Пита с масло

3-4 яйца
1 кофичка кисело мляко
1 кубче мая
2 супени лъжици захар
1 чаена лъжичка сол
брашно – колкото поеме

1 пакетче масло – за намазване на тавата и кората

Замесва се тесто с всичките тези продукти (без маслото). Разточва се на кора, която цялата се намазва с масло. Завива се на руло и се реже на парчета по два пръста големина. Подреждат се в тава, намазана с масло, с отрязаната част нагоре. Така подредени се оставят да втасат. Намазват се с жълтък и се пече. Пече се в добре загрята фурна.

Прощапулник

Брашно 1 кг
мая Юг
вода 150 г
сол 5 г
прясно мляко 150 г
прясно масло 15 г

Пресятото брашно се поставя върху дъска. Прави се кладенче, в което се налива хладкото мляко. При­бавят се водата, солта и стритата мая. Замесва се те­сто с гладка повърхност. Оформя се на питка, която се поставя в намазана с масло тавичка. Като втаса на топло, пече се във фурната.

Млин

Брашно 500 г
прясно масло 325 г
вода 300 г
сол 3 г
лимонова кора 5 г
сухо грозде 100 г
яйце (жъл­тък) 1 бр.

Брашното се пресява върху дъска. Прави се кладенче, в което се поставят леко разтопеното масло, 200 г от водата, лимоновата кора и солта. Умесва се тесто. Към края на умесването неколкократно се на­пръсква с останалата вода и се поставя сухото гроз­де. Доумесва се и след това се оставя да постои око­ло ½ час. Разточва се на листа, дебели 3—4 см, и се поставя в кръгла тепсия. Млинът се намазва с раз­бития жълтък й се пече.

Погача с мая

Брашно 2 кг
вода 600 г
мая 20 г
сол 15 г
захар 20 г
масло 15 г

В пресятото брашно, поставено върху дъската за месене, се прави кладенче, в което се поставя под­хванатата мая, налива се хладка вода и се посолява. След това тестото се умесва много добре, поставя се в намазаната с масло тава, покрива се с чиста кърпа и се поставя на топло да втаса. Щом бухне, слага се във фурната. Към края на печенето зачер­вената питка се намазва със слабо подсладена вода и се допича във фурната.

Тутманик

Брашно 500 г
вода 200 г
сирене (извара) 100 г
мая 7 г
мас 150 г
мляко 100 г
яйце 1 бр.
сусам 30 г

Необходимо е брашното за тутманика да бъде на­скоро смляно и по възможност по-бяло. Приготвя се тесто с мая и се оставя да втаса. След това се смесва с маста, натрошеното сирене или изварата, яйцето и млякото. Полученото тесто се разстила в тавичка, намазана с масло, и се наръсва със сусам. Пе­че се в умерена фурна.

Бъркан качамак

Царевично брашно (смляно по-едро) 1500 г
прясно масло 150 г
вода 1500 г
сол 15 г
сирене 200 г

Подсолената вода се загрява на огъня. Преди да кипне, поставя се около 300 г от брашното и се раз­бърква с точилка. Докато кипне, бърка се пак от вре­ме на време. След това се прибавя постепенно на от­делни порции и останалото брашно и бъркането про­дължава така на слаб огън около 1 час. Когато полу­чената каша се сгъсти добре и се отлепи от дъното на тенджерата, отстранява се от огъня. Намазва се пръстена тава с масло и на дъното, й се разстила част от качамака. Наръсва се със сирене и масло и се по­крива с качамак. Върху него пак се насипва сирене и масло и така, докато се наложи целият качамак. Поднася се със зелев сок, е мътеница, само с петмез или надробен в прясно мляко.

Варен качамак

Царевично брашно 1500 г
вода 200 г
сол 15 г
масло 200 г или сланина 500 г

Водата и солта се поставят на огъня да кипнат. Изсипва се пресятото брашно, като с точилката се правят дупки — в средата и краищата, за да про­никне там водата. Качамакът се вари около 2 часа, след което се разбърква добре с дървена лопатка (точилка).

Сланината се нарязва на малки парченца и се изпържва на пръжки. Като изпуснат мазнината си и се зачервят, пръжките се изваждат, а мазнината се наръсва върху една част от сложения в пръстената чиния качамак, отгоре се поставя друг пласт, пак се наръсва с мазнина, отгоре трети пласт и т. н. Най-отгоре се нареждат пръжките. Качамакът се подна­ся топъл.

Кускус

Грис 500 г
прясно мляко 500 г
яйца 6 бр.
брашно 500 г

Използва се едър грис. Поставя се в малко дър­вено коритце (нощвичка). В отделна купа се налива прясното мляко, прибавят се яйцата и сместа се раз­бива добре с вилица. С чемширена китка се топи в сместа и се ръси върху гриса. С дланите на ръцете се правят леки кръгообразни движения върху гриса, като се взема по малко от сложеното настрани браш­но и грисът постепенно започва да наедрява. От вре­ме на време китката се топи в сместа, ръси се грисът и пак леко се глади с дланите, като се поръсва с брашно. Това продължава, докато кускусът наедрее до необходимата големина. Пресява се с металиче­ско решето. Дребният пада и трябва да се доизработи. Останалият в решетото кускус се изсушава на слънце

Фиде

Брашно 500 г
яйца 5 бр.

Приготвя се както юфката, но без мляко. Засъхна­лият лист се навива на руло и се реже на тънки ивици.

Домашна юфка

Яйца 2 бр.
мляко 50 г
брашно 250 г

Приготвя се твърдо тесто от яйцата, млякото и брашното. Млякото трябва да е сварено, но студено, яйцата — съвършено пресни, а брашното — наскоро смляно. Сол не се поставя. Умесеното тесто се раз­точва с точилката на тънък лист и се оставя на слънцето да изсъхне. След това се начупва на неправил­ни парчета, които се поставят във фурната да се за­пекат до зачервяване и добият приятен аромат. Из­важдат се и се пазят на сухо място.

Юфките (275 г) се сваряват в кипяща подсолена вода. Прецеждат се, поливат се е 50 г стопено и сгорещено чисто масло. Наръсват се със сирене (150 г) и се поднасят топли.

Бадемови сладки

Бадеми 500 г
пудра захар 250 г
яйце (белтък) 1 бр.

Обелените и счукани бадеми се смесват със за­харта, умесват се с неразбития белтък на тесто, кое­то се оформя на топчета. Нареждат се върху намаслена тава и леко се запичат (по-скоро се сушат, от­колкото да се пекат).

Бели курабии

Прясно масло 500 г
захар 300 г
брашно 750 г

Претопеното и замръзнало масло се разбива добре, докато побелее. Прибавя се захарта и бъркането про­дължава. Накрая се посипва брашното. Когато всич­ко се умеси добре, оформят се кръгли питки, които се нареждат в намазана тава. Пекат се в слаба фур­на, за да останат почти бели. Като поизстинат, по­ръсват се с пудра захар. Не е добре да се поставя много захар в тестото, защото тогава курабиите ще загубят формата си и ще станат много разлати.

Карталачки по казанлъшки

Брашно 1 кг
сирене 300 г
вода 500 г
прясно масло 200 г
кисело мляко 500 г
вода за поливане след запичането 500 г
масло за наръсване 150 г
сол 10 г

Измесва се банично тесто. След като постои малко, разточва се на тънки кори за баница. Те се поръсват с малко масло и натрошеното сирене. Прегъват се под формата на плик и се изпичат във фурна. След това се поливат с водата и остана­лото разтопено масло. Когато поемат водата, изваж­дат се. Поднасят се с кисело мляко.

Катми

Брашно 500 г
прясно мляко 600 г
прясно масло 100 г
захар 15 г
сол 5 г
вода 300 г
мая 7 г

Част от брашното (300 г) се разрежда в 200 г от прясното мляко-. Прибавят се размекнатата мая, сол­та и захарта. Всичко се разбърква добре и се оста­вя на топло да втаса. След като удвои обема си, при­бавят се останалото брашно и мляко (хладко), разбърква се добре и се оставя да престои още 25 мину­ти на топло. Така полученото рядко тесто се налива на порции в леко намазан с мазнина тиган и се запържва на тънки листове като палачинки. Като се зачервят от едната страна, те се обръщат от друга­та. Така запържените катми се нареждат в тава и се заливат с леко запържено масло, предварително раз­редено с малко вода и кипнато. След това се поста­вят във фурната да се запекат, нарязват се на пар­чета и се поднасят.

Изпържените катми могат да се поднесат и по друг начин — като се залеят с прясно мляко (500 г), ма­сло и захар (150 г).

Мекици със сирене

Мая 15 г
вода 100 г
сол ½ чаена лъжичка
кисело мляко 300 г
яйца 2 бр.
брашно 1 кг
растително масло 1 л
сирене 100 г
захар 100 г

Маята се разбива в топла вода. Прибавя се браш­но, колкото да се образува меко тесто. Поръсва се с брашно и се оставя на топло да втаса. След това се слагат разбитото кисело мляко, яйцата, солта и тол­кова брашно, че да се получи меко тесто, което се умесва добре. Прибавя се натрошено или настъргано сирене и пак се умесва. След това тестото се източва и се нарязва с кръгла форма (чаена чаша) или пък направо се късат парченца, които се теглят леко с ръце. Пържат се в маслена баня от растително мас­ло на тих огън. Трябва да получат златист цвят и от двете страни. Поднасят се топли, поръсени със за­хар.

Мекици

Брашно 500 г
яйца 1 бр.
мая 5 г
мляко 500 г
ра­стително масло 200 г
сол 1 г
захар 150 г

Смесват се брашното, яйцето, подбърканата и вта­сала мая, млякото, солта и се разбиват добре. Смес­та се оставя да втаса. Мекиците се пържат в масле­на баня. Поръсват се със захар.

Тиганнци

Сирене 150 г
яйца 5 бр.
брашно 175 г
захар (мед) 75 г
растително масло 100 г

Сиренето, добре отцедено от водата, се настъргва на дребно ренде. След това се стрива с дървена лъ­жица, за да се получи по-гладка маса. Към нея се прибавят постепенно разбитите яйца и се посипва по малко от брашното, като се бърка непрекъснато, за да се получи гладка каша.

Маслото се сгорещява в тиган на огъня. Като кип­не, налива се по една супена лъжица от кашицата и се пържи до златист цвят от едната, а след това и от другата страна. Тиганиците се изваждат с вилица, като се отцеждат добре от мазнината. Поднасят се топли, посипани е пудра захар или мед.

Баклава

Брашно 200 г
сол 2 г
масло 125 г
захар 50 г
орехи 75 г
за сиропа:
захар 325 г
вода 225 г
канела на пръчки 0.5 г
лимонов сок 10 г

Приготвя се банично тесто. Източват се тънки листа. Нареждат се един върху друг, като помежду им се ръси по малко от маслото и на две места със смес от счуканите орехи и захарта. Преди да се сложи във фурната, нарязва се на ромбове и се залива отгоре с останалото масло, което трябва да е сгорещено.

Пече се в умерена фурна. Изстиналата баклава се за­лива в самата тава с гъст горещ сироп, в който е вря­ла капелата. Преди поливането към сиропа се при­бавя лимоновият сок или разтворена във вода вине­на киселина.

Бурма бюрек

Брашно 200 г
сол 2 г
вода 100 г
оцет 10 г
масло 75 г
захар 150 г
орехови ядки 125 г
брашно за наръсване 25 г
растително масло 5 г
яйца 1½ бр

От банично тесто се източват тънки листа, които се поръсват с масло и смесена със счукани орехи захар. Всеки лист поотделно се навива с помощта на точилката или постлана под листа кърпа. Така приготвените рула се нареждат на кръгове в тавата и се пекат.

Бюрек

Брашно 2 кг
вода 1 кг
сирене 600 г
прясно масло 700 г
растително масло 100 г
сол 20 г
яйца 4 бр

От брашното, водата и солта се умееща тесто, кое­то се накъсва на малки топки. Те се намазват с растително масло и се оставят да престоят около 30 ми­нути. След това се разточват на малки питки. По 3—4 питки се слепват с размекнатото прясно масло и се разточват на кръгчета. От 3—4 такива кръгчета се разточва една кора, която след това се изтънява, нарязва се на три или на четири парчета, които се слагат в намазана тава. Между отделните квадратни листове се ръсят маслото и разбитите с натрошеното сирене яйца. Отгоре също се поръсва с разтопено масло. Преди да се сложи да се пече, наръсва се леко със студена вода и тогава се пече в силна фурна.

Ябълчник – втори вид

Ябълки 1500 г
захар 300 г
грис 250 г
брашно 250 г
масло 150 г
бакпулвер 1 пакетче
канела 1 па­кетче

Ябълките се обелват, настъргват се на ренде, наръсват се с малко захар и се оставят да постоят 2—3 минути. Отделно се смесват грисът, брашното, малко от канелата, бакпулверът и захарта и се раз­бъркват добре. Дъното на тавата се намазва с половината масло, насипва се половината от брашнено-грисовата смес, върху нея се насипва половината от настърганите ябълки, наръсва се пак брашнено-грисовата смес и върху нея — останалите ябълки. Най-отгоре се поставя остатъкът от брашнено-грисовата смес. Слагат се малки парченца масло по ця­лата повърхност. Като се изпече и поизстине, наръсва се с пудра захар, смесена с канела.

Ябълчник

Брашно 250 г
вода 100 г
масло 100 г
яйце 1 бр.
ябълки 750 г
захар 150 г
канела 0.5 г
сухар 35 г

Приготвя се по същия начин както спаначникът, само че между листата се наръсват настъргани ябълки, посипани със захар и канела и смесени със сухар.

Пита от тиква

Брашно 225 г
вода 100 г
масло 100 г
брашно за наръсване 25 г
захар 125 г
тиква 500 г

Тиквата се измива, нарязва се на парчета, обелва се и се сварява. Наръсва се със захарта и се оставя да ври, докато се сгъсти. От замесеното с масло те­сто се разточват два дебели листа. Единият се по­ставя върху тавата. Върху него се разстила дебел слой от тиквата и отгоре се поставя другият дебел лист, който се набожда тук-та ме с нож. Краищата се притискат. Пече се във фурната.

Тиквеник

Брашно 200 г
вода 100 г
сол 2 г
брашно за наръс­ване 25 г
масло 50 г
тиква 500 г
орехи 50 г
расти­телно масло 25 г
захар 125 г
оцет 10 г
яйца 1½ бр.

Приготвя се по същия начин както спаначникът, са­мо че вместо спанак се поставя тиква, която може да се свари на пара и след това да се поръси със захар и счукани орехи или да се постави сурова, като се настърже на ренде и се посипе със захар и счукана канела.

Домашна баница

Брашно 225 г
вода 100 г
сол 2 г
оцет 10 г
расти­телно масло 25 г
масло 75 г
брашно за наръсване 25 г
яйца 2 бр.
сирене 150 г

Приготвя се по същия начин както спаначникът, са­мо че между листата се поставя натрошеното сире­не, размесено с яйцата и отгоре се намазва пак с яйце и се дозапича.

Млечна баница – 2ри вид

Брашно 200 г
вода 100 г
сол 2 г
растително мас­ло 25 г
брашно за наръсване 25 г
прясно масло 50 г
оцет 10 г
яйца 1½ бр. (за тестото)
мляко 500 г
ориз 50 г
яйца 4 бр.
захар 100 г

Млякото се сварява със счукания ориз, докато по­лучи гъстотата на салеп. В изстиналото мляко се при­бавят захарта и разбитите с вилица яйца. Приготвя се меко тесто от брашното, солта, яйцата, водата, оце­та и растителното масло, от което се източват 5 ли­ста. Нареждат се в тава, като помежду им се ръси масло. Когато баницата се опече добре и листовете се позачервят, изсипва се приготвената млечна смес и се поставя отново във фурната да се запече.

Млечна баница

Брашно 225 г
вода 100 г
сол 3 г
брашно за наръсване 25 г
мас 75 г
растително масло 25 г
оцет 10 г
яйца 2 бр.
захар 150 г
мляко 750 г
грис 40 г

От току-що пресятото брашно (за да не бъде сби­то), хладката вода, солта, оцета и растителното мас­ло се замесва тесто. То се оформя на топчета, които се разточват на питки. От 3~4 такива питки, които се поставят намазани една върху друга, се източва един лист. От 4—5 така получени листа се приготвя баницата. Между листовете се поставя повече мас­ло, за да се отлепят при печенето. Така приготвена­та баница се нарязва на парчета. Върху полуопечената баница се полива млякото, сварено със захарта и гриса и размесено с разбитите яйца. Поставя се от­ново във фурната да се допече. Сместа от млякото, захарта и гриса се сгъстява като крем, а баницата бухва и става извънредно сочна и вкусна.

Лучник

Приготвя се по същия начин както спаначника, само че вместо прясно масло се използва растител­но масло и лукът (400 г) се пържи.

Спаначник

Брашно 200 г
вода 100 г
сол 2 г
брашно за поръсване 25 г
сирене 100 г
прясно масло 50 г
расти­телно масло 25 г
оцет 10 г
яйца 1½ бр.
спанак (ло­бода или коприва) 300 г

От добре измесено банично тесто се източват 4—5 листа. Спаначните листа се измиват добре, изцеждат се и се нарязват на дребно. Попарват се с част от прясното масло и се оставят да се задушат, докато останат на масло. След това се смесват е натроше­ното сирене и яйцата. Приготвената смес се разпределя между листата на баницата, които се ръсят с масло. Пече се в силна фурна.

Мармаладов сладкиш

Брашно 500 г
пудра захар 200 г
мармалад (шип­ков, сливов или др.) 250 г
орехови ядки 50 г (ста­фиди 50 г)
пресята канела 1 чаена лъжичка
карам­фил ½ чаена лъжичка
растително масло 25 г
вода 200 г

Мармаладът се разбива с вода, прибавят се за­харта, растителното масло, канелата, карамфилът, ореховите ядки, нарязани на дребно (стафидите или захаросани плодове), и брашното, предварително пресято със сода бикарбонат. Разбърква се добре с дървена лъжица, изсипва се в намазана или покрита с книга форма за кекс или тавичка. Пече се в уме­рена фурна.

Бухти

Кисело мляко 200 г
прясно масло 200 г
пудра за­хар 200 г
яйца 3 бр.
амонячна сода 1 чаена лъжич­ка
брашно 750 г
орехови ядки 150 г

Маслото, захарта и яйцата се разбиват. Прибавя се киселото мляко, в което предварително е сложе­на амонячна сода. Постепенно се прибавя брашното при непрекъснато бъркане с дървена лъжица, дока­то се получи меко тесто (по-меко, отколкото за хляб). Със супена лъжица, потопена в мазнина, се отрязват парченца от тестото. Лъжицата се топи в дребно нарязани орехи и внимателно- се изсипва вър­ху намазана тава. Пекат се веднага в умерена фурна.

Народни бухти

Прясно масло 70 г
захар 300 г
брашно 250 г
вода 500 г
яйца 8 бр.
топено масло 200 г
пудра захар 60 г
сол 3 г

Водата, захарта, щипка сол и маслото се поставят в тенджерата. Щом водата почне да трепти пред кипване, насипва се брашното и се бърка непрекъснато, докато се получи гъста каша. Оставя се да изстине малко и след това се прибавят постепенно яйцата, като сместа се бърка непрекъснато. От така пригот­веното тесто се шприцоват малки топчици, които се пускат в сгорещено масло и се пържат на умерен огън. Като добият златист цвят, изваждат се. Още топли се наръсват с пудра захар и се поднасят.

Пиринч халва

Ориз 125 г
захар 100 г
прясно масло 125 г
вода 500 г
захар за сиропа 150 г
пресен каймак 250 г

Счуканият в хаван ориз, захарта, претопеното и замръзнало прясно масло и водата се поставят в раз­лата тенджера на не много силен огън. Сместта се бърка непрекъснато до сгъстяване, докато маслото започне да се отделя наоколо. След това се насипва в добре намаслена тава на дебелина не повече от 2 см. Пече се във фурната до леко зачервяване и по­лучаване на карамелен дъх. След изваждането от фурната халвата се залива е хладък сироп, който се попива постепенно от нея. Като изстине, нарязва се на парчета и се поднася със съвсем пресен каймак.

Грис халва

Грис 200 г
захар 225 г
прясно масло 100 г
пудра захар 25 г
канела 0.5 г
бадемови ядки 50 г
прясно мляко 600 г

Грисът и обелените бадеми се запържват в прясно масло, докато порозовеят, като се бъркат непрекъс­нато с дървена лъжица. Млякото, в което е прибаве­на захарта, се кипва и се налива в изпържения го­рещ грис, който за минута се отделя от огъня. Тенджерата се покрива с чиста кърпа и след това с ка­пака. Разтърсва се няколко пъти, но не се отваря. Поставя се на края на печката. След няколко мину­ти капакът се отваря, халвата се разбърква с дърве­на лъжица и се насипва в разлата чиния. Отгоре се наръсва с пудра захар и пресятата канела. Халва­та е добре приготвена, когато е сипкава. Поднася се топла.

Гроздова каша

Гроздов петмез 250 г
нишесте 250 г
вода 2500 г
бадемови ядки 150 г или орехови ядки 50 г
канела 0.2 г
захар 250 г

Гроздовият петмез се прецежда през гъста марля. Нишестето се разбърква със студена вода и се влива в петмеза. Добавя се студена вода. Така приготвената смес се поставя в тенджера и се вари на тих огън при непрекъснато бъркане, като се внимава да не загори на дъното. Когато кашата се сгъсти, при­бавя се захарта. Насипва се в чиния, в която се сгъ­стява и превръща в пелте. Поръсва се с пресятата канела и счуканите бадемови или орехови ядки. В ка­шата се поставят обелени бадемови ядки.

Ашоре

Чукано жито 400 г
захар 200 г
орехови ядки 50 г
нишесте 15 г
сухо грозде 100 г
розова вода 10 г
канела 0.2 г
пудра захар 25 г

Изчистеното и добре измито жито се залива с вода и се поставя да ври на тих огън, докато омекне на­пълно. От свареното жито се оставя около една трета. Останалото се пасира през цедка до получаване на житна каша. В нея се поставят захарта, разбитото в студена вода нишесте, сухото грозде, орехите и це­лите зърна от запазеното сварено жито. Вари се 10 минути, като се бърка непрекъснато, за да не за­гори. След това се сваля от огъня, разбърква се, разлива се в чиниите и се ароматизира с розовата вода.

Млечно желе

Нишесте 50 г
вода 125 г
захар 125 г
мляко 750 г
бадеми 50 г
розова вода 10 г

Нишестето се размива в студена вода. Прибавя се захарта и при непрекъснато бъркане се налива сва­реното мляко. Сместа се изсипва в тенджерата, в коя­то се е варило млякото, и се бърка до сгъстяване и докато нишестето промени цвета си. След това се изсипва в отделна форма, върху която е налята мал­ко розова вода. Когато изстине, тя се впелтява. Об­ръща се в чиния. Обелени бадемови ядки, сложени предварително по дъното на формата, придават до­бър външен вид и вкус на желето.

Сутляш

Ориз 75 г
мляко 800 г
захар 150 г
канела 0.5 г

Оризът се счуква в хавана, поставя се в разлата тенджера и се залива с малко мляко. Оставя се да къкри на тих огън, като се долива по малко с оста­налото мляко. Захарта се поставя малко преди снемането му от огъня. Готовият сутляш се сипва в разлати чинии. Когато изстине, поръсва се с преся­тата канела.

Кутмач

Прясно гъсто овче мляко 2 кг
захар 300 г
сол 2 г

За приготвяне на кутмач най-подходящо е овчето мляко от края на юли до средата на септември. Пряс­ното мляко се налива в негледжосано пръстено гър­не (ямаче) и се кипва в него. След това се вари на тих огън, като се бърка непрекъснато до сгъстяване. Прибавя се захарта, кипва се отново, отстранява се от огъня, изстудява се и се поднася.

Белмач от овче мляко

Прясно овче мляко 1 кг
бяло брашно 200 г
захар 150 г
сол 2 г
сирищна мая 20 г

Най-подходящо е овчето мляко от края на юли до началото на септември. Млякото се затопля в тен­джера, прибавя се сирищната мая и се оставя на слаб огън, докато се съсири и цвикът започне да се отде­ля. След това се налива в тензух, който се завързва и се закача, за ла се отцеди цвикът. Така престоява най-малко едно денонощие. Полученото сирене се по­ставя в дълбок тиган, слага се на силен огън и се бърка непрекъснато с дървена лъжица, докато добре се разтопи. Прибавя се брашното и се бърка непрекъснато до сгъстяване на кашата. Сипва се захарта, разбърква се и се сне­ма от огъня.

Малеби със скълцани бадеми

Мляко 600 г
нишесте 60 г
бадемови ядки 50 г
за­хар 150 г

Приготвя се по обикновения начин за малеби, са­мо че като се сгъсти, прибавят се и счукани бадеми.

Малеби

Прясно мляко 500 г
захар 125 г
нишесте 50 г
си­роп 125 г

Захарта се слага в част от млякото (400 г), което се кипва на огъня. Нишестето се разбърква отделно с останалото студено мляко. Поставя се на огъня и се бърка, като през това време се налива постепен­но врялото прясно мляко и се бърка непрекъснато, докато се полусгъсти. Налива се в чинии и след като поизстине, полива се със сиропа.

Смесен ошаф

Сушени плодове:
сини сливи, зарзали, ябълки, диви круши и дренки по 75 г
захар 75 г

Приготвя се както ошаф от сливи или зарзали.

Ошаф от зарзали

Сушени зарзали 400 г
захар 75 г (мед 100 г)

Сушените зарзали се измиват добре и се накисват в студена вода за 8—10 часа. След това водата се прецежда през гъста марля и се връща в съда със зарзалите. Варят се на не много силен огън, защото ще се разкъсат. Като уврат, прибавя се захарта или меда и се кипват наново. Оставят се да изстинат в тенджерата.

Ошаф от сливи

Сушени сини сливи 400 г
захар 75 г

Сливите се измиват и се поставят да киснат в сту­дена вода 8—10 часа. След това се изваждат от во­дата и се поставят в тенджера. Водата, в която са киснали, се прецежда през ситна марля и се налива върху сливите. Оставят се да врят. Когато омекнат, прибавя се малко захар. Ошафът се оставя да изсти­не в тенджерата, за да се избистри сокът му.

Агнешки шишчета

Агнешко месо от плешка или бут 1 кг
лимон 75 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
чесън 50 г
кромид лук 50 г
домати 250 г
гарнитура 750 г

Месото се обезкостява и се нарязва на продълго­вати парчета по около 20 грама. Те се посоляват, поръсват се със счукания чер пипер и лимоновия сок и се умесват с нарязаните на дребно чеснов и кромид лук. Оставят се да престоят 30 минути на студено, след което се нанизват на дървени или телени шишо­ве и се пекат, като от време на време се потапят в изстискания от доматите сок. Пекат се, докато ме­сото омекне и получи тъмночервен цвят. Поднасят се с пържени картофи или зелена салата.

Агнешки кебапчета

Агнешко месо 1300 г
кимион 2 г
лук 50 г
сол 15 г
гарнитура 750 г

Агнешко месо от плешката, гърдите или бутчето се обезкостява, нарязва се на парчета и се кълца със сатър върху буков кютук или дъска. Накълцано­то месо се посолява, умесва се и се оставя да престои на студено от 6 до 24 часа, като отгоре се заглажда добре и се покрива е влажна кърпа. След това отново се умесва с дребно нарязания лук и счукания кимион. Оставя се да престои още най- малко 2 часа на студено и тогава се оформя на ке­бапчета, които се пекат на скара, върху жар от дър­вени въглища. Поднасят се веднага в затоплена чи­ния. Гарнират се с дребно нарязан лук, разбъркан с магданоз, и зелени люти пиперки.

Прасенце печено

Прасенце 1 бр. (4.5 кг)
дреболии 1.4 кг
прясно мас­ло 550 г
пресен лук 800 г
ориз 400 г
магданоз 200 г
джоджен 200 г
сол 80 г
червен пипер 30 г

Приготвя се по същия начин като агнето, само че се пече по-дълго време. Пръчките, върху които се поставя в тавата, трябва да са от варен бук, а не от борови дръвчета или орех, който боядисва и прида­ва горчив вкус на месото. Както печеното агне, така и печеното прасенце се поставят на трапезата цели заедно с тавата. Конецът се измъква внимателно и оризът се изсипва в сока. Поднася се топло. Изсти­налото месо не се затопля отново.

Агнешки чревца

Агнешки чревца 1 кг
агнешко шкембе 250 г
чер­вен пипер 5 г
джоджен 15 г
домати 150 г
масло 100 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
люти пиперки 10 г
яйца 3 бр.

Агнешките чревца трябва да се обърнат и да се измият внимателно. Шкембето се почиства и се на­рязва на дълги ленти, широки около 2 сантиметра. Червата се сплитат, превързват се с лентите от шкембето, поръсват се със солта и червения пипер, прибавят се цели лютивите пиперки, заливат се със сока от доматите и малко вода и се поставят във фурната. Опечените черва се поръсват с черния пипер и джоджена, заливат се с разбитите яйца и се оста­вят да се позапекат.

Агне печено

Агне 1 бр. (4.5) кг
дреболии 1400 г
прясно масло 600 г
пресен лук 800 г
ориз 350 г
магданоз 200 г
джоджен 200 г
червен пипер 30 г
сол 80 г

Най-подходящо е тлъсто младо агне. Плънката се приготвя по следния начин: изваждат се белият и черен дроб, далачето, стомахът и червата, измиват се много добре и се сваряват с малко вода. Оставят се да изстинат и се нарязват на дребно с остър нож. От­делно в дълбок тиган се сгорещява прясното масло. Към него се прибавят дребно нарязаният пресен лук, оризът, дреболиите и дребно нарязаните магданоз, джоджен и солта. Сипва се малко от бульона и се оставя да поври до набъбване на ориза. Агнето се пълни с приготвената смес и се зашива с памучен конец. След това се поставя в тава, намазва се добре с прясно масло и се поръсва с червения пипер. За да се изпече по-добре, агнето не се поставя направо върху дъното на тавата, а върху напречно поста­вени пръчки.

Агнешко (телешко) печено с яйца и ягорида

Телешко или агнешко месо 1 кг
ягорида (зелено грозде) 350 г
яйца 4 бр.
сол 15 г
червен пипер 5 г
прясно масло 100 г

Обезкостеното месо се измива, наръсва се с чер­вения пипер и солта и се поставя в пръстен гювеч. След това се намазва с маслото, напръсква се с вода и се пече във фурната, като от време на време се по­лива с изпуснатия от него сок. Добре изпеченото ме­со се залива с разбитите и смесени с изцедения сок от ягоридата яйца и се поставя във фурната за 1—2 минути, за да се запекат, яйцата.

Пиле печено по селски

Пиле 750 г
червени домати 300 г
люти пиперки 100 г
чесън 50 г
прясно масло 100 г
пресен лук 150 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
джоджен 15 г
ко­пър 15 г

Добре почистените и измити дреболии се нарязват на парчета, поставят се в тенджера, заливат се с вода, посоляват се и се сваряват.

Отделно в част от мазнината се запържват наря­заните на парчета червени домати, пресният лук и скилидките чесън. Наръсват се със солта и черния пипер, прибавят се сварените дреболии и малко от тяхната отвара и се оставят да поврят на тих огън. Прибавят се опечените и обелени и нарязани на пар­ченца пиперки и джодженът и се задушават някол­ко минути, докато останат на мазнина.

Пилето се нарязва на половинки, посолява се, на­мазва се с останалото масло от двете страни и се пече на телена скара върху жарава. Сервира се в чи­ния, в която предварително са поставени сварените дреболии и се наръсва с дребно нарязан копър.

Печен шаран

Шаран 880 г
орехови ядки 200 г
лук 375 г
расти­телно масло 125 г
лимон 100 г
стафиди 50 г
бял сух хляб 75 г
сол 20 г
чер пипер 0.5 г
дафинов лист 0.05 г

Колкото по-едър е шаранът, толкова по-вкусен става. Рибата се почиства от люспите, перките и неизползваемите вътрешности и се измива. Посолява се и се оставя да постой 1—2 часа. Лукът се нарязва на тънки филийки и се запържва до порозовяване. Прибавят се и кубчета от кора бял хляб, които също се запържват, и съдът се отстранява от огъня. Сла­гат се измитите и накиснати бели стафиди, орехови­те ядки, нарязани на ситно с нож, черният пипер, дафиновият лист и филийки от лимона. Шаранът се напълва е тази смес и се зашива. Поставя се в гювеч върху 3—4 пръчици и се пече залят с малко вода и растителното масло, докато остане на мазнина.

Рибник

Сом 940 г (моруна 1050 г или кефал 900 г)
расти­телно масло 125 г
брашно 250 г
вода 100 г
мая 10 г
сол 10 г
яйце 1 бр

Приготвя се от тлъсти риби — сом, моруна или ке­фал. Рибата се почиства добре, измива се и се посолява леко. Взема се готово втасало хлебно тесто във форма на две продълговати хлебчета, малко по-го­леми от самата риба. Едното хлебче се поставя в го­ляма тава, добре намазана с растително масло. Точ­но над него се слага рибата и се покрива с другото хлебче. Краищата на двете хлебчета се съединяват внимателно, за да се покрие напълно рибата. Така приготвената риба се поставя във фурната, като предварително тестото отгоре се намазва с растител­но масло или разбито яйце. Във фурната тестото се опича добре, рибата се задушава и става много мека и сочна. Вместо във фурна рибникът може да се из­пече в селска надница (където това е възможно). Връшникът се покрива с топлата пепел. Така риба­та се пече по-бавно, но се задушава по-добре и ста­ва по-вкусна. Поднася се със съда, в който е печена.

Печена риба върху кисело зеле

Шаран 880 г
растително масло 150 г
червен пипер 2 г
кисело зеле 110 г

В продълговат гювеч се поставя дребно наряза­ното кисело зеле и се поръсва с червения пипер. Шаранът се измива добре и без да се соли, се поста­вя върху зелето. Полива се с растителното масло и се пече във фурната, докато остане на мазнина.

Печена прясна риба

Скумрия 1 кг
растително масло 75 г
чер пипер 0.5 г
лимон 75 г
магданоз 25 г
сол 12 г

Скарата (телена) се поставя върху жарта, за да обгори добре. След това се изтърква с дебела чиста хартия (не вестник). По този начин мазнината и останалите от предишното печене частички се изчистват. Върху жаравата се посипва ситна пепел, за да не пламва мазнината, която капе от рибата при печенето. Посолената риба се поставя върху очисте­ната и сгорещена скара. След запичането от едната страна се обръща от другата и бързо след това се изважда върху чиния. Опечената риба се притиска с нож откъм гърба, за да се разполови и се отдели костта. Поръсва се с черния пипер, полива се с ра­стителното масло и лимоновия сок. Украсява се с дребно нарязания магданоз.

Печени гъби под връшник

Гъби 1100 г
масло 100 г
сол 15 г

Подбират се млади чашковидни гъби. Изрязват се малко откъм коренчето. Във всяка чашковидна гъба се поставя по малко сол и масло. Нареждат се в тавичка и се пекат под връшник или във фурна.

Пържени яйца с пастърма

Яйца 10 бр.
пастърма 200 г
прясно масло 100 г
сол 12 г

В сгорещеното масло се поставят яйцата, предва­рително разбити с вилица. При пърженето, яйцата непрекъснато се бъркат с дървена лъжица. Поръс­ват се със съвсем малко сол. Те не трябва да бъдат течни при снемането им от огъня, а златисти и соч­ни. При препържването им стават сухи и неприятни на вкус. Тънко нарязаната пастърма се запържва от­делно, колкото само да се стопли. Поднася се заедно с яйцата, което им придава много приятен вкус.

Пържени кюфтета

Агнешко (телешко) месо 500 г
масло 100 г
сух бял хляб 100 г
прясно мляко 100 г
чер пипер 0.5 г
чубрица 15 г
лук 50 г
сол 20 г
брашно 20 г
яйца 1 бр.
лук 75 г
брашно 35 г

Месото се обезкостява, нарязва се на късчета и се смила два пъти на месомелачката. Прибавят се на­киснатият в млякото хляб, поставят се солта, чубри­цата, ситно нарязаният лук и всичко се умесва до­бре. Сместа се оставя да отлежи около час. От нея се оформяват кюфтетата, които се овалват в браш­но, разплескват се и се пържат в силно сгорещеното масло.

Пържено шкембе

Телешко шкембе 1 кг
масло 100 г
сол 15 г
брашно за замазване на капака 50 г

Шкембето се поставя в разлата тенджера. Залива се със студена вода и капакът се замазва с тесто.

Поставя се във фурната и се задушава няколко часа. Омекналото шкембе се нарязва на четвъртити пар­чета, които се поставят в тиган, със сгорещена маз­нина и се запържват до леко зачервяване. Изваждат се в чиния и се заливат с мазнината от пърженето. Могат да се поръсят с чер и червен пипер.

Риба с магданоз и оцет

Риба 1500 г
оцет 100 г
сол 15 г
магданоз 100 г
чер пипер 5 г
растително масло 100 г
тарус (естрагон) 25 г

Добре изчистената и измита риба се поставя за 10 минути в оцета и солта. След това се изпържва, изважда се и в същата мазнина се поставят наряза­ните на дребно магданоз и тарус и се сипва оцетът. Изпържената риба се поставя в чиния, гарнира се с варени картофи, залива се със соса от пърженето и се поръсва с черния пипер.

Пържена прясна риба

Речна риба (мряна, кефал и др.) 1 кг
растително масло 125 г
магданоз 50 г
лимон 100 г
брашно 50 г
сол 15 г

Рибите се изчистват от люспите, хрилете и вътреш­ностите. Измиват се много добре в няколко води. Опашките и перките не се изрязват. Посоляват се и се оставят да престоят около 10 минути, за да поемат добре солта (ако не поемат достатъчно сол, при пър­женето рибите се разкъсват). Преди да се поставят в сгорещеното растително масло, рибите се овалват в брашно. Наведнъж не бива да се пържи голямо количество, защото мазнината се охлажда, бавно се образува корица, вследствие на което рибите поглъ­щат много мазнина и придобиват тежък вкус и не­приятен вид. Рибите се пържат, докато добият зла­тист цвят и от двете опрани. Желателно е да се обръщат само един път. Пърженето трябва да става върху равномерен огън. Всяко новопоставено пар­че трябва веднага да почне да се пържи. В противен случай се изчаква мазнината да се сгорещи наново. При изваждането от мазнината рибата се изцежда добре. Хубаво изпържената риба е крехка и лека, ненапоена с мазнина. Върху нея се посипва дребно нарязаният магданоз и се поставя парченце лимон. По този начин се пържат всички речни риби: пъстърва, мряна, бяла дунавска риба, сом и др.

Пържени топки от картофи и яйца

Картофи 1 кг
яйца 4 бр.
сол 15 г
магданоз 50 г

Картофите се сваряват необелени. Обелват се и докато са топли, се пресоват или се стриват с дърве­на лъжица. Към тях се прибавят яйцата, солта, маг­данозът и се умесват добре, за да се получи средно гъста каша. С помощта на супена лъжица се взема от тази каша и се поставя за пържене в тиган с леко сгорещено растително масло. След зачервяване от двете страни топките се изваждат. Поднасят се, до­като са топли.

Свинско задушено

Свинско месо от бута 1 кг
сланина 100 г
мас 100 г
картофи 1 кг
листа от кисело зеле 300 г
чеснов лук 25 г
червен пипер 5 г
ким 0.05 г
сол 15 г
зелев сок 150 г

Нарязаното на по-едри парчета месо се посолява, наръсва се с кима и се оставя да постои около ½ час. Сланината се нарязва на парчета и се поставя в тенджера. Върху нея се слагат зелеви листа, а отгоре — нарязаното на парчета месо и картофи на кръгчета. Всичко се посолява, наръсва се с червения пипер, прибавят се очистените чеснови скилидки и маста. Най-отгоре се покрива със зелеви листа, залива се със зелевия сок, захлупва се капакът и се задушава във фурната.

Задушен овчи врат

Овче месо от врата 1800 г
прясно масло 100 г
до­мати 100 г
чеснов лук 50 г
вино 50 г
брашно 15 г
сол 15 г
майоран 10 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.5 г
дафинов лист 0.02 т
брашно за замазване на капака 50 г

Месото се нарязва на парчета и се посолява. По­ставя се в пръстена тенджера, прибавят се прясното масло, обелените чеснови скилидки, нарязаните на дребно домати, брашното, майоранът, черният пи­пер, дафиновият, лист, червеният пипер, виното и се налива малко вода. Капакът на тенджерата се за­мазва с тесто и се поставя във фурната да се за­душава.

Задушено агнешко бутче

Агнешко месо 850 г
домати 200 г
корени от магда­ноз 50 г
бахар 0.1 г
дафинов лист 0.02 г
сол 15 г
вино 50 г
листа от магданоз 25 г
брашно за замаз­ването на капака 50 г

Избира се бутче от тлъсто агне, посолява се и се оставя да престои няколко часа. След това се запържва леко от всички страни в собствената си маз­нина (ако не е достатъчно тлъсто, поставя се 100 г топено масло). Прибавят се топла вода, виното, до­матите и корените от магданоза, бахарът, дафино­вият лист и листата от магданоз. Капакът на тен­джерата се замазва и бутчето се задушава във фур­ната.

Говеждо филе по селски

Говеждо вътрешно филе 1 кг
лой 200 г
домати 250 г
картофи 1 кг
лук 200 г
прясно масло 100 г
тарус (естрагон) 20 г
калофер 10 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
оцет 10 г
брашно за замазване на капа­ка 50 г

Обезкостеното и добре почистено от ципите филе се нарязва на парчета, които се разплескват на кръг­чета дебели около 1 см. Наръсват се със солта, чер­вения пипер и оцета и се поставят в чиния да постоят около 20 минути.

Нарязаните на дребно парчета лой се нареждат в пръстена тенджера. Върху тях се поставят наря­заните на филийки домати и половината от дребно нарязания лук, нареждат се в един ред нарязаните на кръгчета картофи, слага се месото и пак в един ред се нареждат останалите картофи и лук. Прибавя се прясното масло, посолява се, наръсва се с дребно нарязаните тарус и калофер и се налива водата. Ка­пакът на тенджерата се замазва с тесто и ястието се задушава във фурната около 1½ часа.

Прясна риба, печена на жарава

Дребна риба 1 кг
растително масло 50 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г

Чиста дебела опаковъчна хартия се намазва от­вътре с растително масло. Върху нея се нареждат рибките, изкормени, измити и посолени. Наръсват се с черния пипер и се нареждат така, че като загънем хартията, да се получи четириъгълен пакет. Този пакет се зарива в топлата пепел на загасналия вече огън, а над пепелта се поставя малко жарава. След около половин час рибата е готова.

Кеат от риба

Риба 750 г
лимон 50 г
масло 100 г
калофер 25 г
червен пипер 10 г
сол 15 г
магданоз 25 г
трохи от хляб 40 г
орехови листа 5 г
орехови ядки 75 г
кро­мид лук 150 г

Рибата се изчиства, изкормя и измива. Поръсва се със солта и черния пипер и се напълва със смес от хлебните трохи, дребно нарязания лук, счуканите орехи и калофера. Отгоре се намазва е малко масло, загъва се в пергаментова хартия, а след това и в орехови листа, които се замазват добре о кал или глина. Така приготвената риба се поставя върху предварително нагорещена плоча, която се затрупва с жарава и пепел. Задушаването на рибата продъл­жава от два до три часа. След това се изважда, вни­мателно се очуква изсъхналата пръст, отстраняват се ореховите листа, разгъва се хартията и рибата се поднася топла.

Пиперки с месо по градинарски

Агнешко (телешко) крехко месо 1250 г
зелени пи­перки 1 кг
лук 300 г
червен пипер 5 г
червени до­мати 500 г
прясно масло 150 г
сол 15 г
калофер или естрагон 15 г
оцет 35 г
чесън 25 г
магданоз 15 г

Обезкостеното месо се нарязва на малки късове, които се поставят в пръстена тенджера и се наръсват със солта и червения пипер. Прибавя се нарязаният лук, налива се оцетът и малко вода и се вари на си­лен огън. След като поизври водата, прибавят се част от маслото и смачканите домати и се оставя да ври на тих огън. Опечените пиперки се обелват, почистват се от дръжките, разрязват се на две, посоляват се, пържат се и се поставят в съда с готовото месо, кое­то е останало на мазнина. Прибавят се подправки­те, чесънът и се налива малко топла вода. Ястието се задушава десетина минути и се поръсва с магда­ноза.

Тиквички с месо по селски

Телешко месо 1100 г
тиквички 1250 г
лук 100 г
червен пипер 5 г
копър 15 г
червени домати 500 г
брашно 15 г
кисело мляко 150 г
масло 150 г
маг­даноз 15 г
сол 15 г
оцет 50 г
люти пиперки 50 г

Обезкостеното месо се нарязва и се поставя в тенджера. Прибавят се нарязаният на дребно лук, чер­веният пипер, нарязаните на дребно червени домати, солта и се залива е вода и оцет, колкото да се покрие месото. Тенджерата се захлупва и се поставя да ври на тих огън до сваряване на месото. Отделно се обелват и нарязват на колелца тиквичките, посоляват се и се изпържват в маслото. Свареното, месо се слага в тава и около него се нареждат изпържените тиквички. Ястието се залива със сместа от млякото и разбърканото в малко вода брашно, наръсва се с дребно нарязаните копър и магданоз, слагат се ня­колко люти пиперки и се запича под връшник (във фурна) десетина минути.

Стомна кебап

Агнешко месо от плешката или гърдите 1 кг
прясно масло 100 г
пресен лук 500 г
червени домати 250 г
брашно 15 г
магданоз 25 г
балканска чубрица 15 г
пресен джоджен 25 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г

Месото се нарязва и се поставя в стомна. Прибавят се нарязаният пресен лук, магданозът, чубрицата, джодженът, маслото, солта, черният пипер и червените домати, нарязани на дребно. Накрая се при­бавя брашното и всичко се разбърква. Налива се топла вода. Устата на стомната се запушва. След това стомната се заравя в жаравата и се задушава.

Винен кебап

Телешко месо 1 кг
прясно масло 100 г
кромид лук 250 г
доматено пюре 25 г (домати 200 г)
брашно 25 г
червено вино 100 г
червен пипер 5 г
чер пи­пер 0.5 г
дафинов лист 0.02 г
сол 15 г

Месото се нарязва на кубчета, поръсва се със сол­та и брашното, разбърква се и леко се запържва в част от маслото. След това се налива виното, съдът се захлупва и месото се задушава. Отделно се запържва до златист цвят нарязаният на дребно лук.

Прибавят се и се запържват доматеното пюре и брашното. Черният, червеният пипер и дафиновият лист се слагат накрая. Налива се малко топла вода. Като кипне, запръжката се изсипва върху месото. Кебапът се посолява, тенджерата се захлупва и се оставя да ври на тих огън до сваряване на месото.

Шопски кебап

Телешко или говеждо месо 1 кг
прясно масло 100 г
червени домати 250 г или доматено пюре 25 г
лю­ти пиперки 75 г
лук 150 г
кисело мляко 250 г
яйца 3 бр.
магданоз 25 г
калофер 25 г
брашно 15 г
чер­вен пипер 5 г
чер пипер 0.2 г
оцет 3 г
сол 15 г

Лойта се обира от месото. Нарязва се много на дребно и се слага на дъното на пръстено гърне. Вър­ху нея се нарязват червените домати на кръгчета, после месото, нарязаният на дребно кромид лук, при­бавят се солта, червеният и черният пипер, маслото и останалите домати, лютите пиперки и калоферът. Всичко се разбърква и се залива с малко вода. Гър­нето се захлупва и кебапът се задушава около 3 часа на тих огън. Прибавя се смес от разбитите яйца и млякото, в която е поставено и брашното. Разрежда се с малко вода и оцет и се поставя отново да ври около 10 минути. Нарязаният на дребно магданоз се прибавя накрая.

Хайдушки кебап

Агнешко (овнешко) месо 1 кг
прясно масло 100 г
пресен лук 100 г
червени домати 300 г
картофи 300 г
гъби 350 г
люти пиперки 50 г
чеснов лук 25 г
майоран 25 г
балканска чубрица 15 г
чер­вен пипер 5 г
чер пипер 0.5 г
лозови листа 50 г
сол 15 г
кромид лук 150 г

Месото се нарязва на кубчета. Смесва се с наряза­ния лук, майоран или естрагон, гъбите на филийки, картофите на кубчета, чесновия лук, черния и чер­вения пипер, солта, пиперките, чубрицата и черве­ните домати на кубчета. Сместа се разбърква, прибавя се и маслото, поставя се върху пергаментова хартия и се загъва. След това се увива в лозови ли­ста. Отгоре се замазва с глина или кал, поставя се върху каменна плоча и се покрива с пепел и силно разгаряна жар. Задушава се около 3 часа. След това се счупва изсъхвалата обвивка, отстраняват се ло­зовите листа и кебапът се поднася в чинии.

Книжен кебап

Агнешко месо 1 кг
масло 100 г
пресен лук 500 г
малки зелени лютиви пиперки 75 г
червени домати 150 г
магданоз 25 г
джоджен 25 г
калофер 25 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
лимонов сок 50 г

Месото се нарязва на кубчета и леко се запържва. Прибавят се червените домати, пресният лук, малки­те лютиви пиперки, джодженът, магданозът, калоферът, солта, лимоновият сок и черният пипер. Всичко се разбърква и се загъва в пергаментова хартия. Така приготвеният кебап се поставя в тава, поръсва се с малко вода и се пече.

Агнешко сарма-кебап

Агнешко месо 450 г
бъбречета 200 г
момици 150 г
ядки 200 г
було 140 г
пресен лук 500 г
червени домати 200 г
магданоз 25 г
калофер 25 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.5 г
кисело мляко 250 г
яйца 3 бр.
масло 100 г

Месото и дреболиите се нарязват на кубчета. Към тях се прибавят лукът, нарязан на дребно, магда­нозът и калоферът. Посоляват се и се наръсват с червения и черния пипер. Слагат се нарязаните на дребно червени домати. Сместа се умесва добре, поставя се и маслото и се увива в булото. Слага се в тава, полива се е малка топла вода, посолява се и се пече във фурната до омекване на дреболиите и месото. Накрая кебапът се залива с разбитите яйца и се поставя наново във фурната да се дозапече. Под­нася се с киселото мляко.

Агнешки кебап с ориз

Агнешко месо от бута 1 кг
кромид лук 200 г
ориз 200 г
чер пипер 0.5 г
червени домати 250 г
магда­ноз 25 г
калофер 25 г
лимонов сок 25 г
сол 15 г
масло 100 г

Месото се нарязва на тънки ивици, посолява се и се поръсва с лимоновия сок. Оставя се да постои около 30 минути. След това се запържва в мазнина­та. Прибавя се нарязаният на дребно лук, след него нарязаните червени домати и пърженето продължава до изпаряване на водата им. Слага се оризът да се позапържи малко. Долива се топла вода, разбърква се и се прибавят солта, черният пипер, магданозът и калоферът. Съдът се захлупва плътно и ястието се задушава.

Млечен кебап по касапски

Агнешки дреболии (момици, ядки, бъбречета) и месо общо 1 кг
пресен лук 200 г
люти пиперки 50 г
мас­ло 100 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.10 г
джоджен 25 г
калофер 25 г
прясно мляко 150 г
яйца 3 бр.
лимонов сок 25 г
бяло вино 50 г
червени до­мати 50 г
сол 15 г

Дреболиите и месото се нарязват на кубчета и се поставят в пръстено гърне. Прибавят се нарязани лукът, лютите пиперки, маслото, червеният и чер­ният пипер, джодженът и калоферът. Посоляват се и се налива лимоновият сок, бялото вино и малко вода. Захлупеното гърне се поставя във фурната и ястието се задушава до омекване на месото и дреболиите. Кебапът се залива с разбитите яйца и пряс­ното мляко и леко се запича.

Кебап в патладжани

Телешко или агнешко месо 1 кг
пресен лук 200 г
червени домати 800 г
магданоз 35 г
калофер 25 г
прясно масло 100 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г
патладжани 750 г
яйца 3 бр.
бяло вино 50 г
брашно 15 г

Месото се нарязва на средно големи кубчета. Наръсва се със солта и брашното, умесва се и се пържи бавно в прясното масло до омекване. Патладжаните се издълбават и се полуопържват. Изваждат се и в същата мазнина се запържва нарязаният на дреб­но лук, а след това — обелените дребно нарязани домати и вътрешността на патладжаните до изпаря­ване на водата. Прибавят се подправките, налива се виното и чаша вода и се поставя месото, което се посолява и се задушава на тих огън, докато започне лесно да се къса. След това патладжаните се пълнят с месото, нареждат се в тава, заливат се със соса от кебапа и се пекат във фурна. Когато вече са готови, заливат се с разбитите яйца и се поставят отново във фурната да се запекат.

Шишкебап

Агнешко или телешко 1 кг
свинска мас 100 г
сол 15 г
доматено пюре 30 г
червени домати 250 г
пи­перки 50 г
кромид лук 200 г
патладжани 200 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 10 г
магданоз 25 г
лимон 50 г
пресен лук 50 г

Нарязаното на късчета месо се посолява. Накисва се за 72 часа в доматен сок. Изважда се и се нанизва на дървени или телени шишове, като между всеки две парчета месо се намушват филийки от лука, пат­ладжана и лютивите пиперки. Шишчетата се поръс­ват леко с черния и червения пипер, запържват се в тиган и се потапят в доматения сок, в който са кис­нали. Оставят се да се задушат малко. След това се нареждат в чиния и се поливат със сока, в който са се задушавали. Гарнират се с филийки лимон и стръкчета пресен лук.

Кебап от месо в було

Агнешко месо 400 г
бъбречета 400 г
ядки 200 г
момици 100 г
прясно масло 100 г
пресен лук 200 г
пиперки 50 г
червени домати 250 г
сол 15 г
чер­вен пипер 10 г
чер пипер 0.5 г
джоджен 15 г
кало­фер 25 г
було 150 г
лимонов сок 50 г

Месото, и дреболиите се нарязват на кубчета, посоляват се и се поставят в изстискания от доматите сок да киснат около 30 минути. След това се изваж­дат и се нанизват на дървени шишчета. Поръсват се с чер пипер и се полуизпичат на телена скара. Отдел­но леко се запържва нарязаният на дребно пресен лук и пиперките. Заливат се с доматения сок и се ва­рят, докато останат на мазнина. Поръсват се със солта, черния и червения пипер и се прибавят джодженът и калоферът. Булото се нарязва на продълговати парчета, върху които се нареждат шишовете, и се поливат с лимоновия сок. Загъват се, нареждат се в тавичка, поливат се с мазнината от пърженето, и се запичат във фурната.

Чопкебап

Агнешко или телешко месо 1 кг
масло 150 г
пресни тиквички 600 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г
копър 15 г
калофер 15 г
домати 250 г

Месото се обезкостява и се нарязва на късове. Посолява се и се оставя да престои около 30 мину­ти в изстискания от доматите сок. След това се нанизва на шишове, като между късчетата месо се по­ставят обелени и нарязани тиквички. Те се посоляват, наръсват се с червения пипер и се запържват. Изваждат се от мазнината, поставят се в доматения сок и пак се запържват до зачервяване. Наръсват се с дребно нарязания копър и калофер.

Таскебап

Агнешко или овнешко месо 1 кг или свинско месо 750 г
масло 100 г
бяло вино 200 г
брашно 15 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.5 г
кимион 2.5 г
бахар 0.05 г
дафинов лист 0.05 г

Месото се нарязва на дребни парчета. По-едрите кости се отделят, а дребните костички в отделните парчета месо се запазват. Посоляват се, поръсват се с червения пипер и кимиона, черния пипер на зърна, бахара и дафиновия лист. Тенджерата се захлупва и месото се запържва добре. Налива се виното. Оста­вя се да се задушава, като при нужда се прибавя по малко топла вода. Когато месото омекне напълно, прибавя се препеченото брашно, разбъркано в мал­ко студена вода. Внимава се месото да не се пре­вари. То трябва да бъде сочно, а сосът — по-гъст, на мазнина.

Кюфтета на фурна

Овнешко месо 600 г
сух бял хляб 150 г
прясно мляко 200 г
лук 100 г
магданоз 25 г
майоран 15 г
яйца за месото 2 бр.
яйца за поливане 3 бр.
червен пипер 5 г
люти пиперки 50 г
масло 100 г
брашно 50 г
сол 15 г

Овнешкото месо се обезкостява, посолява се и се смила на месомелачката два пъти. Към него се при­бавят накиснатият в прясно мляко сух бял хляб, яйцата, дребно нарязаният лук, магданозът и майоранът. Сместа се умесва добре. Оформяват се малки кюфтета, овалват се в брашно, нареждат се в та­вичка със сгорещена мазнина и се поставят във фур­ната. Като се позапържат, наръсват се с червения пипер и нарязаните на филийки люти пиперки, сипва се малко топла вода и леко се посоляват. Пекат се до омекване. Прибавят се разбитите яйца. Ястието се поръсва с магданоз и се запича за няколко ми­нути.

Селско руло

Телешко було 250 г
телешко месо 750 г
лой 150 г
прясно масло 100 г
яйце ¹/₂ бр.
картофи 1500 г
чеснов лук 5 г
майоран 10 г
сух хляб 150 г
прясно мляко 300 г
червен пипер 5 г
зелени домати 500 г
люти пиперки 50 г
сол 15 г

Месото и лойта се обират от костите, нарязват се на парчета и се накълцват със сатър. Прибавят се накиснатият в мляко сух хляб, счуканият чесън, чер­веният пипер, маслото, нарязаният майоран и солта. В сместа се прибавя и яйцето и всичко се умесва до­бре. Оформява се хлебче, което се завива в телеш­кото було и се поставя в пръстен гювеч. Наоколо се нареждат филии от картофи и зелени домати. Посолява се и се залива с разтопеното масло и малко вода.

Пече се в умерена фурна около 2 часа. Рулото се на­рязва и се поднася с гювеча, в който е приготвено.

Пълнени картофи на фурна

Картофи 1500 г
лук 350 г
магданоз 50 г
чесън 50 г
сол 25 г
прясно масло 150 г

Подбират се кръгли картофи със средна големина. Обелват се и отдолу се отрязват малко, за да могат да се закрепят, без да се търкалят. Издълбават се и се напълват. Плънката се състои от тънко, наряза­ния на филийки лук, изпържен в маслото, подправен е дребно нарязания магданоз, чесъна и солта. След напълването картофите се посоляват и се при­бавя останалото прясно масло. Ястието се покрива с капак и се пече във фурната до златист цвят. Поднася се топло.

Картофи на фурна

Картофи 1250 г
кашкавал 150 г
прясно масло 125 г
сухар 40 г
мляко 400 г
сол 15 г

Картофите се сваряват в подсолена вода, обелват се веднага след това и се нарязват на тънки фи­лийки. В отделна чиния се настъргва кашкавалът. Нареждат се ред картофи, ред стърган кашкавал, раздробеното на парченца прясно масло и пресетият сухар и пак картофи, кашкавал, масло и сухар. Отстрани внимателно се налива прясното мляко. Ястие­то се изпича много бързо и се зачервява приятно отгоре.

Млади тиквички на фурна

Тиквички 1500 г
растително масло 125 г
чер пи­пер 0.5 г
лимон 75 г
сухар 400 г
магданоз 35 г
сол 15 г

Тиквичките се обелват и се сваряват цели в под­солена вода. След това се нарязват на тънки филий­ки и се нареждат в гювеча. Между тиквичките се ръси дребно нарязаният магданоз и черният пипер, а отгоре — пресетият сухар. Поливат се с растител­ното масло. Запичат се до порозовяване. Поднасят се студени, поръсени с лимонов сок.

Ловчански пирян от картофи или тиквички

Картофи или тиквички 1 кг
растително масло 125 г
ориз 100 г
чеснов лук 40 г
червени домати 300 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
оцет 15 г
магданоз 25 г

Картофите (тиквичките) се почистват и се наряз­ват на тънки кръгли филийки. Нареждат се в тава, намазана с растително масло. Прибавят се оризът, солта, магданозът и зърната чер пипер. Червените домати се нарязват на кръгли филийки и се нареж­дат най-отгоре. Ястието се залива с вода и расти­телното масло. Пече се във фурна. Десет минути преди да е напълно готово, се залива и със очукания чесън, разреден с оцета.

Селски гювеч

Телешко месо от джолана 1500 г или овнешко от опашката 1 кг
зелен фасул 250 г
грах 250 г
кар­тофи 200 г
червени домати 250 г
цветно зеле 250 г
малки пиперки (шипки) 100 г
картофи 400 г
прясно масло 100 г
магданоз 15 г
джанки 200 г
говежда лой или телешко було 250 г
лук 100 г
сол 20 г
червен пипер 5 г

Месото се нарязва на парчета, измива се добре и се поставя в тенджера с широко дъно. Налива се малко вода, посолява се и се поставя да ври около 1 час. Прибавят се очистените и нарязани зеленчу­ци: зеленият фасул, червените домати, накъсаното на клончета цветно зеле, картофите — цели и еднак­ви по големина, грахът, лукът, джодженът, магда­нозът, малките люти пиперки и джанките. Ястието се наръсва със солта и червения пипер. Поставя се маслото. Най-отгоре се покрива с телешкото було. Тенджерата се захлупва и се оставя да ври на тих огън или се задушава във фурната.

Гювеч от мряна риба

Мряна риба 1250 г
картофи 1 кг
гъби 500 г
пряс­но масло 100 г
червени домати 500 г
тарус (естрагон) 10 г
магданоз 15 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
лук 100 г
зелев сок или бяло вино 200 г

Нарязаният лук се задушава с малко от маслото и вода в тенджера. Прибавят се нарязаните на кръг­чета картофи и се задушават до полуомекване. Сла­гат се нарязаните гъби и червените домати, наръсват се тарусът (естрагон), червеният пипер и сол и сместа се разбърква. Прибавят се виното и малко вода. Като кипне, веднага всичко се излива в тава­та. Нарежда се добре изчистената риба, наръсва се с магданоз, прибавя се останалото масло и се пече около 1 час във фурната.

Старозагорски тюрлю-гювеч

Овнешко тлъсто месо 625 г
прясно масло 100 г
ба­мя 150 г
пиперки 200 г
картофи 350 г
тиквички 300 г
патладжани 200 г
магданоз 25 г
яйца 2 бр.
зелено грозде (ягорида) 25 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
лук 100 г

Месото (най-добре от чукан овен) се нарязва на приблизително еднакви парчета. Поръсва се със сол­та и пресетия счукан чер пипер, прибавят се малко вода, ситно нарязаният лук и се оставя да ври, до­като водата се изпари. Слага се прясното масло и се задушава до омекване на месото, след което се на­режда в гювеча. Върху него се поставят приготвени­те зеленчуци: картофите, обелени и нарязани на колелца, тиквичките, обелени и нарязани на тънки филийки, патладжаните, зелените и червените пипер­ки, нарязани на ивици, бамята, дребно нарязаният магданоз и ягоридата. Така подреденият гювеч се пече, докато зеленчукът омекне. В последните 5—10 минути се залива е разбитите яйца и се запича. Под­нася се със съда, в който се е пекъл.

Варненски тюрлю-гювеч

Телешко месо 625 г
масло 150 г
бамя 50 г
зелени пиперки 300 г
зелени домати 300 г
патладжани 150 г
червени домати 200 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г
зелено грозде (ягорида) 25 г
магданоз 25 г
лук 75 г

Месото (от гърдите или гърба заедно с бъбреци те) се измива и нарязва на парчета. Бъбречната лой се изважда и нарязва на дребно. Нарязаното месо и лойта се поставят в тенджера едновременно със ситно нарязания лук, солта, червения и черния пипер и част от маслото. Задушава се, докато остане на мазнина. Прибавя се останалата част от маслото и се пържи до порозовяване на месото. След това всичко се поставя в гювеча и се прибавят нарязаните на дребно зеленчуци и ягорида (зелено грозде). Червените домати са предварително обелени. Гювечът се пече, докато остане на мазнина. Не бива да е ни­то сух, нито с много сос.

Гювеч с ориз

Месо 750 г
лук 100 г
домати 150 г
масло 300 г
ориз 225 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г

Нарязаното на парчета месо се нарежда в гювеча Посолява се и се поръсва е черния пипер. Прибавя се нарязаните на дребно лук и домати, предварително обелени, и маслото. Гювечът се слага във фурната. През време на печенето лукът и доматите почти се стопяват. Когато месото омекне и започне да се къса, прибавя се оризът (неумит, но пресят и очистен добре от примеси). Налива се гореща вода по обем три пъти повече от ориза и се разбърква Гювечът се пече, докато оризът набъбне. При изстиването си оризът поглъща част от сока на ястието ето защо гювечът трябва да се извади, докато в съда има още сок. Така приготвеният ориз има розов оттенък и приятен вкус.

Гювеч пиринчлия

Тлъсто овнешко месо 750 г
ориз 225 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
прясно масло 100 г

Месото (от поясната или предната част) се наряз­ва на парченца, посолява се и се наръсва с черния пипер. След това се изпича много добре и като за­почне леко да се къса, прибавя се оризът (по-добре е оризът да не се мие, а само да се пресее предварително, за да се прочисти от начупени зърна). При поставянето на ориза в гювеча се прибавя и гореща вода, по обем три пъти повече от ориза. Слага с маслото, разбърква се и се оставя да се допече, до като оризът набъбне и омекне напълно.

Шопски гювеч

Тлъсто овнешко месо 750 г
лук 100 г
прясно масло 100 г
картофи 400 г
червени домати 250 г
зелени домати 200 г
бамя 50 г
червен пипер 5 г
сол 20 г
магданоз 40 г
пиперки сиврия 400 г

Месото се измива и нарязва на парчета. Очиства се от дребните костици, поставя се е пръстен гювеч със ситно нарязания лук и се наръсва е червения пи­пер. Прибавя се маслото и се поставя да се пече. От време на време се налива по малко вода, докато ме­сото добие светлозлатиста корица. Към почти гото­вото месо се прибавят картофите, нарязани на коле­ла, пиперките — на ивици, зелените и червените до­мати — на парчета, магданозът — на дребно и бамя­та, която се слага цяла. Гювечът се пече, докато всички продукти омекнат и останат на мазнина. От фур­ната се изважда, докато е сочен, а не пресъхнал и прегорял.

Рибарски гювеч

Дребна риба 1250 г
растително масло 125 г
лук 200 г
целина 50 г
моркови 50 г
домати 150 г
дафинов лист 0.05 г
бахар 0.05 г
чесън 50 г
лимон 100 г
бяло вино 200 г
сухар 40 г
сол 20 г

В гювеча се поставят чесънът, нарязан на тънки ко­лелца, морковите и целината — на дребни парчета доматите, обелени и нарязани на дребно, дафиновият лист, черният пипер на зърна, бахарът и рибата. Про­дуктите се посоляват и разбъркват. Добавят се бяло­то вино, лимоновите резенчета и счуканият пресят сухар. Полива се с растителното масло и се пече.

Гювеч от риба

Риба (не едра) 1250 г
лук 125 г
чесън 50 г
чер пипер 0.5 г
бахар 0.05 г
дафинов лист 0.05 г
сухар 40 г
растително масло 125 г
лимон 50 г
сол 15 г

Лукът се нарязва на тънки колелца, които се нареждат в гювеча заедно с нарязани скилидки че сън, черния пипер на зърна, бахара и дафиновия лист. Върху тях се нареждат една до друга рибите, главите на които са отрязани. Рибата се посолява полива се с растителното масло и пресетия сухар. Поставя се да се пече. Върху готовия гювеч се изстисква лимоновият сок. Поднася се съвършено студен.

Крайморски гювеч

Домати 1500 г
лук 600 г
растително масло 150 г
сухар 40 г
сол 15 г

Лукът се нарязва на филийки като за яхния. След това се запържва в растителното масло до порозовяване. Доматите се нарязват също на тънки филийки Лукът и доматите се нареждат последователно на пластове в гювеча, като се започне е лук и се завърши с домати. Помежду им се ръси по малко от солта. Най-отгоре се пресява сухарът. Пече се в умерена фурна.

Гювеч с картофи и яйца

Картофи 1500 г
мляко 500 г
прясно масло 125 г
яйце 1 бр.
сол 15 г

Едри жълти картофи се обелват, нарязват се на тънки филии, нареждат се в тавичка за печене и се посоляват. В отделен съд се разбива яйцето, приба­вя се млякото и картофите се поливат. Отгоре се раз­пределя надробеното на парченца прясно масло. Гю­вечът се поставя в умерена фурна. Пече се, докато картофите попият млякото, омекнат и отгоре полу­чат златист цвят. Гювечът не трябва да се бърка при печенето.

Безмесен тюрлю-гювеч

Лук 250 г
червени пиперки 200 г
зелени пиперки 200 г
патладжани 200 г
тиквички 250 г
бамя 150 г
магданоз 40 г
домати 40 г
картофи 400 г
расти­телно масло 125 г
сол 20 г
сухар 25 г

Лукът се очиства и се нарязва на дребно. Черве­ните и зелените пиперки се очистват от семето и се нарязват на тесни ленти до 1 см. Патладжаните се нарязват на еднакви парченца, младите тиквички — на колелца. Бамята се поставя цяла. Магданозът се нарязва на дребно, доматите и картофите се обел­ват и се нарязват на филии. Така подготвените зе­ленчуци се поставят в гювеча, посоляват се, поръс­ват се с червения пипер и се разбъркват. Отгоре се налива растителното масло, посипва се сухарът и гювечът се поставя във фурната. Пече се, докато остане на мазнина. Поднася се студен.

Безмесен тракийски гювеч

Домати 1100 г
магданоз 75 г
растително масло 125 г
сол 20 г
червен пипер 5 г
сухар 40 г
Доматите (едри, зрели) се нарязват напречно на филии. Нарязва се и магданозът на дребно. Полови­ната от магданоза се разстила на дъното на гювеча и върху него се нареждат една до друга доматените филии, поосоляват се и отгоре се поръсва около ⅓ от счукания сухар. Пак се посипва магданоз, върху него ред домати, ред сухар, а върху него — дома­тени филии. Най-отгоре се поръсва с остатъка от су­хара и червения пипер. Налива се растителното мас­ло и се поставя във фурната. Вода не се слага. Опеченият гювеч трябва да остане на мазнина. Готви се през най-големите горещини.

Мусака с патладжани

Овнешко месо 650 г
лук 100 г
масло 150 г
сол 15 г
чер пипер 0,5 г
червени домати 300 г
патла­джани 1 кг
яйца 2½ бр.

Лукът и червените домати се нарязват на дребно и се задушават в част от маслото, докато останат са­мо на мазнина. Поставя се смляното месо и леко се запържва до побеляване. Посолява се и се приба­вя черният пипер. Патладжаните се нарязват отделно на продълговати филии, населяват се и се оста­вят да постоят малко, за да пуснат горчивия си сок. След това се полуизпържват и се нареждат в тава — ред месо, ред патладжани. Мазнината, в която се е запържвало месото, се изцежда отгоре. Мусаката се запича във фурната. Залива се с разбитите яйца, като тавата се навежда на всички страни, за да се разлеят равномерно яйцата и отново се запича.

Безмесна мусака

Патладжани 750 г
лук 500 г
домати 500 г
расти­телно масло 150 г
сол 25 г
брашно 20 г
магданоз 25 г
сухар 40 г

Лукът се нарязва на филийки и се запържва, до­като порозовее. Отделно се нарязват на колелца пат­ладжаните, посоляват се, оставят се да постоят и ле­ко се изтискват, за да изтече горчивият им сок. По­тапят се в брашно и се запържват леко в останалото растително масло. Отделно се нарязват на дребно магданозът и обелените домати. В пръстен гювеч се нареждат пласт патладжани, пласт изпържен лук, дребно нарязани домати и магданоз, пак патладжа­ни, пак лук и най-отгоре се поставят останалите патладжани. Налива се още малко растително масло, на­ръсва се пресетият сухар и се пече във фурната (до­матите се изпичат, а лукът и патладжаните стават сочни и вкусни.

Кюфтета с лук (писюр)

Телешко месо от предната част 750 г
лук 750 г
прясна мас 100 г
доматено пюре 30 г
брашно 10 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г

Смляното месо се омесва със солта и черния пипер. От него се оформят топчести кюфтета, малко по-големи от орех. Дребно нарязан лук се запържва в мазнина до порозовяване. Прибавя му се около 1 супена лъжица вода, пържи се, докато остане повторно на мазнина, слага се червеният пипер и се сипва вода. Посолява се и се оставя малко да поври. Кюфтенцата се пускат, без да се овалват в брашно. Съдът се захлупва и се оставя да ври на тих огън, докато кюфтенцата станат сочни. Доматеното пюре се размива с вода, прибавя се брашното, разбърк­ва се и се изсипва в ястието. Ври още няколко мину­ти. Може да се пресипе в тавичка и леко да се за­пече.

Кюфтета от зеле и орехи

Кисело зеле 750 г
ориз 100 г
орехи 75 г
брашно 25 г
растително масло 125 г
сол 12 г
кромид лук 100 г

Зелето се нарязва на дребно и се задушава до омекване с растителното масло и малко вода. Отдел­но се сварява оризът. След като изстинат, зелето и оризът се омесват. Прибавят се и нарязаните оре­хи. Сместа се посолява. Настъргва се кромид лук. Всичко това се обърква. Оформят се кюфтенца, овал­ват се в брашно и се пържат.

Суван кюфте

Агнешко (овнешко) месо 800 г или телешко 850 г
белтък 1 бр.
ориз 60 г
прясно масло 125 г
лук 125 г.
чер пипер 0.5 г
доматено пюре 15 г (червени домати 150 г)
червен пипер 5 г
сол 15 г

Месото се обезкостява, очиства се от сухожилия­та, смила се два пъти на машина с решетка 5 мм в диаметър (предпочита се при възможност да се на­кълца със сатър) и се посолява. Прибавят се белтъ­кът и полусвареният ориз, част от прясното масло и червеният пипер. Всичко се умесва добре. Оформя­ват се малки кюфтенца (по 4 в порция), които се оставят да отлежат около половин час. През това време се запържва дребно нарязаният лук до зла­тист цвят, поставят се доматеното пюре или пресни червени домати и червеният пипер. Разрежда се с топла вода, посолява се и щом кипне, прибавят се оваляните в брашно кюфтенца. Като кипне отново, ястието се премества да ври на слаб огън до пълното му сваряване. Оттегля се на края на печката, за да из­плува отгоре мазнината. Докато се приготвя, това ястие не се бърка с лъжица. При нужда от време на време тенджерата се поразклаща.

Юварлък кюфте

Месо 750 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
яйца 3 бр.
ориз 60 г
брашно 15 г
прясно масло 125 г
целина 50 г
лимон 100 г
червен пипер 5 г

Месото (агнешко или младо телешко) се накълцва на дребно, посолява се, поръсва се е пресетия чер пипер, прибавят се белтъците, без да се разбиват, и измитият ориз. Сместа се умесва. От нея се оформят малки продълговати кюфтенца, които се оставят да постоят малко.

Отделно в разлата тенджера се поставят студена вода, част от прясното масло и главичките целина, нарязани на две, за аромат. Когато водата кипне, малките кюфтенца се овалват леко в брашно и се пущат от ниско в нея. Оставят се да врят на тих огън. Щом оризът уври и течността остане малко, тенджерата се дръпва настрани.

В отделна чиния се поставят жълтъците, сипва им се малко студена вода и лимоновият сок и се разби­ват с дървена лъжица. Върху така разбитите жъл­тъци се налива по малко от врящата течност от тен­джерата при непрекъснато бъркане с дървената лъ­жица. След това всичко отново се връща в тендже­рата, без да се разбърква. Като кипне, цялото съ­държание на тенджерата се излива в затоплена продълговата чиния. Отгоре внимателно се полива станалото масло, в което е запържен леко черве­ният пипер.

Кюфтета с доматен сос

Телешко месо 800 г
сол 15 г
сух бял хляб 135 г
прясно мляко 150 г
яйце 1 бр.
чер пипер 0.5 г
майоран 15 г
за соса:
масло 20 г
брашно 20 г
до­матено пюре 40 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
чесън 30 г
чер пипер 0.05 г
дафинов лист 0.05 г
бахар 0.05 г

Приготвят се обикновени кюфтета. Прясното мас­ло се стопява в тигана и се прибавя брашното. За­пържва се добре. Добавя се доматеното пюре, нали­ва се по малко топла вода. Прибавят се солта, чер­веният пипер, чесънът, черният пипер на зърна, ба­харът и дафиновият лист. Сосът се оставя да ври на тих огън, без да се сгъсти много. Полуизпържените кюфтета се пускат в соса. прибавя се малко оцет и ако е необходимо, малко топла вода. Тенджерата се захлупва и се оставя на тих огън да ври. Така кюфтетата стават много сочни, а сосът остава почти на мазнина. Поднасят се горещи в затоплена чиния.

Телешки кюфтета с праз

Телешко месо 760 г
сол 15 г
сух бял хляб 135 г
прясно мляко 150 г
яйца 5 бр.
чер пипер 0.5 г
майоран 15 г
праз лук 1250 г
масло 100 г
лимон 75 г

Обезкостеното месо се смила на месомелачката два пъти. Посолява се, прибавят се накиснат в мля­ко сух хляб, яйце, чер пипер и майоран и се oмесва добре. Оформяват се кюфтетата. Оставят се да по­стоят около 30 минути, след което леко се запърж­ват. Нареждат се в тавичка, в която предварително е запържен празът, налива се малко вода и се пекат във фурната около 20 минути. След като се изпари водата, ястието се залива с останалите яйца, разби­ти с лимоновия сок, залича се и се изважда. Кюфте­тата се поднасят топли.

Шерденчета, пълнени с ориз и дреболии

Дреболии 400 г
пресен лук 100 г
джоджен 10 г
ориз 50 г
шерденчета 300 г
масло 100 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
Дреболиите — дробчета, бъбречета, чревца (пред­варително уплетени и попарени), сърце и момици, се нарязват на дребно и се разбъркват с ориза, сол­та, черния пипер, нарязания пресен лук, мазнината и джоджена. По-нататък се приготвят по същия на­чин както шерденчета с месо, без да се пълнят мно­го, за да има място за набъбване на ориза.

Шерденчета, пълнени с месо

Агнешки шерденчета 300 г
агнешко месо от бута 650 г
пресен лук 250 г
мас 75 г или масло 100 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г
Месото се нарязва на парченца (по 30—40 г) и се разбърква с дребно нарязания пресен лук, солта, черния и червения пипер и маслото. Така подготве­ното месо престоява от 30 минути до 2—3 часа на студено. След това почистените и измити шерденчета се напълват с него, зашиват се и се нареждат в тенджера. Поливат се с топла вода, прибавят се мал­ко сол и масло и се задушават на тих огън до пълно омекване. След това по желание може да се извадят, да се наредят в тавичка и да се запекат леко.

Агнешки стомахчета и шерденчета пълнени

Шерденчета 300 г
агнешки стомахчета 300 г
моми­ци, бял и чер дроб 750 г
прясно масло 125 г
пресен лук 225 г
ориз 50 г
сол 20 г
джоджен 25 г
чер пипер 0.5 г
брашно 20 г

Най-подходящи са съвършено пресните млади агнешки стомахчета и шерденчета. Добре избелени­те и изчистени стомахчета и шерденчета (обикнове­но така се купуват) се измиват със студена вода. Дребно нарязаният пресен лук се запържва в маслото до порозовяване. Прибавят се оризът и попарените и нарязани на дребно агнешки дреболии и леко се запържват. С така приготвената смес се напълват агнешките стомахчета и шерденчета, като гладката им част трябва да бъде отвън, а грапавата — от­вътре. Не бива да се пълнят много, тъй като при варенето те ще се свият, а оризът от плънката ще на­бъбне. Шерденчетата се зашиват с попарен конец и се бодват с игла на няколко места. Нареждат се в разлата тенджера, поливат се с малко топла вода и се поставят на тих огън да къкрят до омекване. От време на време се обръщат внимателно, за да не за­лепнат и се доливат по малко с топла вода. На­края се прибавя препеченото брашно, разбъркано в студена вода. При снемането от огъня се посипват с дребно нарязания джоджен. Преди сервирането конците се изтеглят. Поднасят се със съда, в който са приготвени.

Агнешко дроб-сарма

Агнешки момици
бял и черен дроб и чревца 850 г
прясно масло 125 г
пресен лук 225 г
ориз 75 г
сол 15 г
джоджен 25 г
агнешко було 175 г
яйца 2 бр.
кисело мляко 200 г
чер пипер 0.5 г

Агнешките дреболии се измиват изобилно във вода, а след това се поставят във вряща вода да се попа­рят и побелеят. Изваждат се от водата и след като изстинат, накълцват се на дребно. Внимателно се изчистват от жилчиците и кръвоносните съдове. Пресният лук се запържва съвсем леко в част от маслото, прибавя се оризът, а след това нарязаните на дребно вътрешности. Слагат се солта, черният пи­пер и нарязаният пресен джоджен. Плънката се на­сипва в предварително накиснатото було и й се придава кръгла форма, като се покрива отвсякъде с булото. Отгоре се полива с разбитите яйца, остана­лото прясно масло, малко вода от попарването на дроба и се слага да се пече във фурната. Внимава се да не се препече, защото ще стане много суха.

Дроб-сармата се сервира топла, в самия съд в който е печена. Поднася се с кисело мляко.

Сарми от кисело зеле и чукан (грухан) фасул

Кисело зеле (листа) 750 г
растително масло 125 г
фасул 400 г
лук 200 г
червен пипер 5 г
сол 16 г
чубрица 15 г

Плънката се приготвя както за пълнените сухи червени пиперки. Зелевите листа се почистват от твърдите части и се разрязват по на две или три в зависимост от големината на листа. Във всяко парче лист се поставя по малко от при­готвената плънка и се завива стегнато. Нареждат се в пръстена тенджера или тавичка, заливат се със зелев сок и се варят на тих огън.

Поднасят се по 5—6 сарми в порция, без сок и гарнитури.

Сарми от кисело зеле и месо

Свинско месо (шарено от гърдите) 350 г
телешка (също от предната част) 400 г
праз лук 250 г
чер пипер 0.5 г
ориз 50 г
кисело зеле 750 г

Месото се смила два пъти. Прибавят се дребно нарязаният праз лук, черният пипер и оризът и всичко се умесва добре. Оформят се сарми, които са много по-големи от лозовите, и се нареждат в тенджера. Върху тях се поставя чиния и се заливат със зелев сок, който ако е много солен, се разредява с вода. По желание се поливат с 50 г сгорещена прясна мас. Врят на тих огън 3—4 часа, докато останат само на мазнина. Зелето трябва да стане съвсем крехко, за да могат сармите да се режат с вилица. Поднасят се без сос.

Сарми с кисело зеле

Свинско месо 750 г
чер пипер 0.5 г
ориз 50 г
ки­село зеле 700 г
зелева чорба 150 г
червен пипер 5 г

Подбира се младо тлъсто свинско месо. Ако не е достатъчно тлъсто, добавя се и малко сланина (125 г). Всичко се скълцва на дребно. Прибавят се ори­зът, малко топла вода и счуканият пресят чер пи­пер. Не се посолява. Слага се на огъня за съвсем късо време, като се бърка с дървена лъжица. Във всеки зелев лист се поставя по една чаена лъжица от плънката. Приготвените малки сармички се нареждат в разлата тенджера, поливат се с малко топла вода и се оставят да врят на тих огън, като при нужда се доливат, а накрая се прибавя зелевата чорба. При поднасяне се поръсват със сладък червен пипер.

Лозови сарми (зимни)

Лозови листа 200 г
ориз 200 г
кромид лук 400 г
магданоз 1 г
клонка чубрица
стафиди 20 г
сол 15 г
растително масло 150 г

Листата се изкисват и изплакват. Лукът се нарязва на на дребно и заедно с ориза и растителното масло се пържи на тих огън, като се бърка непрекъснато, докато оризът набъбне и остане на мазнина. Като поизстине, прибавят се солта, чубрицата и стафидите или захар. По-нататък се приготвят като сармите с пресни листа.

Лозови сарми (летни)

Лозови листа 200 г
ориз 200 г
пресен лук 500 г
магданоз 15 г
джоджен 10 г
захар 5 г или бели стафиди (бел семе) 20 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
растително или топено масло 150 г

Листата се измиват и се попарват. Нарязаният на дребно лук заедно с перата и магданоза се разбърк­ват с измития ориз, солта, черния пипер, захарта или стафидите и растителното масло. С тази сурова смес се оформят сармички, без да се натъпкват много, за да има място за набъбване на ориза. Подре­дените сармички се притискат с чиния, поливат се е малко гореща вода и се посоляват. Задушават се ма тих огън до омекване, като се долива по малко вода. Сармите трябва да останат на мазнина. Поднасят се топли, ако са с масло, и студени, ако са с растително масло. По желание се поднасят и с кисе­ло мляко.

Сарми с лозов лист

Агнешко месо 850 г
ориз 50 г
масло 75 г
копър 25 г
джоджен 20 г
лозови листа 250 г
сол 15 г

Плънката се приготвя от дребно окълцано или смляно два пъти на машина тлъсто агнешко месо, което се запържва до побеляване в маслото. Прибавят се оризът и малко топла вода, солта, нарязаният на дребно копър и джодженът. Пресните (най-подходящи са пролетните) лозови листа се попарват във вряла вода. Във всеки лист се слага по една чаена лъжица от плънката и се увива. Така подготвените малки сармички се нареждат в разлата тенджера, поливат се с малко топла вода и се поставят на тих огън да къкрят.

Пълнени сухи червени пиперки със счукан (грухан) фасул

Фасул 500 г
лук 500 г
растително масло 100 г
су­хи червени пиперки 500 г
чубрица или джоджен 15 г
сол 15 г
червен пипер 5 г

Фасулът се счуква в чутура. Залива се с кипяща подсолена вода, захлупва се с капак и се оставя ня­колко минути да набъбне. Прави се лека запръжка от растителното масло, нарязания на дребно лук и червения пипер, която се прибавя към накиснатия счукан фасул. Накрая се слага и стритата чубри­ца и всичко се разбърква. С така приготвената плънка се пълнят пиперките, предварително почистени от дръжките и семето и накиснати в кипяща вода до омекване.

Напълнените пиперки се нареждат в тенджера, заливат се с малко вода или зелев сок, затискат се с тежест (чиния) и врят на тих огън 40—50 минути.

Поднасят се студени, без сос и гарнитура.