
чер пипер 0.5 г
дафинов лист 0.05 г
Колкото по-едър е шаранът, толкова по-вкусен става. Рибата се почиства от люспите, перките и неизползваемите вътрешности и се измива. Посолява се и се оставя да постой 1—2 часа. Лукът се нарязва на тънки филийки и се запържва до порозовяване. Прибавят се и кубчета от кора бял хляб, които също се запържват, и съдът се отстранява от огъня. Слагат се измитите и накиснати бели стафиди, ореховите ядки, нарязани на ситно с нож, черният пипер, дафиновият лист и филийки от лимона. Шаранът се напълва е тази смес и се зашива. Поставя се в гювеч върху 3—4 пръчици и се пече залят с малко вода и растителното масло, докато остане на мазнина.
Сом 940 г (моруна 1050 г или кефал 900 г)
растително масло 125 г
брашно 250 г
вода 100 г
мая 10 г
сол 10 г
яйце 1 бр
Приготвя се от тлъсти риби — сом, моруна или кефал. Рибата се почиства добре, измива се и се посолява леко. Взема се готово втасало хлебно тесто във форма на две продълговати хлебчета, малко по-големи от самата риба. Едното хлебче се поставя в голяма тава, добре намазана с растително масло. Точно над него се слага рибата и се покрива с другото хлебче. Краищата на двете хлебчета се съединяват внимателно, за да се покрие напълно рибата. Така приготвената риба се поставя във фурната, като предварително тестото отгоре се намазва с растително масло или разбито яйце. Във фурната тестото се опича добре, рибата се задушава и става много мека и сочна. Вместо във фурна рибникът може да се изпече в селска надница (където това е възможно). Връшникът се покрива с топлата пепел. Така рибата се пече по-бавно, но се задушава по-добре и става по-вкусна. Поднася се със съда, в който е печена.
Шаран 880 г
растително масло 150 г
червен пипер 2 г
кисело зеле 110 г
В продълговат гювеч се поставя дребно нарязаното кисело зеле и се поръсва с червения пипер. Шаранът се измива добре и без да се соли, се поставя върху зелето. Полива се с растителното масло и се пече във фурната, докато остане на мазнина.
Скумрия 1 кг
растително масло 75 г
чер пипер 0.5 г
лимон 75 г
магданоз 25 г
сол 12 г
Скарата (телена) се поставя върху жарта, за да обгори добре. След това се изтърква с дебела чиста хартия (не вестник). По този начин мазнината и останалите от предишното печене частички се изчистват. Върху жаравата се посипва ситна пепел, за да не пламва мазнината, която капе от рибата при печенето. Посолената риба се поставя върху очистената и сгорещена скара. След запичането от едната страна се обръща от другата и бързо след това се изважда върху чиния. Опечената риба се притиска с нож откъм гърба, за да се разполови и се отдели костта. Поръсва се с черния пипер, полива се с растителното масло и лимоновия сок. Украсява се с дребно нарязания магданоз.
Гъби 1100 г
масло 100 г
сол 15 г
Подбират се млади чашковидни гъби. Изрязват се малко откъм коренчето. Във всяка чашковидна гъба се поставя по малко сол и масло. Нареждат се в тавичка и се пекат под връшник или във фурна.
Яйца 10 бр.
пастърма 200 г
прясно масло 100 г
сол 12 г
В сгорещеното масло се поставят яйцата, предварително разбити с вилица. При пърженето, яйцата непрекъснато се бъркат с дървена лъжица. Поръсват се със съвсем малко сол. Те не трябва да бъдат течни при снемането им от огъня, а златисти и сочни. При препържването им стават сухи и неприятни на вкус. Тънко нарязаната пастърма се запържва отделно, колкото само да се стопли. Поднася се заедно с яйцата, което им придава много приятен вкус.
Агнешко (телешко) месо 500 г
масло 100 г
сух бял хляб 100 г
прясно мляко 100 г
чер пипер 0.5 г
чубрица 15 г
лук 50 г
сол 20 г
брашно 20 г
яйца 1 бр.
лук 75 г
брашно 35 г
Месото се обезкостява, нарязва се на късчета и се смила два пъти на месомелачката. Прибавят се накиснатият в млякото хляб, поставят се солта, чубрицата, ситно нарязаният лук и всичко се умесва добре. Сместа се оставя да отлежи около час. От нея се оформяват кюфтетата, които се овалват в брашно, разплескват се и се пържат в силно сгорещеното масло.
Телешко шкембе 1 кг
масло 100 г
сол 15 г
брашно за замазване на капака 50 г
Шкембето се поставя в разлата тенджера. Залива се със студена вода и капакът се замазва с тесто.
Поставя се във фурната и се задушава няколко часа. Омекналото шкембе се нарязва на четвъртити парчета, които се поставят в тиган, със сгорещена мазнина и се запържват до леко зачервяване. Изваждат се в чиния и се заливат с мазнината от пърженето. Могат да се поръсят с чер и червен пипер.
Риба 1500 г
оцет 100 г
сол 15 г
магданоз 100 г
чер пипер 5 г
растително масло 100 г
тарус (естрагон) 25 г
Добре изчистената и измита риба се поставя за 10 минути в оцета и солта. След това се изпържва, изважда се и в същата мазнина се поставят нарязаните на дребно магданоз и тарус и се сипва оцетът. Изпържената риба се поставя в чиния, гарнира се с варени картофи, залива се със соса от пърженето и се поръсва с черния пипер.
Речна риба (мряна, кефал и др.) 1 кг
растително масло 125 г
магданоз 50 г
лимон 100 г
брашно 50 г
сол 15 г
Рибите се изчистват от люспите, хрилете и вътрешностите. Измиват се много добре в няколко води. Опашките и перките не се изрязват. Посоляват се и се оставят да престоят около 10 минути, за да поемат добре солта (ако не поемат достатъчно сол, при пърженето рибите се разкъсват). Преди да се поставят в сгорещеното растително масло, рибите се овалват в брашно. Наведнъж не бива да се пържи голямо количество, защото мазнината се охлажда, бавно се образува корица, вследствие на което рибите поглъщат много мазнина и придобиват тежък вкус и неприятен вид. Рибите се пържат, докато добият златист цвят и от двете опрани. Желателно е да се обръщат само един път. Пърженето трябва да става върху равномерен огън. Всяко новопоставено парче трябва веднага да почне да се пържи. В противен случай се изчаква мазнината да се сгорещи наново. При изваждането от мазнината рибата се изцежда добре. Хубаво изпържената риба е крехка и лека, ненапоена с мазнина. Върху нея се посипва дребно нарязаният магданоз и се поставя парченце лимон. По този начин се пържат всички речни риби: пъстърва, мряна, бяла дунавска риба, сом и др.
Картофи 1 кг
яйца 4 бр.
сол 15 г
магданоз 50 г
Картофите се сваряват необелени. Обелват се и докато са топли, се пресоват или се стриват с дървена лъжица. Към тях се прибавят яйцата, солта, магданозът и се умесват добре, за да се получи средно гъста каша. С помощта на супена лъжица се взема от тази каша и се поставя за пържене в тиган с леко сгорещено растително масло. След зачервяване от двете страни топките се изваждат. Поднасят се, докато са топли.
Свинско месо от бута 1 кг
сланина 100 г
мас 100 г
картофи 1 кг
листа от кисело зеле 300 г
чеснов лук 25 г
червен пипер 5 г
ким 0.05 г
сол 15 г
зелев сок 150 г
Нарязаното на по-едри парчета месо се посолява, наръсва се с кима и се оставя да постои около ½ час. Сланината се нарязва на парчета и се поставя в тенджера. Върху нея се слагат зелеви листа, а отгоре — нарязаното на парчета месо и картофи на кръгчета. Всичко се посолява, наръсва се с червения пипер, прибавят се очистените чеснови скилидки и маста. Най-отгоре се покрива със зелеви листа, залива се със зелевия сок, захлупва се капакът и се задушава във фурната.
Овче месо от врата 1800 г
прясно масло 100 г
домати 100 г
чеснов лук 50 г
вино 50 г
брашно 15 г
сол 15 г
майоран 10 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.5 г
дафинов лист 0.02 т
брашно за замазване на капака 50 г
Месото се нарязва на парчета и се посолява. Поставя се в пръстена тенджера, прибавят се прясното масло, обелените чеснови скилидки, нарязаните на дребно домати, брашното, майоранът, черният пипер, дафиновият, лист, червеният пипер, виното и се налива малко вода. Капакът на тенджерата се замазва с тесто и се поставя във фурната да се задушава.
Агнешко месо 850 г
домати 200 г
корени от магданоз 50 г
бахар 0.1 г
дафинов лист 0.02 г
сол 15 г
вино 50 г
листа от магданоз 25 г
брашно за замазването на капака 50 г
Избира се бутче от тлъсто агне, посолява се и се оставя да престои няколко часа. След това се запържва леко от всички страни в собствената си мазнина (ако не е достатъчно тлъсто, поставя се 100 г топено масло). Прибавят се топла вода, виното, доматите и корените от магданоза, бахарът, дафиновият лист и листата от магданоз. Капакът на тенджерата се замазва и бутчето се задушава във фурната.
Говеждо вътрешно филе 1 кг
лой 200 г
домати 250 г
картофи 1 кг
лук 200 г
прясно масло 100 г
тарус (естрагон) 20 г
калофер 10 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
оцет 10 г
брашно за замазване на капака 50 г
Обезкостеното и добре почистено от ципите филе се нарязва на парчета, които се разплескват на кръгчета дебели около 1 см. Наръсват се със солта, червения пипер и оцета и се поставят в чиния да постоят около 20 минути.
Нарязаните на дребно парчета лой се нареждат в пръстена тенджера. Върху тях се поставят нарязаните на филийки домати и половината от дребно нарязания лук, нареждат се в един ред нарязаните на кръгчета картофи, слага се месото и пак в един ред се нареждат останалите картофи и лук. Прибавя се прясното масло, посолява се, наръсва се с дребно нарязаните тарус и калофер и се налива водата. Капакът на тенджерата се замазва с тесто и ястието се задушава във фурната около 1½ часа.
Дребна риба 1 кг
растително масло 50 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
Чиста дебела опаковъчна хартия се намазва отвътре с растително масло. Върху нея се нареждат рибките, изкормени, измити и посолени. Наръсват се с черния пипер и се нареждат така, че като загънем хартията, да се получи четириъгълен пакет. Този пакет се зарива в топлата пепел на загасналия вече огън, а над пепелта се поставя малко жарава. След около половин час рибата е готова.
Риба 750 г
лимон 50 г
масло 100 г
калофер 25 г
червен пипер 10 г
сол 15 г
магданоз 25 г
трохи от хляб 40 г
орехови листа 5 г
орехови ядки 75 г
кромид лук 150 г
Рибата се изчиства, изкормя и измива. Поръсва се със солта и черния пипер и се напълва със смес от хлебните трохи, дребно нарязания лук, счуканите орехи и калофера. Отгоре се намазва е малко масло, загъва се в пергаментова хартия, а след това и в орехови листа, които се замазват добре о кал или глина. Така приготвената риба се поставя върху предварително нагорещена плоча, която се затрупва с жарава и пепел. Задушаването на рибата продължава от два до три часа. След това се изважда, внимателно се очуква изсъхналата пръст, отстраняват се ореховите листа, разгъва се хартията и рибата се поднася топла.
Агнешко (телешко) крехко месо 1250 г
зелени пиперки 1 кг
лук 300 г
червен пипер 5 г
червени домати 500 г
прясно масло 150 г
сол 15 г
калофер или естрагон 15 г
оцет 35 г
чесън 25 г
магданоз 15 г
Обезкостеното месо се нарязва на малки късове, които се поставят в пръстена тенджера и се наръсват със солта и червения пипер. Прибавя се нарязаният лук, налива се оцетът и малко вода и се вари на силен огън. След като поизври водата, прибавят се част от маслото и смачканите домати и се оставя да ври на тих огън. Опечените пиперки се обелват, почистват се от дръжките, разрязват се на две, посоляват се, пържат се и се поставят в съда с готовото месо, което е останало на мазнина. Прибавят се подправките, чесънът и се налива малко топла вода. Ястието се задушава десетина минути и се поръсва с магданоза.
Телешко месо 1100 г
тиквички 1250 г
лук 100 г
червен пипер 5 г
копър 15 г
червени домати 500 г
брашно 15 г
кисело мляко 150 г
масло 150 г
магданоз 15 г
сол 15 г
оцет 50 г
люти пиперки 50 г
Обезкостеното месо се нарязва и се поставя в тенджера. Прибавят се нарязаният на дребно лук, червеният пипер, нарязаните на дребно червени домати, солта и се залива е вода и оцет, колкото да се покрие месото. Тенджерата се захлупва и се поставя да ври на тих огън до сваряване на месото. Отделно се обелват и нарязват на колелца тиквичките, посоляват се и се изпържват в маслото. Свареното, месо се слага в тава и около него се нареждат изпържените тиквички. Ястието се залива със сместа от млякото и разбърканото в малко вода брашно, наръсва се с дребно нарязаните копър и магданоз, слагат се няколко люти пиперки и се запича под връшник (във фурна) десетина минути.
Агнешко месо от плешката или гърдите 1 кг
прясно масло 100 г
пресен лук 500 г
червени домати 250 г
брашно 15 г
магданоз 25 г
балканска чубрица 15 г
пресен джоджен 25 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
Месото се нарязва и се поставя в стомна. Прибавят се нарязаният пресен лук, магданозът, чубрицата, джодженът, маслото, солта, черният пипер и червените домати, нарязани на дребно. Накрая се прибавя брашното и всичко се разбърква. Налива се топла вода. Устата на стомната се запушва. След това стомната се заравя в жаравата и се задушава.
Телешко месо 1 кг
прясно масло 100 г
кромид лук 250 г
доматено пюре 25 г (домати 200 г)
брашно 25 г
червено вино 100 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.5 г
дафинов лист 0.02 г
сол 15 г
Месото се нарязва на кубчета, поръсва се със солта и брашното, разбърква се и леко се запържва в част от маслото. След това се налива виното, съдът се захлупва и месото се задушава. Отделно се запържва до златист цвят нарязаният на дребно лук.
Прибавят се и се запържват доматеното пюре и брашното. Черният, червеният пипер и дафиновият лист се слагат накрая. Налива се малко топла вода. Като кипне, запръжката се изсипва върху месото. Кебапът се посолява, тенджерата се захлупва и се оставя да ври на тих огън до сваряване на месото.
Телешко или говеждо месо 1 кг
прясно масло 100 г
червени домати 250 г или доматено пюре 25 г
люти пиперки 75 г
лук 150 г
кисело мляко 250 г
яйца 3 бр.
магданоз 25 г
калофер 25 г
брашно 15 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.2 г
оцет 3 г
сол 15 г
Лойта се обира от месото. Нарязва се много на дребно и се слага на дъното на пръстено гърне. Върху нея се нарязват червените домати на кръгчета, после месото, нарязаният на дребно кромид лук, прибавят се солта, червеният и черният пипер, маслото и останалите домати, лютите пиперки и калоферът. Всичко се разбърква и се залива с малко вода. Гърнето се захлупва и кебапът се задушава около 3 часа на тих огън. Прибавя се смес от разбитите яйца и млякото, в която е поставено и брашното. Разрежда се с малко вода и оцет и се поставя отново да ври около 10 минути. Нарязаният на дребно магданоз се прибавя накрая.
Агнешко (овнешко) месо 1 кг
прясно масло 100 г
пресен лук 100 г
червени домати 300 г
картофи 300 г
гъби 350 г
люти пиперки 50 г
чеснов лук 25 г
майоран 25 г
балканска чубрица 15 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.5 г
лозови листа 50 г
сол 15 г
кромид лук 150 г
Месото се нарязва на кубчета. Смесва се с нарязания лук, майоран или естрагон, гъбите на филийки, картофите на кубчета, чесновия лук, черния и червения пипер, солта, пиперките, чубрицата и червените домати на кубчета. Сместа се разбърква, прибавя се и маслото, поставя се върху пергаментова хартия и се загъва. След това се увива в лозови листа. Отгоре се замазва с глина или кал, поставя се върху каменна плоча и се покрива с пепел и силно разгаряна жар. Задушава се около 3 часа. След това се счупва изсъхвалата обвивка, отстраняват се лозовите листа и кебапът се поднася в чинии.
Агнешко месо 1 кг
масло 100 г
пресен лук 500 г
малки зелени лютиви пиперки 75 г
червени домати 150 г
магданоз 25 г
джоджен 25 г
калофер 25 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
лимонов сок 50 г
Месото се нарязва на кубчета и леко се запържва. Прибавят се червените домати, пресният лук, малките лютиви пиперки, джодженът, магданозът, калоферът, солта, лимоновият сок и черният пипер. Всичко се разбърква и се загъва в пергаментова хартия. Така приготвеният кебап се поставя в тава, поръсва се с малко вода и се пече.
Агнешко месо 450 г
бъбречета 200 г
момици 150 г
ядки 200 г
було 140 г
пресен лук 500 г
червени домати 200 г
магданоз 25 г
калофер 25 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.5 г
кисело мляко 250 г
яйца 3 бр.
масло 100 г
Месото и дреболиите се нарязват на кубчета. Към тях се прибавят лукът, нарязан на дребно, магданозът и калоферът. Посоляват се и се наръсват с червения и черния пипер. Слагат се нарязаните на дребно червени домати. Сместа се умесва добре, поставя се и маслото и се увива в булото. Слага се в тава, полива се е малка топла вода, посолява се и се пече във фурната до омекване на дреболиите и месото. Накрая кебапът се залива с разбитите яйца и се поставя наново във фурната да се дозапече. Поднася се с киселото мляко.
Агнешко месо от бута 1 кг
кромид лук 200 г
ориз 200 г
чер пипер 0.5 г
червени домати 250 г
магданоз 25 г
калофер 25 г
лимонов сок 25 г
сол 15 г
масло 100 г
Месото се нарязва на тънки ивици, посолява се и се поръсва с лимоновия сок. Оставя се да постои около 30 минути. След това се запържва в мазнината. Прибавя се нарязаният на дребно лук, след него нарязаните червени домати и пърженето продължава до изпаряване на водата им. Слага се оризът да се позапържи малко. Долива се топла вода, разбърква се и се прибавят солта, черният пипер, магданозът и калоферът. Съдът се захлупва плътно и ястието се задушава.
Агнешки дреболии (момици, ядки, бъбречета) и месо общо 1 кг
пресен лук 200 г
люти пиперки 50 г
масло 100 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.10 г
джоджен 25 г
калофер 25 г
прясно мляко 150 г
яйца 3 бр.
лимонов сок 25 г
бяло вино 50 г
червени домати 50 г
сол 15 г
Дреболиите и месото се нарязват на кубчета и се поставят в пръстено гърне. Прибавят се нарязани лукът, лютите пиперки, маслото, червеният и черният пипер, джодженът и калоферът. Посоляват се и се налива лимоновият сок, бялото вино и малко вода. Захлупеното гърне се поставя във фурната и ястието се задушава до омекване на месото и дреболиите. Кебапът се залива с разбитите яйца и прясното мляко и леко се запича.
Телешко или агнешко месо 1 кг
пресен лук 200 г
червени домати 800 г
магданоз 35 г
калофер 25 г
прясно масло 100 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г
патладжани 750 г
яйца 3 бр.
бяло вино 50 г
брашно 15 г
Месото се нарязва на средно големи кубчета. Наръсва се със солта и брашното, умесва се и се пържи бавно в прясното масло до омекване. Патладжаните се издълбават и се полуопържват. Изваждат се и в същата мазнина се запържва нарязаният на дребно лук, а след това — обелените дребно нарязани домати и вътрешността на патладжаните до изпаряване на водата. Прибавят се подправките, налива се виното и чаша вода и се поставя месото, което се посолява и се задушава на тих огън, докато започне лесно да се къса. След това патладжаните се пълнят с месото, нареждат се в тава, заливат се със соса от кебапа и се пекат във фурна. Когато вече са готови, заливат се с разбитите яйца и се поставят отново във фурната да се запекат.
Агнешко или телешко 1 кг
свинска мас 100 г
сол 15 г
доматено пюре 30 г
червени домати 250 г
пиперки 50 г
кромид лук 200 г
патладжани 200 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 10 г
магданоз 25 г
лимон 50 г
пресен лук 50 г
Нарязаното на късчета месо се посолява. Накисва се за 72 часа в доматен сок. Изважда се и се нанизва на дървени или телени шишове, като между всеки две парчета месо се намушват филийки от лука, патладжана и лютивите пиперки. Шишчетата се поръсват леко с черния и червения пипер, запържват се в тиган и се потапят в доматения сок, в който са киснали. Оставят се да се задушат малко. След това се нареждат в чиния и се поливат със сока, в който са се задушавали. Гарнират се с филийки лимон и стръкчета пресен лук.
Агнешко месо 400 г
бъбречета 400 г
ядки 200 г
момици 100 г
прясно масло 100 г
пресен лук 200 г
пиперки 50 г
червени домати 250 г
сол 15 г
червен пипер 10 г
чер пипер 0.5 г
джоджен 15 г
калофер 25 г
було 150 г
лимонов сок 50 г
Месото, и дреболиите се нарязват на кубчета, посоляват се и се поставят в изстискания от доматите сок да киснат около 30 минути. След това се изваждат и се нанизват на дървени шишчета. Поръсват се с чер пипер и се полуизпичат на телена скара. Отделно леко се запържва нарязаният на дребно пресен лук и пиперките. Заливат се с доматения сок и се варят, докато останат на мазнина. Поръсват се със солта, черния и червения пипер и се прибавят джодженът и калоферът. Булото се нарязва на продълговати парчета, върху които се нареждат шишовете, и се поливат с лимоновия сок. Загъват се, нареждат се в тавичка, поливат се с мазнината от пърженето, и се запичат във фурната.
Агнешко или телешко месо 1 кг
масло 150 г
пресни тиквички 600 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г
копър 15 г
калофер 15 г
домати 250 г
Месото се обезкостява и се нарязва на късове. Посолява се и се оставя да престои около 30 минути в изстискания от доматите сок. След това се нанизва на шишове, като между късчетата месо се поставят обелени и нарязани тиквички. Те се посоляват, наръсват се с червения пипер и се запържват. Изваждат се от мазнината, поставят се в доматения сок и пак се запържват до зачервяване. Наръсват се с дребно нарязания копър и калофер.
Агнешко или овнешко месо 1 кг или свинско месо 750 г
масло 100 г
бяло вино 200 г
брашно 15 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.5 г
кимион 2.5 г
бахар 0.05 г
дафинов лист 0.05 г
Месото се нарязва на дребни парчета. По-едрите кости се отделят, а дребните костички в отделните парчета месо се запазват. Посоляват се, поръсват се с червения пипер и кимиона, черния пипер на зърна, бахара и дафиновия лист. Тенджерата се захлупва и месото се запържва добре. Налива се виното. Оставя се да се задушава, като при нужда се прибавя по малко топла вода. Когато месото омекне напълно, прибавя се препеченото брашно, разбъркано в малко студена вода. Внимава се месото да не се превари. То трябва да бъде сочно, а сосът — по-гъст, на мазнина.
Овнешко месо 600 г
сух бял хляб 150 г
прясно мляко 200 г
лук 100 г
магданоз 25 г
майоран 15 г
яйца за месото 2 бр.
яйца за поливане 3 бр.
червен пипер 5 г
люти пиперки 50 г
масло 100 г
брашно 50 г
сол 15 г
Овнешкото месо се обезкостява, посолява се и се смила на месомелачката два пъти. Към него се прибавят накиснатият в прясно мляко сух бял хляб, яйцата, дребно нарязаният лук, магданозът и майоранът. Сместа се умесва добре. Оформяват се малки кюфтета, овалват се в брашно, нареждат се в тавичка със сгорещена мазнина и се поставят във фурната. Като се позапържат, наръсват се с червения пипер и нарязаните на филийки люти пиперки, сипва се малко топла вода и леко се посоляват. Пекат се до омекване. Прибавят се разбитите яйца. Ястието се поръсва с магданоз и се запича за няколко минути.
Телешко було 250 г
телешко месо 750 г
лой 150 г
прясно масло 100 г
яйце 1/2 бр.
картофи 1500 г
чеснов лук 5 г
майоран 10 г
сух хляб 150 г
прясно мляко 300 г
червен пипер 5 г
зелени домати 500 г
люти пиперки 50 г
сол 15 г
Месото и лойта се обират от костите, нарязват се на парчета и се накълцват със сатър. Прибавят се накиснатият в мляко сух хляб, счуканият чесън, червеният пипер, маслото, нарязаният майоран и солта. В сместа се прибавя и яйцето и всичко се умесва добре. Оформява се хлебче, което се завива в телешкото було и се поставя в пръстен гювеч. Наоколо се нареждат филии от картофи и зелени домати. Посолява се и се залива с разтопеното масло и малко вода.
Пече се в умерена фурна около 2 часа. Рулото се нарязва и се поднася с гювеча, в който е приготвено.
Картофи 1500 г
лук 350 г
магданоз 50 г
чесън 50 г
сол 25 г
прясно масло 150 г
Подбират се кръгли картофи със средна големина. Обелват се и отдолу се отрязват малко, за да могат да се закрепят, без да се търкалят. Издълбават се и се напълват. Плънката се състои от тънко, нарязания на филийки лук, изпържен в маслото, подправен е дребно нарязания магданоз, чесъна и солта. След напълването картофите се посоляват и се прибавя останалото прясно масло. Ястието се покрива с капак и се пече във фурната до златист цвят. Поднася се топло.
Картофи 1250 г
кашкавал 150 г
прясно масло 125 г
сухар 40 г
мляко 400 г
сол 15 г
Картофите се сваряват в подсолена вода, обелват се веднага след това и се нарязват на тънки филийки. В отделна чиния се настъргва кашкавалът. Нареждат се ред картофи, ред стърган кашкавал, раздробеното на парченца прясно масло и пресетият сухар и пак картофи, кашкавал, масло и сухар. Отстрани внимателно се налива прясното мляко. Ястието се изпича много бързо и се зачервява приятно отгоре.