Тиквички 1500 г
растително масло 125 г
чер пипер 0.5 г
лимон 75 г
сухар 400 г
магданоз 35 г
сол 15 г
Тиквичките се обелват и се сваряват цели в подсолена вода. След това се нарязват на тънки филийки и се нареждат в гювеча. Между тиквичките се ръси дребно нарязаният магданоз и черният пипер, а отгоре — пресетият сухар. Поливат се с растителното масло. Запичат се до порозовяване. Поднасят се студени, поръсени с лимонов сок.
Картофи или тиквички 1 кг
растително масло 125 г
ориз 100 г
чеснов лук 40 г
червени домати 300 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
оцет 15 г
магданоз 25 г
Картофите (тиквичките) се почистват и се нарязват на тънки кръгли филийки. Нареждат се в тава, намазана с растително масло. Прибавят се оризът, солта, магданозът и зърната чер пипер. Червените домати се нарязват на кръгли филийки и се нареждат най-отгоре. Ястието се залива с вода и растителното масло. Пече се във фурна. Десет минути преди да е напълно готово, се залива и със очукания чесън, разреден с оцета.
Телешко месо от джолана 1500 г или овнешко от опашката 1 кг
зелен фасул 250 г
грах 250 г
картофи 200 г
червени домати 250 г
цветно зеле 250 г
малки пиперки (шипки) 100 г
картофи 400 г
прясно масло 100 г
магданоз 15 г
джанки 200 г
говежда лой или телешко було 250 г
лук 100 г
сол 20 г
червен пипер 5 г
Месото се нарязва на парчета, измива се добре и се поставя в тенджера с широко дъно. Налива се малко вода, посолява се и се поставя да ври около 1 час. Прибавят се очистените и нарязани зеленчуци: зеленият фасул, червените домати, накъсаното на клончета цветно зеле, картофите — цели и еднакви по големина, грахът, лукът, джодженът, магданозът, малките люти пиперки и джанките. Ястието се наръсва със солта и червения пипер. Поставя се маслото. Най-отгоре се покрива с телешкото було. Тенджерата се захлупва и се оставя да ври на тих огън или се задушава във фурната.
Мряна риба 1250 г
картофи 1 кг
гъби 500 г
прясно масло 100 г
червени домати 500 г
тарус (естрагон) 10 г
магданоз 15 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
лук 100 г
зелев сок или бяло вино 200 г
Нарязаният лук се задушава с малко от маслото и вода в тенджера. Прибавят се нарязаните на кръгчета картофи и се задушават до полуомекване. Слагат се нарязаните гъби и червените домати, наръсват се тарусът (естрагон), червеният пипер и сол и сместа се разбърква. Прибавят се виното и малко вода. Като кипне, веднага всичко се излива в тавата. Нарежда се добре изчистената риба, наръсва се с магданоз, прибавя се останалото масло и се пече около 1 час във фурната.
Овнешко тлъсто месо 625 г
прясно масло 100 г
бамя 150 г
пиперки 200 г
картофи 350 г
тиквички 300 г
патладжани 200 г
магданоз 25 г
яйца 2 бр.
зелено грозде (ягорида) 25 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
лук 100 г
Месото (най-добре от чукан овен) се нарязва на приблизително еднакви парчета. Поръсва се със солта и пресетия счукан чер пипер, прибавят се малко вода, ситно нарязаният лук и се оставя да ври, докато водата се изпари. Слага се прясното масло и се задушава до омекване на месото, след което се нарежда в гювеча. Върху него се поставят приготвените зеленчуци: картофите, обелени и нарязани на колелца, тиквичките, обелени и нарязани на тънки филийки, патладжаните, зелените и червените пиперки, нарязани на ивици, бамята, дребно нарязаният магданоз и ягоридата. Така подреденият гювеч се пече, докато зеленчукът омекне. В последните 5—10 минути се залива е разбитите яйца и се запича. Поднася се със съда, в който се е пекъл.
Телешко месо 625 г
масло 150 г
бамя 50 г
зелени пиперки 300 г
зелени домати 300 г
патладжани 150 г
червени домати 200 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г
зелено грозде (ягорида) 25 г
магданоз 25 г
лук 75 г
Месото (от гърдите или гърба заедно с бъбреци те) се измива и нарязва на парчета. Бъбречната лой се изважда и нарязва на дребно. Нарязаното месо и лойта се поставят в тенджера едновременно със ситно нарязания лук, солта, червения и черния пипер и част от маслото. Задушава се, докато остане на мазнина. Прибавя се останалата част от маслото и се пържи до порозовяване на месото. След това всичко се поставя в гювеча и се прибавят нарязаните на дребно зеленчуци и ягорида (зелено грозде). Червените домати са предварително обелени. Гювечът се пече, докато остане на мазнина. Не бива да е нито сух, нито с много сос.
Месо 750 г
лук 100 г
домати 150 г
масло 300 г
ориз 225 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
Нарязаното на парчета месо се нарежда в гювеча Посолява се и се поръсва е черния пипер. Прибавя се нарязаните на дребно лук и домати, предварително обелени, и маслото. Гювечът се слага във фурната. През време на печенето лукът и доматите почти се стопяват. Когато месото омекне и започне да се къса, прибавя се оризът (неумит, но пресят и очистен добре от примеси). Налива се гореща вода по обем три пъти повече от ориза и се разбърква Гювечът се пече, докато оризът набъбне. При изстиването си оризът поглъща част от сока на ястието ето защо гювечът трябва да се извади, докато в съда има още сок. Така приготвеният ориз има розов оттенък и приятен вкус.
Тлъсто овнешко месо 750 г
ориз 225 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
прясно масло 100 г
Месото (от поясната или предната част) се нарязва на парченца, посолява се и се наръсва с черния пипер. След това се изпича много добре и като започне леко да се къса, прибавя се оризът (по-добре е оризът да не се мие, а само да се пресее предварително, за да се прочисти от начупени зърна). При поставянето на ориза в гювеча се прибавя и гореща вода, по обем три пъти повече от ориза. Слага с маслото, разбърква се и се оставя да се допече, до като оризът набъбне и омекне напълно.
Тлъсто овнешко месо 750 г
лук 100 г
прясно масло 100 г
картофи 400 г
червени домати 250 г
зелени домати 200 г
бамя 50 г
червен пипер 5 г
сол 20 г
магданоз 40 г
пиперки сиврия 400 г
Месото се измива и нарязва на парчета. Очиства се от дребните костици, поставя се е пръстен гювеч със ситно нарязания лук и се наръсва е червения пипер. Прибавя се маслото и се поставя да се пече. От време на време се налива по малко вода, докато месото добие светлозлатиста корица. Към почти готовото месо се прибавят картофите, нарязани на колела, пиперките — на ивици, зелените и червените домати — на парчета, магданозът — на дребно и бамята, която се слага цяла. Гювечът се пече, докато всички продукти омекнат и останат на мазнина. От фурната се изважда, докато е сочен, а не пресъхнал и прегорял.
Дребна риба 1250 г
растително масло 125 г
лук 200 г
целина 50 г
моркови 50 г
домати 150 г
дафинов лист 0.05 г
бахар 0.05 г
чесън 50 г
лимон 100 г
бяло вино 200 г
сухар 40 г
сол 20 г
В гювеча се поставят чесънът, нарязан на тънки колелца, морковите и целината — на дребни парчета доматите, обелени и нарязани на дребно, дафиновият лист, черният пипер на зърна, бахарът и рибата. Продуктите се посоляват и разбъркват. Добавят се бялото вино, лимоновите резенчета и счуканият пресят сухар. Полива се с растителното масло и се пече.
Риба (не едра) 1250 г
лук 125 г
чесън 50 г
чер пипер 0.5 г
бахар 0.05 г
дафинов лист 0.05 г
сухар 40 г
растително масло 125 г
лимон 50 г
сол 15 г
Лукът се нарязва на тънки колелца, които се нареждат в гювеча заедно с нарязани скилидки че сън, черния пипер на зърна, бахара и дафиновия лист. Върху тях се нареждат една до друга рибите, главите на които са отрязани. Рибата се посолява полива се с растителното масло и пресетия сухар. Поставя се да се пече. Върху готовия гювеч се изстисква лимоновият сок. Поднася се съвършено студен.
Домати 1500 г
лук 600 г
растително масло 150 г
сухар 40 г
сол 15 г
Лукът се нарязва на филийки като за яхния. След това се запържва в растителното масло до порозовяване. Доматите се нарязват също на тънки филийки Лукът и доматите се нареждат последователно на пластове в гювеча, като се започне е лук и се завърши с домати. Помежду им се ръси по малко от солта. Най-отгоре се пресява сухарът. Пече се в умерена фурна.
Картофи 1500 г
мляко 500 г
прясно масло 125 г
яйце 1 бр.
сол 15 г
Едри жълти картофи се обелват, нарязват се на тънки филии, нареждат се в тавичка за печене и се посоляват. В отделен съд се разбива яйцето, прибавя се млякото и картофите се поливат. Отгоре се разпределя надробеното на парченца прясно масло. Гювечът се поставя в умерена фурна. Пече се, докато картофите попият млякото, омекнат и отгоре получат златист цвят. Гювечът не трябва да се бърка при печенето.
Лук 250 г
червени пиперки 200 г
зелени пиперки 200 г
патладжани 200 г
тиквички 250 г
бамя 150 г
магданоз 40 г
домати 40 г
картофи 400 г
растително масло 125 г
сол 20 г
сухар 25 г
Лукът се очиства и се нарязва на дребно. Червените и зелените пиперки се очистват от семето и се нарязват на тесни ленти до 1 см. Патладжаните се нарязват на еднакви парченца, младите тиквички — на колелца. Бамята се поставя цяла. Магданозът се нарязва на дребно, доматите и картофите се обелват и се нарязват на филии. Така подготвените зеленчуци се поставят в гювеча, посоляват се, поръсват се с червения пипер и се разбъркват. Отгоре се налива растителното масло, посипва се сухарът и гювечът се поставя във фурната. Пече се, докато остане на мазнина. Поднася се студен.
Овнешко месо 650 г
лук 100 г
масло 150 г
сол 15 г
чер пипер 0,5 г
червени домати 300 г
патладжани 1 кг
яйца 2½ бр.
Лукът и червените домати се нарязват на дребно и се задушават в част от маслото, докато останат само на мазнина. Поставя се смляното месо и леко се запържва до побеляване. Посолява се и се прибавя черният пипер. Патладжаните се нарязват отделно на продълговати филии, населяват се и се оставят да постоят малко, за да пуснат горчивия си сок. След това се полуизпържват и се нареждат в тава — ред месо, ред патладжани. Мазнината, в която се е запържвало месото, се изцежда отгоре. Мусаката се запича във фурната. Залива се с разбитите яйца, като тавата се навежда на всички страни, за да се разлеят равномерно яйцата и отново се запича.
Патладжани 750 г
лук 500 г
домати 500 г
растително масло 150 г
сол 25 г
брашно 20 г
магданоз 25 г
сухар 40 г
Лукът се нарязва на филийки и се запържва, докато порозовее. Отделно се нарязват на колелца патладжаните, посоляват се, оставят се да постоят и леко се изтискват, за да изтече горчивият им сок. Потапят се в брашно и се запържват леко в останалото растително масло. Отделно се нарязват на дребно магданозът и обелените домати. В пръстен гювеч се нареждат пласт патладжани, пласт изпържен лук, дребно нарязани домати и магданоз, пак патладжани, пак лук и най-отгоре се поставят останалите патладжани. Налива се още малко растително масло, наръсва се пресетият сухар и се пече във фурната (доматите се изпичат, а лукът и патладжаните стават сочни и вкусни.
Телешко месо от предната част 750 г
лук 750 г
прясна мас 100 г
доматено пюре 30 г
брашно 10 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г
Смляното месо се омесва със солта и черния пипер. От него се оформят топчести кюфтета, малко по-големи от орех. Дребно нарязан лук се запържва в мазнина до порозовяване. Прибавя му се около 1 супена лъжица вода, пържи се, докато остане повторно на мазнина, слага се червеният пипер и се сипва вода. Посолява се и се оставя малко да поври. Кюфтенцата се пускат, без да се овалват в брашно. Съдът се захлупва и се оставя да ври на тих огън, докато кюфтенцата станат сочни. Доматеното пюре се размива с вода, прибавя се брашното, разбърква се и се изсипва в ястието. Ври още няколко минути. Може да се пресипе в тавичка и леко да се запече.
Кисело зеле 750 г
ориз 100 г
орехи 75 г
брашно 25 г
растително масло 125 г
сол 12 г
кромид лук 100 г
Зелето се нарязва на дребно и се задушава до омекване с растителното масло и малко вода. Отделно се сварява оризът. След като изстинат, зелето и оризът се омесват. Прибавят се и нарязаните орехи. Сместа се посолява. Настъргва се кромид лук. Всичко това се обърква. Оформят се кюфтенца, овалват се в брашно и се пържат.
Агнешко (овнешко) месо 800 г или телешко 850 г
белтък 1 бр.
ориз 60 г
прясно масло 125 г
лук 125 г.
чер пипер 0.5 г
доматено пюре 15 г (червени домати 150 г)
червен пипер 5 г
сол 15 г
Месото се обезкостява, очиства се от сухожилията, смила се два пъти на машина с решетка 5 мм в диаметър (предпочита се при възможност да се накълца със сатър) и се посолява. Прибавят се белтъкът и полусвареният ориз, част от прясното масло и червеният пипер. Всичко се умесва добре. Оформяват се малки кюфтенца (по 4 в порция), които се оставят да отлежат около половин час. През това време се запържва дребно нарязаният лук до златист цвят, поставят се доматеното пюре или пресни червени домати и червеният пипер. Разрежда се с топла вода, посолява се и щом кипне, прибавят се оваляните в брашно кюфтенца. Като кипне отново, ястието се премества да ври на слаб огън до пълното му сваряване. Оттегля се на края на печката, за да изплува отгоре мазнината. Докато се приготвя, това ястие не се бърка с лъжица. При нужда от време на време тенджерата се поразклаща.
Месо 750 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
яйца 3 бр.
ориз 60 г
брашно 15 г
прясно масло 125 г
целина 50 г
лимон 100 г
червен пипер 5 г
Месото (агнешко или младо телешко) се накълцва на дребно, посолява се, поръсва се е пресетия чер пипер, прибавят се белтъците, без да се разбиват, и измитият ориз. Сместа се умесва. От нея се оформят малки продълговати кюфтенца, които се оставят да постоят малко.
Отделно в разлата тенджера се поставят студена вода, част от прясното масло и главичките целина, нарязани на две, за аромат. Когато водата кипне, малките кюфтенца се овалват леко в брашно и се пущат от ниско в нея. Оставят се да врят на тих огън. Щом оризът уври и течността остане малко, тенджерата се дръпва настрани.
В отделна чиния се поставят жълтъците, сипва им се малко студена вода и лимоновият сок и се разбиват с дървена лъжица. Върху така разбитите жълтъци се налива по малко от врящата течност от тенджерата при непрекъснато бъркане с дървената лъжица. След това всичко отново се връща в тенджерата, без да се разбърква. Като кипне, цялото съдържание на тенджерата се излива в затоплена продълговата чиния. Отгоре внимателно се полива станалото масло, в което е запържен леко червеният пипер.
Телешко месо 800 г
сол 15 г
сух бял хляб 135 г
прясно мляко 150 г
яйце 1 бр.
чер пипер 0.5 г
майоран 15 г
за соса:
масло 20 г
брашно 20 г
доматено пюре 40 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
чесън 30 г
чер пипер 0.05 г
дафинов лист 0.05 г
бахар 0.05 г
Приготвят се обикновени кюфтета. Прясното масло се стопява в тигана и се прибавя брашното. Запържва се добре. Добавя се доматеното пюре, налива се по малко топла вода. Прибавят се солта, червеният пипер, чесънът, черният пипер на зърна, бахарът и дафиновият лист. Сосът се оставя да ври на тих огън, без да се сгъсти много. Полуизпържените кюфтета се пускат в соса. прибавя се малко оцет и ако е необходимо, малко топла вода. Тенджерата се захлупва и се оставя на тих огън да ври. Така кюфтетата стават много сочни, а сосът остава почти на мазнина. Поднасят се горещи в затоплена чиния.
Телешко месо 760 г
сол 15 г
сух бял хляб 135 г
прясно мляко 150 г
яйца 5 бр.
чер пипер 0.5 г
майоран 15 г
праз лук 1250 г
масло 100 г
лимон 75 г
Обезкостеното месо се смила на месомелачката два пъти. Посолява се, прибавят се накиснат в мляко сух хляб, яйце, чер пипер и майоран и се oмесва добре. Оформяват се кюфтетата. Оставят се да постоят около 30 минути, след което леко се запържват. Нареждат се в тавичка, в която предварително е запържен празът, налива се малко вода и се пекат във фурната около 20 минути. След като се изпари водата, ястието се залива с останалите яйца, разбити с лимоновия сок, залича се и се изважда. Кюфтетата се поднасят топли.
Шерденчета 300 г
агнешки стомахчета 300 г
момици, бял и чер дроб 750 г
прясно масло 125 г
пресен лук 225 г
ориз 50 г
сол 20 г
джоджен 25 г
чер пипер 0.5 г
брашно 20 г
Най-подходящи са съвършено пресните млади агнешки стомахчета и шерденчета. Добре избелените и изчистени стомахчета и шерденчета (обикновено така се купуват) се измиват със студена вода. Дребно нарязаният пресен лук се запържва в маслото до порозовяване. Прибавят се оризът и попарените и нарязани на дребно агнешки дреболии и леко се запържват. С така приготвената смес се напълват агнешките стомахчета и шерденчета, като гладката им част трябва да бъде отвън, а грапавата — отвътре. Не бива да се пълнят много, тъй като при варенето те ще се свият, а оризът от плънката ще набъбне. Шерденчетата се зашиват с попарен конец и се бодват с игла на няколко места. Нареждат се в разлата тенджера, поливат се с малко топла вода и се поставят на тих огън да къкрят до омекване. От време на време се обръщат внимателно, за да не залепнат и се доливат по малко с топла вода. Накрая се прибавя препеченото брашно, разбъркано в студена вода. При снемането от огъня се посипват с дребно нарязания джоджен. Преди сервирането конците се изтеглят. Поднасят се със съда, в който са приготвени.
Агнешки момици
бял и черен дроб и чревца 850 г
прясно масло 125 г
пресен лук 225 г
ориз 75 г
сол 15 г
джоджен 25 г
агнешко було 175 г
яйца 2 бр.
кисело мляко 200 г
чер пипер 0.5 г
Агнешките дреболии се измиват изобилно във вода, а след това се поставят във вряща вода да се попарят и побелеят. Изваждат се от водата и след като изстинат, накълцват се на дребно. Внимателно се изчистват от жилчиците и кръвоносните съдове. Пресният лук се запържва съвсем леко в част от маслото, прибавя се оризът, а след това нарязаните на дребно вътрешности. Слагат се солта, черният пипер и нарязаният пресен джоджен. Плънката се насипва в предварително накиснатото було и й се придава кръгла форма, като се покрива отвсякъде с булото. Отгоре се полива с разбитите яйца, останалото прясно масло, малко вода от попарването на дроба и се слага да се пече във фурната. Внимава се да не се препече, защото ще стане много суха.
Дроб-сармата се сервира топла, в самия съд в който е печена. Поднася се с кисело мляко.
Кисело зеле (листа) 750 г
растително масло 125 г
фасул 400 г
лук 200 г
червен пипер 5 г
сол 16 г
чубрица 15 г
Плънката се приготвя както за пълнените сухи червени пиперки. Зелевите листа се почистват от твърдите части и се разрязват по на две или три в зависимост от големината на листа. Във всяко парче лист се поставя по малко от приготвената плънка и се завива стегнато. Нареждат се в пръстена тенджера или тавичка, заливат се със зелев сок и се варят на тих огън.
Поднасят се по 5—6 сарми в порция, без сок и гарнитури.
Свинско месо (шарено от гърдите) 350 г
телешка (също от предната част) 400 г
праз лук 250 г
чер пипер 0.5 г
ориз 50 г
кисело зеле 750 г
Месото се смила два пъти. Прибавят се дребно нарязаният праз лук, черният пипер и оризът и всичко се умесва добре. Оформят се сарми, които са много по-големи от лозовите, и се нареждат в тенджера. Върху тях се поставя чиния и се заливат със зелев сок, който ако е много солен, се разредява с вода. По желание се поливат с 50 г сгорещена прясна мас. Врят на тих огън 3—4 часа, докато останат само на мазнина. Зелето трябва да стане съвсем крехко, за да могат сармите да се режат с вилица. Поднасят се без сос.
Свинско месо 750 г
чер пипер 0.5 г
ориз 50 г
кисело зеле 700 г
зелева чорба 150 г
червен пипер 5 г
Подбира се младо тлъсто свинско месо. Ако не е достатъчно тлъсто, добавя се и малко сланина (125 г). Всичко се скълцва на дребно. Прибавят се оризът, малко топла вода и счуканият пресят чер пипер. Не се посолява. Слага се на огъня за съвсем късо време, като се бърка с дървена лъжица. Във всеки зелев лист се поставя по една чаена лъжица от плънката. Приготвените малки сармички се нареждат в разлата тенджера, поливат се с малко топла вода и се оставят да врят на тих огън, като при нужда се доливат, а накрая се прибавя зелевата чорба. При поднасяне се поръсват със сладък червен пипер.
Лозови листа 200 г
ориз 200 г
кромид лук 400 г
магданоз 1 г
клонка чубрица
стафиди 20 г
сол 15 г
растително масло 150 г
Листата се изкисват и изплакват. Лукът се нарязва на на дребно и заедно с ориза и растителното масло се пържи на тих огън, като се бърка непрекъснато, докато оризът набъбне и остане на мазнина. Като поизстине, прибавят се солта, чубрицата и стафидите или захар. По-нататък се приготвят като сармите с пресни листа.
Лозови листа 200 г
ориз 200 г
пресен лук 500 г
магданоз 15 г
джоджен 10 г
захар 5 г или бели стафиди (бел семе) 20 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
растително или топено масло 150 г
Листата се измиват и се попарват. Нарязаният на дребно лук заедно с перата и магданоза се разбъркват с измития ориз, солта, черния пипер, захарта или стафидите и растителното масло. С тази сурова смес се оформят сармички, без да се натъпкват много, за да има място за набъбване на ориза. Подредените сармички се притискат с чиния, поливат се е малко гореща вода и се посоляват. Задушават се ма тих огън до омекване, като се долива по малко вода. Сармите трябва да останат на мазнина. Поднасят се топли, ако са с масло, и студени, ако са с растително масло. По желание се поднасят и с кисело мляко.
Агнешко месо 850 г
ориз 50 г
масло 75 г
копър 25 г
джоджен 20 г
лозови листа 250 г
сол 15 г
Плънката се приготвя от дребно окълцано или смляно два пъти на машина тлъсто агнешко месо, което се запържва до побеляване в маслото. Прибавят се оризът и малко топла вода, солта, нарязаният на дребно копър и джодженът. Пресните (най-подходящи са пролетните) лозови листа се попарват във вряла вода. Във всеки лист се слага по една чаена лъжица от плънката и се увива. Така подготвените малки сармички се нареждат в разлата тенджера, поливат се с малко топла вода и се поставят на тих огън да къкрят.
Фасул 500 г
лук 500 г
растително масло 100 г
сухи червени пиперки 500 г
чубрица или джоджен 15 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
Фасулът се счуква в чутура. Залива се с кипяща подсолена вода, захлупва се с капак и се оставя няколко минути да набъбне. Прави се лека запръжка от растителното масло, нарязания на дребно лук и червения пипер, която се прибавя към накиснатия счукан фасул. Накрая се слага и стритата чубрица и всичко се разбърква. С така приготвената плънка се пълнят пиперките, предварително почистени от дръжките и семето и накиснати в кипяща вода до омекване.
Напълнените пиперки се нареждат в тенджера, заливат се с малко вода или зелев сок, затискат се с тежест (чиния) и врят на тих огън 40—50 минути.
Поднасят се студени, без сос и гарнитура.
Агнешко или телешко месо 850 г
масло 100 г
лук 100 г
ориз 50 г
яйце (жълтък) 1 бр.
лимон 75 г
джоджен 25 г
червен пипер 5 г
копър 30 г
тиквички 900 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
Плънката си приготвя по същия начин както за пиперките с тази разлика, че заедно с лука се запържва дребно нарязаната вътрешност на тиквичките и се прибавя копърът. Изчистените и издълбани от вътрешността тиквички се пълнят, нареждат се в разлат съд, поливат се с малко топла вода, захлупват се и се оставят да врят на тих огън. Накрая се поръсват с джоджена. Сокът се застройва с жълтъка, разбит в лимонов сок. Готовите тиквички се поливат с леко запържения червен пипер.
Месо 750 г
лук 100 г
домати 100 г
масло 125 г
ориз 50 г
пиперки 750 г
червен пипер 5 г
сол 20 г
чер пипер 0.5 г
Най-подходящи за пълнене са средно големите зелени по-дълги и широки пиперки, а наесен — червените пиперки или камби. Когато се пълнят сухи лютиви червени пиперки, те се наричат „гнетени".
Изрязват се дръжките на пиперките заедно със семето. След напълването пиперката се запушва с очистената от семето дръжка, краят на която се отрязва малко. Плънката се приготвя така: дребно нарязаният лук се запържва до порозовяване в част от маслото. Прибавя се оризът заедно с малко топла вода. Пържи се няколко минути и се поставят дребно нарязаните домати. Накрая се слагат окълцаното месо, солта и черният пипер. Плънката се разбърква добре с дървена лъжица върху огъня, докато побелее месото, без да се пържи. Ако стане много сбита, прибавя се още малко топла вода. С така приготвената плънка се пълнят пиперките, но не догоре, защото оризът ще набъбне. Напълнените пиперки се нареждат изправени с дръжките нагоре в разлата тенджера. Не е необходимо да се затискат отгоре с чиния или друга тежест. Налива се съвсем малко вода, съдът се захлупва и пиперките се оставят да къкрят на тих огън, като се доливат по малко с топла вода. Леко се запържва червеният пипер в останалото масло и се полива отгоре. Може да се поднесат с кисело мляко.
Овнешко (телешко) месо 650 г
червени домати 1 кг
лук 50 г
ориз 50 г
прясно масло 150 г
брашно 15 г
сол 20 г
чер пипер 1 г
магданоз 1 връзка
Нарязаният на дребно лук се запържва леко в част от маслото, което предварително се сгорещява. Прибавя се нарязаната на кубчета вътрешност на доматите и се пържи до изпаряване на водата и докато остане само на мазнина. След това се поставя оризът, залива се с малко топла вода и се оставя да се полусвари. Прибавя се смляното месо, което се запържва леко само до побеляване. Сместа се подправя със солта, черния пипер, магданоза и се разбърква. С тази плънка се пълнят червените домати, капачетата на които са изрязани откъм гладката страна, а не откъм дръжките. Напълнените домати са нареждат в тавата, заливат се с малко вода, посоляват се леко, поливат се с останалото масло и се пекат във фурна. Накрая се прибавя разбърканото в студена вода препечено брашно и запичането продължава още десетина минути.
Крехко свинско месо 1 кг
пиперки туршия 1 кг
царевично брашно 50 г
червен пипер 5 г
мас 100 г
лук 200 г
сол 10 г
Обезкостеното крехко свинско месо се нарязва на малки късове, които се поставят в пръстено, гърне, посоляват се и се поръсват с червения пипер. След това се прибавя нарязаният на дребно лук, налива се малко вода, гърнето се захлупва с капака и се поставя да ври на умерен огън, докато почти се свари. Отделно се нарязват пиперките на дребни парчета, изпържват се добре до зачервяване, наръсва се царевичното брашно и се запържва. Месото и изпържените пиперки се смесват и ястието се оставя да ври около половин час на тих огън.
Кокошка 1000 г
ориз 75 г
пилешки дреболии (дроб, сърца, воденички) 100 г
кисело зеле 750 г
кървавица 250 г
сланина 100 г
лимон 50 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г
Воденичката и сърцето се сваряват. Дробчетата се прибавят към края на варенето. Отделно се задушават в масло дребно нарязаният лук и малко домати. Като се изпари водата, поставят се нарязаните на дребно дреболии и се запържват. Прибавя се оризът, запържва се леко и се залива с малко бульон от дреболиите. Посолява се, поръсва се с червения и черния пипер и джоджена и ври, докато оризът се сгъсти. Кокошката се напълва с така приготвената плънка и се зашива. В отделна тенджера се запържва предварително нарязаното зеле. Върху половината от него се поставя кокошката, а наоколо се нареждат парчетата сланина и кървавица и обеления лимон, разрязан наполовина. Най-отгоре се поставя останалото зеле, сипва се малко вода и се покрива с листа от сурово зеле. Така приготвено ястието се задушава най-малко 3 часа.
Пилета 1500 г
червен пипер 5 г
прясно масло 50 г
зелени домати 600 г
люти пиперки 100 г
чеснов лук 100 г
растително масло 80 г
магданоз 20 г
оцет 30 г
сол 20 г
чер пипер 0.5 г
кромид лук 50 г
калофер 25 г
яйца 4 бр.
Изчистените едно или две пилета се нарязват на 4 или на 8 парчета, наръсват се със солта и червения пипер, запържват се леко в маслото, като се долива по малко топла вода, докато се сварят. Измитите зелени домати се пекат в подница, захлупени с връшник, върху който има жар, или се поставят в тава и се пекат в силна фурна. Изпечените домати се изваждат и се начукват с дървена лъжица или дървен нож. Към тях се прибавят опечените и накълцани люти пиперки, счуканите чеснов и кромид лук, растителното масло, оцетът, нарязаният на дребно магданоз, солта и се разбъркват добре. Полученото пюре се поставя в чиния. Около него се нареждат парчетата от изпърженото пиле. Дребно нарязаният калофер се поставя в разбитите яйца, с които се подправя сосът от пърженото. Парчетата изпържено пиле се поливат с подправения сос.
Пиле 750 г
люти пиперки 100 г
пиперки сиврия 400 г
червени домати 300 г
лук 100 г
прясно масло 100 г
магданоз 25 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
Изчистеното и измито пиле се задушава до омекване в малко прясно масло и малко вода. След това се нарязва на няколко парчета, поръсва се със солта и черния пипер и се запържва в останалото чисто масло.
Пиперките се изпичат, обелват, изчистват от семето и се нарязват на малка парченца. Доматите се нарязват също на дребно. Изчистеният и нарязан лук се счуква в хаванче. Към запърженото пиле последователно се прибавят счуканият лук и нарязаните на парченца пиперки и домати. Като се запържат добре, налива се по малко от останалия от задушаването сок. Ястието се поставя на тих огън да къкри няколко минути и се наръсва с дребно нарязания магданоз.
Раци 25 бр.
сол 15 г
магданоз (корени) 35 г
лук 125 г
ориз 125 г
растително масло 100 г
Магданозените корени се варят в подсолена вода около 1/2 час. Прибавят се живите раци, на които е почистена средната перка на опашката заедно с анусното черво. Варенето им продължава един час. Изваждат се, оставят се да поизстинат и се изважда месото от опашките и щипците им. Лукът се нарязва на дребно, запържва се леко и се залива с бульона от раците. Като кипне, прибавя се оризът. Ври захлупен на тих огън. Готовият ориз се насипва в чинии и се оглажда отгоре. Върху него се нарежда месото от опашките на раците навън, а това от щипците — навътре.
Кисело зеле 850 г
лук 100 г
растително масло 125 г
ориз 100 г
зелева чорба 250 г
Добре втасало кисело зеле с резлив вкус се нарязва на много дребни ивички — като за кадаиф (без да се използват кочанът и твърдите части около него). Отделно се запържва до порозовяване дребно нарязан лук в растително масло (зехтин). Прибавя се нарязаното зеле и тенджерата се захлупва плътно с капака. От време на време зелето се разбърква, докато омекне. В друга тенджера се сварява оризът. Върху него се насипва зелето и леко се разбърква. След това малко по малко се налива зелевата чорба. Буранията не бива да се вари много, тъй като при изстиването си тя се сгъстява. Поднася се студена.
Сини сливи 300 г
ориз 100 г
доматен сок 800 г
захар 15 г
червен пипер 0.2 г
праз лук 500 г
сол 15 г
растително масло 100 г
Сливите се заливат с кипяща вода, за да се поосвежат, измиват се с хладка вода и се изчистват от костилките. След, това се поставят в нарязания на малки кръгчета предварително задушен праз лук, налива се малко вода и задушаването продължава около 30 минути. Налива се доматеният сок, прибавят се оризът, солта, черният пипер, копърът, захарта и ястието се поставя във фурната да се позапече. Поднася се студено.
Дребни лукчета 1250 г
чесън 50 г
брашно 15 г
чер пипер 0.5 г
черпени домати 150 г
червено вино 50 г
чубрица 15 г
дафинов лист 2 г
кромид лук 150 г
растително масло (зехтин) 125 г
червен пипер 10 г
сол 15 г
Лукът се нарязва на дребно и се задушава леко в растителното масло до златист цвят. Изстискват се доматите, прибавят се обелените лукчета, чесънът, черният и червеният пипер, дафиновият лист и малко вода. Посоляват се и се поръсват с чубрица. След това се разбъркват, поставят се в пръстено гърне, което се захлупва, и се задушават до омекване на лукчетата. Накрая се прибавя разбитото в студена вода брашно. Ястието се оставя да поври още няколко минути и се снема от огъня.
Патладжани 900 г
брашно 25 г
растително масло 150 г
чесън 35 г
магданоз 25 г
сол 25 г
Избират се зрели с тъмновиолетов, почти черен цвят патладжани, дръжките на които са съвсем зелени. По-подходящи са продълговатите по форма не много големи патладжани. Кората на патладжаните се обелва надлъж на няколко места. В така получените обелени ивици се правят малки плитки врязвания, посолват се добре и се оставят да постоят така След това се изтискват, потапят се в брашно и се пържат в кипящо растително масло. Когато получат розов оттенък и поомекнат, изваждат се, разтварят се по предварително рязнатото място и се пълнят с очистените чеснови скилидки и нарязания на дребно магданоз. Нареждат се в разлата тенджера, заливат се с малко топла вода, захлупват се с капака и се оставят на тих огън да врят, докато останат почти на мазнина.
Патладжани 750 г
лук 400 г
червени домати 200 г
растително масло 150 г
сол 15 г
чер пипер 1 г
чесън 50 г
Патладжаните се измиват, отрязват се дръжките им заедно с листенцата, обелват се надлъж на 4 места, разполовяват се напречно и се издълбават (не много). Оставят се да престоят в подсолена вода, докато тя потъмнее. Изваждат се и се изстискват; Нареждат се в тавичка. Дребно нарязаният лук се пържи заедно с обелените скилидки чесън и издълбаната вътрешност на патладжаните, нарязана на дребно. Прибавят се обелените, дребно нарязани червени домати (или прецеден доматен сок), солта и черният пипер. Плънката се пържи още няколко минути и се отстранява от огъня. С така приготвената смес се пълнят патладжаните. Върху всеки патладжан се слага по едно парче домат с кожицата нагоре. Отстрани се налива малко вода и се слагат обелени нарязани червени домати. Ястието се пече н по-силна фурна, докато патладжаните омекнат много добре и останат на мазнина.
Със същата плънка едновременно с патладжаните могат да се напълнят няколко червени средно големи и добре оформени домата. Издълбаната вътрешност на доматите се използва за плънката и нареждане отстрани в тавичката.
Свинско месо 1 кг
мас 75 г
праз лук 1 кг
люти пиперки 50 г
доматено пюре 25 г
червен пипер 5 г
бяло вино 50 г
сол 15 г
Свинско месо от току-що заклано прасе се нарязва на кубчета и се изпържва. Прибавя се нарязаният на пръстенчета праз лук. Изпържва се добре и се поставят доматеното пюре, червеният пипер, лютите пиперки и бялото вино. Ястието се оставя да ври на слаб огън 10 минути. Поднася се топло.
Месо от млада пуйка 1 кг
мас 100 г
прясно зеле 2 кг
червени домати 500 г
оцет 10 г
червен пипер 5 г
лук 100 г
свинско було 300 г
ким 5 г
сол 15 г
Добре изчистената пуйка се опърля, изкормя се, измива се и се нарязва на порции. Свинското було се разстила по цялата тенджера — на дъното и страните, като се остави парче и за покриване отгоре. Върху булото се нареждат един ред парчета от пуйката, върху тях - едро нарязани парчета от зеле. домати и лук, нарязан на дребно. Наръсва се червен пипер и след това отново се нареждат ред парчета месо, ред парчета от зеле и червени домати. Отгоре ястието се наръсва със солта, кима и останалия червен пипер. Прибавя се маста, наливат се оцетът и водата и се покрива с булото. Тенджерата се захлупва (за предпочитане е пръстена тенджера) и се поставя на тих огън. Ястието ври около два часа.
Овнешко месо откъм бъбрека или врата 1 кг
магданоз 100 г
копър 100 г
брашно 20 г
кисело мляко 100 г
яйца 2 бр.
червен пипер 5 г
оцет 10 г
лук 100 г
сол 15 г
Месото се нарязва на парчета и се измива добре. Поставя се в тенджера, залива се с вода и се посолява. Прибавят се оцетът, червеният пипер и нарязаният на дребно лук. Ястието се захлупва и се вари на тих огън. Към полуомекналото месо се прибавят нарязани магданозът и копърът. Ври с тях още половин час и се сгъстява със смес от препеченото, брашно, яйцата и киселото мляко.
Овча пастърма 600 г
фасул 300 г
червени домати 250 г
лук 100 г
прясно масло 100 г
чубрица 10 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
Изчистеният и добре измит фасул се поставя в пръстено гърне и се залива със студена вода. Гърнето се заравя в пепелта и жаравата, като се оставя да ври около един час. След това отварата се отцежда и се налива малко топла вода, за да се свари напълно фасулът. Пастърмата се нарязва в отделна тенджера на парчета. Към нея се прибавят нарязаният лук, чубрицата, налива се отварата на фасула и се оставя на тих огън да се свари добре. След това уврелият фасул и пастърмата се смесват, прибавят се смачканите червени домати и маслото, наръсват се солта и червеният пипер и се оставя отново на тих огън да поври още около двадесетина минути. Това ястие се поднася топло.
Пилешко месо 1250 г
кромид лук 900 г
прясно масло 100 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
брашно 25 г
чубрица 15 г
магданоз 20 г
джоджен 10 г
Добре измитото и изчистено пиле се нарязва на парчета, които се поставят в тенджера със сгорещеното масло и се наръсват с червения пипер и солта. След като се запържат леко, заливат се с топла вода. Прибавят се нарязаният на филийки лук и чубрицата. Ястието се захлупва и се оставя да ври на тих огън, докато месото омекне. Накрая се прибавя разбърканото в хладка вода брашно и се оставя да ври още няколко минути. Преди да се овали от огъня, се наръсва с дребно нарязания магданоз и джоджена.
Фасул 500 г
сухи пиперки 100 г
мас 100 г
пръжки 400 г
лук 200 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
Фасулът се почиства добре и се счуква в чутура на дребно, без да се мие. След това се поставя в пръстено гърне и се залива със студена вода. Прибавят се дребно нарязаният лук и цели червените сухи пиперки. Гърнето се захлупва с капак и се поставя да ври на тих огън, докато фасулът се свари. Посолява се. Прави се лека запръжка от маста и червения пипер, като се поставят и пръжките. Готовата запръжка се прибавя към сварения фасул. Ври само няколко минути, след което се отстранява от огъня.
Булгур 1250 г
мас 125 г
пръжки 750 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
Булгурът се запържва в част от мазнината. Залива се с кипяща подсолена вода и се оставя да ври на тих огън, докато се свари. Останалата част от маста се нагрява леко. В нея се поставя червеният пипер и се прибавя към булгура. Поставят се и пръжките и се разбърква. Булгурът се консумира, докато е топъл.
Стар фасул 500 г
лук 150 г
растително масло 125 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
чубрица 15 г
магданоз 25 г
Добре изчистеният, измит и предварително накиснат стар фасул се слага в тенджера и се залива с чиста студена вода. Прибавят се червеният пипер, част от растителното масло и дребно нарязаният лук. Първоначално ястието се поставя на силен огън да кипне, а след това се вари на тих огън до пълно омеквате на фасула. Посолява се. В отделен съд се сгорещява останалото растително масло. В него се поставя част от омекналия фасул, смачква се във вид на пюре, бърка се да се позапържи и се разрежда с част от отварата, в която е врял фасулът. След това всичко се връща обратно в тенджерата. Ястието се оставя да поври няколко минути на тих огън и накрая се наръсва с дребно нарязания магданоз и чубрицата. Поднася се студено.
Пастърма 600 г
стар фасул 400 г
лук 400 г
червен пипер 5 г
мазнина 100 г
чер пипер 0.5 г
сол 10 г
доматено пюре 15 г
Късчетата пастърма се накисват в студена вода за 8—10 часа. Изваждат се и се варят до омекване. Отделно се запържва дребно нарязаният лук, прибавя се омекналата пастърма и се запържва леко, като се внимава да не загори. Поставя се доматеното пюре. След това се сипва малко топла вода. С решетъчна лъжица се прибавя по малко от отделно сварения посолен фасул. Поръсва се с червения пипер и се разбърква леко с дървена лъжица. Ври 5—10 минути. При поднасяне се наръсва със смления и пресят чер пипер.
Праз лук 1 кг
сланина 250 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
лимон 75 г
Сланината, прясна или солена, се нарязва на филии, които се пържат, докато получат златист цвят. Изваждат се и ако са от прясна сланина, се посоляват. В получената мас на съвсем тих огън се задушава дребно нарязаният праз лук, без да се долива вода. Посолява се и се наръсва с червения пипер. Ястието трябва да остане на мазнина. При поднасяне се поръсва с лимоновия сок. Отгоре се нареждат филиите сланина.
Свинско месо 850 г
кисело зеле 1750 г
мас 75 г
сол 15 г
люти пиперки 25 г
зелева чорба 150 г
червен пипер 5 г
Нарязаното на порции месо се посолява и наръсва с червения пипер. Зелето се нарязва на тънки ивици. В пръстена тенджера се нареждат ред зеле, ред месо и т. н. Най-отгоре се наръсва червен пипер и се поставя маста. Налива се зелевата чорба и малко топла вода. Ястието се покрива с 1—2 цели зелеви листа. Захлупва се, поставя се във фурната и се задушава.
Месо от младо прасе 750 г
нахут 660 г
сол 15 г
лук 125 г
Нарязаното,на парчета тлъсто месо от младо пра се се задушава в тенджерата в собствената си мазнина заедно с дребно нарязания лук. Нахутът се накисва за около 10 часа в студена вода. След това се излющва и се поставя върху месото. Долива се по малко топла вода. Оставя се да ври на тих огън Необходимо е месото да стане меко, но не разварен и разкъсано, а нахутът да омекне, но не да се превърне в каша (зърната да бъдат цели). Соли се най накрая, защото в противен случай нахутът няма да може да се свари.
Свинско месо 750 г
праз лук 1250 г
брашно 25 г
лимонов сок 75 г
сол 15 г
чубрица 15 г
червен пипер 5 г.
На дъното на тенджерата се поставя малко дребно нарязан праз. Върху него се нареждат тлъсти парчета месо от младо прасе. Отгоре се слага останалият праз, нарязан на парчета от по 4—5 см. Ястието се наръсва със солта и червения пипер, прибавя се клончето чубрица, налива се малко вода и се задушава на слаб огън, докато стане готово. Разбърканото в студена вода брашно и лимоновият сок се прибавят десетина минути, преди да се отстрани от огъня.
Месо от прасенце 750 г
фасул 400 г
лук 125 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
джоджен 25 г
магданоз 25 г
туршия 500 г
Месото се нарязва на парчета и се запържва с дребно нарязания лук в собствената си мазнина. Бърка се с дървена лъжица, докато месото и лукът се изпържат и тлъстината се стопи. Долива се топла вода и се оставя на тих огън да къкри, докато месото омекне добре. Върху готовото месо с решетъчна лъжица се поставя отделно свареният фасул. Разбърква се леко с дървена лъжица и се оставя още малко да поври, като се наръсва със солта и червения пипер, джоджена и магданоза. Яхнията се сервира топла. С нея се поднася туршията.
Месо от прасенце 750 г
праз лук 500 г
брашно 25 г
мас 50 г
лимон 75 г
сол 15 г
Месото се нарязва на парчета и се запържва с малко дребно нарязан лук в собствената си мазнина в тенджера, захлупена с капак. Месото се посолява, когато се зачерви леко и празът се стопи. Тогава започва да се долива по малко топла вода, за да омекне месото. Отделно се изпържва останалият праз лук, нарязан на парчета от по 4—5 см, и се прибавя към месото. Ястието се поставя да къкри на слаб огън, докато празът погълне мазнината и стане сочен. без обаче да се разкашква. Преди да се овали
от огъня, прибавя се препеченото брашно, разбъркано с вода и яхнията отново се кипва. Накрая се изстисква лимоновият сок.
Говеждо месо 850 г
прясна топена мас 150 г
лукчета (арпаджик) 1 кг
чесън 50 г
бяло вино 50 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.5 г
кимион 1 г
дафинов лист 0.1 г
бахар 0.1 г
доматено пюре 15 г
сол 15 г
брашно 15 г
Говеждото месо се обезкостява и се нарязва на малки късчета. Арпаджикът се обелва и се запържва заедно с чесновите скилидки в прясна мас, като от време на време се разбърква с дървена лъжица. За да запазят формата си, лукчетата не се солят. Опържените лукчета се изваждат с решетъчна лъжица. В същата мазнина се поставят парчетата месо, поръсени със солта, черния и червения пипер и се запържват от всички страни. Прибавят се изпържените лукчета, доматеното пюре и бялото вино, бахарът, дафиновият лист и счуканият и пресят кимион. Ястието се захлупва и се оставя да ври на тих огън. Постепенно лукчетата поемат парата от яхнията, а месото се задушава и става меко. Добавя се по малко вода, докато месото се свари напълно, а лукчетата се налеят хубаво със сок. Преди да се овали от огъня, поставя се препеченото брашно, разбъркано в малко хладка вода, и ястието се кипва. Попската яхния се поднася топла.
Говежда лой 50 г
телешко месо от гърдите 1 кг
чеснов лук 100 г
зелени пиперки (сиврия) 150 г
червени домати 300 г
картофи 300 г
кромид лук 300 г
прясно масло 100 г
червено вино 75 г
моркови 100 г
магданоз 25 г
калофер 25 г
червен пипер 5 г
прясно зеле 750 г
сол 15 г
Лойта се нарязва на дребно и се поставя на дъното на тенджерата. Върху нея се нарежда нарязаното и поръсено с червен пипер измито месо, а върху него — измитите и нарязани червени домати. В средата се слагат: лукът, обелените картофи и морковите, набожда се чесновият лук, нареждат се пиперките и всичко се посолява. Прибавят се зелето, нарязано на едри парчета, и нарязаният калофер и се залива с червено вино. Най-отгоре се поставя прясното масло и ястието се задушава захлупено на слаб огън около 3 часа.
Телешко месо 850 г
дюли 750 г
захар 25 г
брашно 20 г
канела ½ пакетче
топено масло 100 г
лук 125 г
сол 15 г
Дюлите се нарязват по на 3—4 резена, без да се белят. Изчистват се от семената и дървесните клетки, потапят се в брашно и се запържват в прясно топено масло, като се внимава да не потъмнеят. В същото масло се запържват лукът, настърган с ренде, и телешкото месо, нарязано на парчета. Месото се посолява и се задушава до омекване. Върху него се нареждат запържените дюли. Ястието ври на тих огън. Към края се прибавят захарта и препеченото брашно, а след това и канелата. При правилното им приготвяне дюлите набъбват и стават много сочни. Те трябва да са напълно омекнали, но не разкашкани.
Месо 850 г
прясна млада бамя 750 г
топено масло 125 г
лук 125 г
доматено пюре 15 г
брашно 15 г
сол 15 г
Дръжките на бамята се подрязват внимателно, но не много дълбоко, за да не се изронят семенцата при сваряването. Месото се пържи в сгорещеното прясно масло заедно с дребно нарязания лук, докато той получи розов цвят. След това бамята се нарежда внимателно върху месото, залива се с топла вода и се посолява. Ястието се готви в разлата тенджера и за да не се разкъса бамята, не се разбърква с лъжица, а само се тръска. Когато месото се свари и бамята омекне, прибавя се доматеното пюре, а след него препеченото брашно, размито във вода. Оставя се да кипне и се отстранява от огъня.
Овнешко месо 750 г
праз лук 1 кг
прясно масло 100 г
домати 150 г
чубрица 15 г
пиперки сиврия 150 г
лимон 50 г
сол 15 г
Месото се нарязва на парчета, измива се и се поставя в тенджера или тава. Прибавя се нарязаният на кръгчета от 1 см праз лук. Залива се със сока от прецедените домати, посолява се и се прибавят маслото и клонче чубрица. Най-отгоре се поставят пиперките, цели леко запечени и обелени. Така приготвеното ястие се пече в умерена фурна, като от време на време се долива по малко вода. Когато месото омекне, оставя се да се изпари водата и да остане на мазнина. Тогава се прибавя нарязаният на парченца обелен лимон и след 5 минути може да се поднесе.
Овнешко месо 850 г
(Когато месото не с тлъсто, запръжката се прави със 125 г мас)
прясно зеле 2 кг
домати 150 г (доматено пюре 20 г)
лук 100 г
сол 15 г
люта пиперка 25 г
червен пипер 5 г
Овнешкото месо (най-добре тлъсто от чукан овен или ялова овца) се нарязва на парчета, изчиства се от дребните костици и се измива. След това се запържва в тенджера с дребно нарязания лук, посолява се, наръсва се с червения пипер и се прибавя една малка лютива пиперка. Залива се с малко топла води. Като поомекне месото, върху него се поставя нарязаното на едри парчета зеле. Ястието се вари на тих огън до пълното омекване на месото и зелето. Първоначално не се налива вода, но после, когато зелето се попари добре, налива се по малко топла вода. Прибавя се сокът от прецедените домати (доматеното пюре). Готовата яхния трябва да остане само на мазнина.
Овнешко (телешко) месо 850 г
топено масло 100 г
сушени сливи 400 г
лук 100 г
брашно 20 г
захар 35 г
сол 15 г
канела ½ пакетче.
Овнешкото или телешкото месо се измива и нарязва на парчета. Запържва се в претопеното масло заедно с дребно настъргания на ренде лук. Сушените сини сливи се накисват за 8—10 часа в студена вода. След това се изваждат и се поставят върху запърженото месо. Ястието се оставя, захлупено на тих огън да къкри, докато месото омекне, а сливите погълнат сок, без да се разкашкат. Междувременно се прибавят захарта, предварително карамелизирана до златист цвят, и канелата или карамфил. Накрая се слага препеченото брашно.
Тлъсто овнешко месо 800 г
зелен фасул 750 г
лук 125 г
сол 15 г
магданоз 15 г
чер пипер 0.5 г
брашно за замазване на капака 50 г.
Изчистеното и измито тлъсто овнешко месо се нарязва на парчета и се нарежда в плитка тенджера. Върху него се поставя нарязаният лук, след това изчистеният и измит зелен фасул и се наръсва с дребно нарязания магданоз и малко вода. Прясно масло се прибавя само ако месото не е тлъсто. Слага му се солта и черният пипер. Повече вода не сея добавя. Капакът на тенджерата се замазва с тесто.Ястието ври на тих огън. За да не загори, от време на време тенджерата се тръска, без да се отваря капакът. Яхнията се поднася топла, веднага след отварянето на капака.
Месо (агнешко, овнешко или телешко) 750 г
мас 125 г
кромид лук 100 г
патладжани 1250 г
брашно 15 г
домати 150 г
магданоз 25 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
Месото се нарязва на порции и се запържва заедно с лука. Прибавя се брашното и се пържи няколко минути. Слага се червеният пипер и се залива с необходимото количество вода. Към полусвареното месо се прибавят патладжаните, обелени и нарязани на по-едри парчета. Петнадесет минути преди да са свали от огъня, се поставят червените домати, а накрая се наръсва с магданоза.
Тлъсто агнешко месо 750 г
прясна бакла 750 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
брашно 15 г
копър 25 г
лук 100 г
кисело мляко 200 г
Агнешкото месо се запържва с нарязания лук. Поставя се очистената и добре измита бакла. Поръсва се със солта и пресетия счукан чер пипер и се задушава малко. От време на време се налива по малко вода и задушаването продължава, докато месото и баклата омекнат. Прибавят се разбърканото във вода препечено брашно и дребно нарязания копър. Ястието се остави да кипне. Поднася се с киселото мляко.
Тлъсто агнешко месо 750 г
(Когато месото не е тлъсто, запръжката се прави със 125 г топено масло)
пресен лук 1 кг
пресен чесън 250 г
сол 15 г
Агнешкото месо се измива, нарязва се на парчета п се слага в плитка тенджера. Отгоре се поставят нарязаният млад пресен кромид лук и чесънът, нарязан на парчета от 2—3 см, и се посолява. Ястието три захлупено на тих огън, без да се добавя вода. След като лукът завехне, налива се по малко топла вода.
Тлъсто агнешко месо 750 г
спанак 900 г
пресен лук 150 г
топено масло 100 г
сол 15 г
брашно 15 г
кисело мляко 250 г
Агнешкото месо се измива, нарязва се на парчета и се посоляла. Поставя се в тенджера и ври, докато почти се изпари водата му. Тогава се прибавят нарязаният на дребно пресен лук и топеното масло и се задушава захлупено, без да се запържва. Прибавя се изчистеният, измит и нарязан на ивици спанак. От време на време се разбърква с дървена лъжица, за да не загори. Когато спанакът за вехне напълно и се попари, прибавя се малко топла вода. Препеченото брашно, разбъркано с вода, се влива накрая. Готовата яхния се оставя настрана за кратко време. Поднася се с киселото мляко.
Гълъби 750 г
джанки 750 г
масло 100 г
сланина 50 г
брашно 15 г
гъби 100 г
червени домати 100 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
лук 100 г
копър 15 г
Почистените и измити гълъби се нарязват ма чети ри парчета и се запържват леко .в маслото. В съшия съд се слагат сланината, нарязана на малки парченца, и нарязаният на дребно лук. Пърженето продължава, докато лукът добие златист цвят. Прибавят се доматите, нарязани на дребни парчета. Когато водата им се изпари, поставя се брашното и леко се запържва. След това се прибавят гъбите, нарязани на филийки. Като поомекнат, поръсва се червеният пипер и се налива малко вода. Ястието се посолява и ври до омекване на месото и сгъстяване на соса. Пет минути преди да се отстрани от огъня, се поставят измитите и изчистени от костилките джанки. Готовата яхния се поръсва с дребно нарязания копър, отстранява се от огъня и се поднася гореща.
Месо от петел 850 г
масло 150 г
лук 350 г
доматено пюре 15 г
чер пипер 0.1 г
брашно 15 г
сол 15 г
Почистеният и измит петел се нарязва на парчета, които се посоляват и се задушават леко в маслото. Отгоре се прибавят нарязаният на тънки филийки лук и доматеното пюре и също се задушават. Долива се по малко топла вода до омекване на месото. Препеченото брашно се разбърква в хладка вода и се прибавя в яхнията, която след няколко минути се отстранява от огъня. Поднася се топла.
Месо от тлъста пуйка 1 кг
тлъстина от пуйката (прясно масло) 100 г
лук 600 г
доматено пюре 15 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
Тлъстината на пуйката се нарязва на дребно и се поставя с малко вода в тенджера на огъня. След изпаряване на водата, когато тлъстината се стопи, прибавя се нарязаното на парчета месо от пуйката. Наръсва се със солта и червения пипер, прибавят се доматеното пюре и нарязаният на тънки филийки лук и всичко се залива с топла вода. Тенджерата се захлупва и ястието се задушава, докато стане готово. Накрая се прибавя разбърканото в хладка вода препечено брашно. Яхнията ври още няколко минути и се отстранява от огъни. Поднася се топла.
Гъби 750 г
лук 200 г
растително масло 125 г
чер пипер 0.5 г
брашно 15 г
сол 15 г
Съвсем пресни гъби се изчистват и се измиват под течаща студена вода. Лукът се запържва в растителното масло. Прибавят се нарязаните на еднакви парчета гъби и се задушават на тих огън до пълно омекване. Солта, счуканият пресят чер пипер и препеченото, разбъркано в студена вода брашно се слагат накрая.
Целина 1250 г
копър 50 г
червени домати 300 г
гъби 1250 г
кромид лук 100 г
растително масло 125 г
сол 15 г
Гъбите се измиват и се оставят да киснат във вода около 2 часа. През това време лукът се обелва, нарязва се на дребно и се запържва до бледорозов цвят. В запръжката се слагат нарязаните на дребно домати, целината, нарязана на продълговати ивици, и гъбите на филийки. Всичко това се задушава до изпаряване на водата. След като гъбите се запържат до зачервяване, прибавя се топла вода. Яхнията се посолява и се оставя да ври до пълно сваряване на зеленчуците. Преди да се свали от огъня, поставя се и копърът, с конто ястието ври на слаб огън около 5 минути.
Дюли 750 г
лук 350 г
растително или топено масло 100 г
доматено пюре 25 г
сол 15 г
захар 25 г
Приготвя се както яхнията от сливи. Дюлите си режат на парчета или резенчета, след което се почистват от семената и дървесните клетки. Заедно с доматеното пюре се прибавя захарта, която придава на соса приятно сладък вкус.
Грах 1500 г
растително или прясно масло 100 г
пресен лук 250 г (използуват се само главите) или лук на глави 150 г
доматено пюре 15 г или червени домати 150 г
сол 15 г
копър 25 г
Очистеният грах се изплаква и се задушава заедно е лука и червения пипер в мазнината без вода. От време на време се разбърква. Налива се вода, колкото да се покрие грахът. Когато омекне, прибавят се солта, доматеното пюре, размито във вода, или доматите, прецедени или обелени и нарязани, и копърът. Ястието се оставя да поври още около 10 минути.
Фасул 500 г
растително масло 125 г
камби 250 г
кисели краставици 150 г
джоджен 25 г
магданоз 25 г
доматено пюре 15 г
червен пипер 5 г
лук 200 г
сол 15 г
Най-подходящ за яхния е радуилският, златишкият или друг градински боб. Фасулът се изчиства внимателно, измива се и се накисва за не по-малко от 10 часа във вода. След това водата се отцежда, фасулът се поставя в широка тенджера, залива се със студена вода и като се захлупи добре с капака, вари се на силен огън. Като кипне, водата се отцежда и се налива топла вода. Вари се, докато фасулът омекне, но без да се развари (разкашка). В отделен съд се запържва в растителното масло дребно нарязаният лук, докато получи златист цвят. Прибавя се доматеното пюре, запържва се, а след това се поставя и червеният пипер. Така приготвената запръжка се слага в сварения фасул и се разбърква с дървена лъжица. Посолява се и се оставя да поври на тих огън. Накрая се прибавят джодженът и дребно нарязаният магданоз. Порцията яхния от стар фасул се поднася гарнирана с кисели краставички, червени камби и с малка люта червена пиперка.
Сухи сливи 250 г
лук 350 г
растително или топено масло 100 г
доматено пюре 25 г
сол 15 г
захар 20 г
Лукът се нарязва на дребно и се запържва. Прибавя се вода, пържи се още, докато се изпари водата, и тогава се налива още вода. Като кипне водата, прибавят се измитите (накиснати) сливи. Ври, докато сливите омекнат. Прибавят се доматеното пюре и солта. Може и малко захар. Ври още десетина минути. Сосът трябва да бъде повече и умерено гъст.
Маслини 250 г
лук 200 г
растително масло 125 г
доматен сок 150 г (пюре 15 г)
брашно 25 г
Маслините се накисват във вода за около 3—4 часа, измиват се добре и се варят 10—15 минути, докато набъбнат. Отделно се запържва лукът, прибавят се доматеният сок и препеченото брашно. След това се слагат и маслините, налива се малко вода и яхнията се оставя да ври на слаб огън. Не се поставя сол.
Бакла 1 кг
пресен лук 250 г (използват се само главите) или на глави 150 г
растително масло 110 г
доматено пюре 20 г (домати 200 г)
копър 25 г
сол 15 г
кисело мляко 150 г
Баклата се приготвя както зеления фасул. Накрая се прибавя копърът. Поднася се с кисело мляко.
Сушена бамя 150 г
лук 200 г
растително или топено масло 100 г
доматено пюре 20 г
сол 15 г
лимон 25 г
Бамята се измива и се накисва за 8—10 часа във вода и оцет, след което течността се изхвърля и бамята се изплаква. Запържва се лукът, нарязан на дребно, сипва се малко вода и пърженето продължава, докато водата се изпари. Тогава по желание се прибавя червен пипер. Налива се и вода. Като кипне, поставя се отцедената бамя. Водата трябва да покрива бамята. Когато омекне, посолява се и се прибавя разредената салца. Ври още няколко минути. Поднася се подкиселена е лимонов, сок.
Бамя 750 г
растително масло 125 г
зрели домати 150 г
лук 200 г
брашно 20 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
Подбира се крехка, млада бамя. Обелват се внимателно конусообразно само дръжциците, като се внимава да не се навлезе по-дълбоко в плода, защото при готвенето бамята ще се разкашка. Отделно леко се запържва лукът, нарязан на дребно. Към него се прибавят доматите, предварително обелени и нарязани на дребно. След като доматите се запържат добре, поставя се бамята (ако доматите не са запържени, бамята не може да се свари). Добавя се малко топла вода, посолява се и се подправя е черния пипер. Към добре уврялата, омекнала, но не разкъсана бамя се прибавя препеченото брашно. Готовата яхния трябва да остане почти на масло.
Зелен фасул 800 г
лук 175 г
растително масло 150 г
сол 15 г
домати 150 г (доматено пюре 20 г)
чесън 25 г
брашно 15 г
червени пиперки 100 г
Най-подходящи за яхния са сортовете райкин боб и рогач, които нямат силно развито лико.
Зеленият фасул се очиства от връхчетата, измива се и се нарязва напречно на по 2—3 парчета. Прибавя се в леко запържения дребно нарязан лук, посолява се и тенджерата се захлупва, без да се поставя вода. Оставя се да къкре на слаб огън, като от време на време се разбърква с дървена лъжица. Прибавят се ситно нарязания чесън, дребно нарязаните червени пиперки и малко топла вода. Когато фасулът омекне напълно, прибавя се препеченото брашно, разбъркано в студена вода, и доматите (доматеното пюре). Ври още десетина минути. Яхнията от зелен фасул се поднася студена.
Праз лук 1250 г
картофи 750 г
джоджен 25 г
растително масло 125 г
червен пипер 5 г
зелева чорба 400 г
сол 15 г
Добре изчистеният и измит праз лук се нарязва на пръстенчета с дебелина около 1 сантиметър. Задушава се в растителното масло до леко зачервяване. Слага се червеният пипер и се налива малко вода.
Задушаването продължава още 15—20 минути. След тава се прибавят обелените, измити и нарязани на колелца е дебелина 1 см картофи и се заливат със зелева чорба. Яхнията се запича във фурната до омекване на картофите. Преди да се извади, наръсва се с дребно нарязания джоджен.
Целина 1300 г
праз лук 150 г
растително масло 125 г
доматено пюре 15 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
брашно 15 г
листа от целина 15 г
лимон 75 г
Дребно нарязаният праз лук се запържва леко в растителното масло. Прибавя се доматеното пюре и малко топла вода. Нарязва се целината и ястието се оставя да ври на слаб огън. Накрая се изстисква лимоновият сок, прибавят се препеченото брашно, разбъркано в малко хладка вода, и черният пипер. Яхнията се поръсва с дребно нарязани листа от целина.
Коприва 1250 г
растително или топено масло 125 г
ориз 200 г
лук 200 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
Лукът се нарязва на дребно и се запържва в мазнината. Прибавя се оризът, позапържва се няколко минути, слага се копривата, измита добре и нарязана, поръсва се с червения пипер и солта и се залива с необходимото количество вода. Варенето продължава не повече от 20—30 минути.
По същия начин се приготвя яхния от спанак с ориз и от лапад с ориз.
Спанак 600 г
лук 100 г
растително масло 100 г
домати 250 г
ориз 75 г
лимон 75 г
сол 15 г
Спанакът се изчиства Добре, измива се и се нарязва на ивички. Дребно нарязаният лук се запържва леко в растителното масло, прибавят се доматеният сос, оризът и спаначените ивички. Долива се по малко вода и се посолява. Когато оризът се свари и получи желаната за яхния гъстота, насипва се в чиния и се изглажда отгоре с гърба на лъжицата. Поднася се студена с парче лимон.
По същия начин се приготвя яхния от лобода, цвеклови лист и киселец.
Риба кефал или шаран 1250 г
растително масло (зехтин) 125 г
домати 500 г
кромид лук 100 г
орехи 100 г
лимон 50 г
брашно 10 г
естрагон 15 г
магданоз 15 г
чеснов лук 15 г
сол 15 г
Обеленият и нарязан много на дребно лук се запържва леко в растителното масло (зехтин). Прибавя се брашното. Като се запържи леко, залива се със сока от доматите, посолява се и се оставя да ври на слаб огън около 1/2 час.
Рибата се нарежда в тавичка, залива се с приготвения сос, поставят се счуканите орехови ядки, наръсва се дребно нарязаният магданоз, прибавя се и дребно нарязаният чеснов лук и се пече във фурната около един час. Поднася се гореща.
Охлюви 1250 г
растително масло 100 г
сол 15 г
брашно 125 г
лимон 75 г
Охлювите се попарват във вряла вода с малко оцет. След това се измъкват с вилица от черупките и се очистват от задното чревце. Така очистените охлюви се поставят в тенджера, в която предварителни са поставени солта, червеният пипер и растителното масло. Като се сварят добре, прибавя се разбити го в малко студена вода брашно. Накрая се изстисква лимоновият сок.
Миди 1750 г
растително масло 100 г
сол 15 г
брашно 25 г
червен пипер 5 г
лимон 75 г
Мидите се поставят в съд с вода и се варят. Като кипнат. изваждат се с нож от черупките и се отстранява задното им чревце. След това се сваряват добре във пода, в която са поставени солта, червеният пипер п растителното масло. Прибавя се и разбърканото в малко студена вода брашно. Ястието се оставя ди поври. Накрая се изстисква лимоновият сок.
Гъби 400 г
растително масло 125 г
брашно 15 г
лимон 50 г
копър 25 г.
Добре измитите, нарязани на дребно гъби и растителното масло се поставят във вода. Врят на огъня, докато гъбите омекнат и водата се изпари. Прибавя се брашното, разбъркано в студена вода, и ястието се оставя да поври. Накрая се поставят копърът, нарязан на дребно, и лимоновият сок.
Леща 250 г
растително масло 125 г
чесън 25 г
копър 25 г
оцет 25 г
сол 15 г
Лещата се изкисва добре, измива се и се накисва за няколко часа във вода. След това се вари до омекване. Посолява се. Прибавят се растителното масло, чесънът, нарязаният на дребно зелен копър и оцетът.
Пръжки 125 г
брашно 150 г
оцет 15 г
сол 10 г
Пръжките се разтопяват в тигана, прибавя се брашното и се запържва добре. Сипва се кипяща вода. Накрая се поставят оцетът и солта. След като са изпуснали в запръжката по-голямото количество от мазнината си, пръжките се превръщат в хрупкава, гарнитура на кашата.
Пиле 750 г
брашно 175 г
топено масло 125 г
сол 15 г
Пилето се залива със студена вода, колкото да се покрие. Посолява се и ври на тих огън похлупено, докато омекне напълно. След това се изважда, отделят се бутчетата и крилете, които се разрязват по на две парчета в ставите, а бялото месо се накъсва или нарязва на големи парчета.
Брашното се пържи на тих огън до златист цвят, разредява се с бульона и ако има нужда, долива се малко гореща вода. Оставя се да поври около 10 минути и се опитва на вкус. Готовата каша се снема от огъня и веднага се изсипва върху парчетата пиле, предварително подредени в чиния.
Пресни гъби 500 г
топено масло 125 г
брашно 100 г
Отрязва се долната част на пънчето на гъбите, която е покрита с пръст. Накисват се за няколко минути в дълбок съд с вода, за да падне пръстта на дъното. Всяка гъба се измива поотделно и се нарязва на тънки филийки, които се варят в подсолена вода до омекване. Сварените гъби се изваждат с решетъчна лъжица, а останалата в тенджерата вода се прецежда през гъсто сито.
Брашното се изпържва отделно в топеното масло. 1'азредява се, като се наливат малки порции от прецедената вряща отвара от гъбите и се прибавя още малко гореща вода, ако има нужда. Към получената гладка каша се прибавят сварените гъбени резенчета.
Топено масло 125 г
брашно 175 г
сухо сирене 150 г
В сгорещеното масло се поставя брашното и се бърка с дървена лъжица, докато порозовее равномерно. След това се прибавят вряла вода и настърганото сухо (престояло) сирене. Вари се на тих огън до сгъстяване.
Топено масло 100 г
брашно 175 г
мляко 250 г
сол 5 г
Брашното се изпържва добре в маслото:, докато получи приятен цвят и дъх на препечена пшеница. Вместо с вода, разрежда се с прясното мляко, прибавя се солта и се бърка непрекъснато, за да не се образуват бучки. Ако брашното не се изпържи достатъчно, кашата не е сполучлива (няма приятния вкус и аромат на изпържено брашно и става леплива). Подправя се с много малко сол.
Масло 125 г
брашно 150 г
маджун (петмез) 125 г
Приготвя се запръжка от топеното масло и брашното и се прибавя петмезът (най-добре приготвен от тиква) и водата. Вари се на тих огън до сгъстяване.
Свинска мас 125 г
брашно 100 г
кисело зеле 570 г
зелева чорба 100 г
Приготвя се запръжка от брашното със свинската мас, без да се поставя сол. Прибавя се топла вода. Когато се сгъсти, отгоре се поставя нарязаното на дребно с остър нож (като кадаиф) кисело зеле, предварително отцедено от сока и задушено в тенджера, покрита е капак, без вода. Разбърква се леко с дървена лъжица да поври и след това се добавя зелевата чорба.
Сушена коприва (копривено брашно) 350 г
мас (топено масло) 125 г
брашно 60 г
орехови ядки 100 г
пръжки 75 г
сол 15 г
В маслото или маста се запържва брашното на тих огън до зачервяване. Прибавя се копривата и се разбърква. Залива се с кипяща подсолена вода и пак се разбърква с лъжица (джуруляк), за да се получи гладка, умерено гъста каша. Прибавят се пръжките, наръсва се със счуканите или дребно нарязаните орехови ядки, оставя се да поври, след което се поднася.
Коприва 1250 г
мас или прясно масло 125 г
брашно 60 г
орехови ядки 100 г
яйца 3 бр.
сол 15 г
Копривата се изчиства и измива много добре. Поставя се в кипяща подсолена вода да поври няколко минути. Разбърква се добре (с джуруляк), за да се разкъса. Прибавя се по малко брашното и се бърка с джуруляка, за да не се образуват бучки. Като се получи гъста, приятна на вид каша, прибавянето на брашно се спира. Слагат се ореховите ядки, окълцани на дребно, и като поври 5—10 минути, отстранява се от огъня. Изсипва се в тава или чиния, полива се с разтопеното масло и се наръсва с твърдо сварените яйца, нарязани на малки парченца.
Коприва 500 г
топено масло 75 г
брашно 125 г
сол 12 г
Брашното се запържва в топеното масло, докато получи леко златист цвят и лъх на препечено. Тогава се поставя добре измитата и отделно попарена и сварена с малко вода и сол коприва, като се бърка силно с притискане (джуркане) с дървена лъжица. Кашата се разрежда с отварата от копривата.
Телешки или агнешки крака 600 г (свински крака и уши 500 г)
чесън 35 г
оцет 60 г
хрян 50 г
сол 10 г
Най-подходящи за тази чорба са крака от младо теле сукалче или пролетно агне, а през зимата крака и уши от младо прасе.
Избраният за пача продукт се сварява добре, изважда се от течността, обезкостява се, очиства се от дребните костици, нарязва се ситно с остър нож, посолява се и се връща в съда. В чорбата се прибавят настърганият и залят с оцет хрян и очуканият и залят с оцет чесън.
Почистено шкембе 600 г
чесън 75 г
оцет 50 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
лой 25 г
червен пипер 2.5 г
брашно за замазване на капака 50 г
Почистеното и измито шкембе се поставя в разлата тенджера и се залива със студена вода. Капакът се замазва плътно с тесто. Тенджерата се поставя във фурната. Готовото добре задушено шкембе е омекнало и останало с малко вода. Изважда се от тенджерата и се накълцва на дребно. Долива се топла вода. След като поври, към бульона се прибавя сгорещената е червен пипер лой. При поднасяне в чорбата се поставят счуканият и полят с оцет чесън, солта и черният пипер.
Телешко или говеждо месо 250 г
джолан 300 г
вода 1750 г
лук 125 г
домати 100 г
моркови 50 г
целина 50 г
пащърнак 35 г
чесън 35 г
корени от магданоз 35 г
листа от магданоз 25 г
хляб 150 г
извара 35 г
сол 15 г
Избира се „шарено месо", т. е. такова, по което има и тлъстина. Измива се добре, изчиства се от дребни костици и се залива със студена вода. Прибавя се джоланчето. Посолява се и се вари на слаб огън. Събраната по повърхността пяна, преди да кипне, се обира внимателно. Малко преди да омекне месото, се прибавят лукът на цели глави, целите моркови, ако са дребни, или ако са по-едри цепнати само на 2—4 парчета, корените от пащърнак и магданоз, стръковете от праз, целината (корени и зелени стъбла), скилидките чесън, листата от магданоз и най-накрая зрял червен домат. Вода не се долива. Свареното месо и зеленчуците трябва да омекнат, но. без да се разкашкат. Чорбата се поднася гореща с кубчета от препечен сух хляб и малко извара.
Агнешко месо 200 г
лук 100 г
червени домати 150 г
брашно 15 г
червен пипер 5 г
копър 15 г
кисело мляко 150 г
ориз 25 г
прясна бакла 500 г
сол 15 г
прясно масло 50 г
Месото се нарязва на дребни парчета, поставя се в тенджера и се залива със студена вода, посолява се и се кипва на огъня. Изплувалата на повърхността пяна се изгребва. Прибавят се дребно нарязаният лук, баклата и червените домати. Тенджерата се захлупва и се оставя да къкри на тих огън.
Лукът се нарязва на дребно, запържва се леко в маслото до омекване, прибавя се червеният пипер и запръжката се разрежда с бульона от супата. След това се връща в тенджерата и се прибавя разбърканото в студена вода брашно. Чорбата се оставя да ври 10 минути, наръсва се с копъра и се отстранява от огъня. Поднася се застроена с киселото мляко.
Агнешки чревца 400 г
пресен лук 100 г
пресен чесън 100 г
сол 15 г
брашно 25 г
прясно масло 75 г
джоджен 25 г
Плитки от агнешки чревца се измиват добре в хладка вода и се пущат в малко вряща вода, в която се държат до побеляване. Водата се излива, а червата се нарязват на дребно. Пресният лук и пресният чесън, нарязани на дребно, се запържват леко с прясното масло до порозовяване. Прибавят се нарязаните чревца и брашното, разбърква се и се налива необходимото количество вода. Чорбата се посолява и се оставя да поври. Накрая се прибавя джодженът, нарязан на ситно.
Агнешки бял дроб 200 г
сърца 400 г
пресен лук 100 г
пресен чесън 100 г
прясно масло 75 г
ориз 75 г
джоджен 25 г, брашно 25 г
оцет 25 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
Пресният агнешки дроб и сърцата се измиват добре и се попарват с вряща вода до побеляване. Поставят се в чиния да изстинат напълно и се нарязват на дребно, като се премахват жилките и кръвоносните съдове. Пресният лук и пресният чесън се нарязват на дребно. Прибавя се част от маслото и леко се запържват до розово. Слага се оризът и последователно се долива по малко топла вода. Посолява се. В супата се поставя китката пресен джоджен, която след това се изважда. Когато оризът и дробът уврат, прибавя се разбърканото в студена вода брашно и се доливат още малко топла вода и оцет. Отделно в останалото масло се запържва леко червеният пипер, с който се залива чорбата.
Пиле 500 г
ориз 75 г
лимон 75 г
сол 15 г
Пилето се измива и нарязва на парчета. Залива се със студена вода и веднага се посолява. Преди да се свари напълно, поставя се оризът. Чорбата не трябва да бъде много гъста. Поднася се гореща с лимонов сок, а по желание и с чер пипер.
Пъстърва 500 г
растително масло 50 г
лук 100 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
брашно 35 г
оцет 25 г
домати 100 г
Дребно нарязаният лук се запържва до омекване, прибавя се червеният пипер, залива се с вода, посолства се и се оставя да кипне. Хайверът от рибата се поставя в чутура (дървен съд), поръсва се с брашно и се счуква на пюре. Оцетът се разрежда със студена вода и се налива постепенно в чорбата, като се бърка. Като кипне отново, поставя се нарязаната на парчета пъстърва и се налива доматеният сок. Оставя се да ври около 10 минути на слаб огън.
Дребна риба 350 г
корени от магданоз 35 г
пащърнак 25 г
целина 25 г
праз лук 50 г
чесън 35 г
дафинов лист 5 г
бяло вино 75 г
растително масло 50 г
брашно 25 г
сол 15 г
лимон 75 г (оцет 15 г или джанки 20 г, или сок от кисело зеле 100 г)
В плитка тенджера се поставят нарязаната бяла част на праза, скилидките чесън, дафиновият лист, нарязаните на дребно корени от магданоз, пащърнак, глави от целина и се заливат със студена вода. Прибавят се бялото вино и растителното масло. Като омекнат корените, чорбата се посолява. Прибавя се рибата, предварително леко посолена, и за подсилване на чорбата — нарязани глави от големи риби. Брашното се разбърква с малко вода и се сипва във врящата супа. Оставя се да кипне. Подкиселява се с лимоновия сок (оцет или джанки), а зимно време може и със зелев сок. Джанките се поставят още в началото да врят. Чорбата се поднася студена.
Раци 15 бр.
ориз 50 г
растително масло 50 г
лук 100 г
червен пипер 5 г
лимон 60 г
магданоз 20 г
сол 15 г
Раците се почистват от средната перка на опашката и се поставят в кипяща подсолена вода да се сварят. Отделно се запържва дребно нарязаният лук в топено масло, прибавя се червеният пипер, налива се част от водата, в която са варени раците, и щом кипне, поставя се добре изчистеният ориз. След сваряването на ориза се прибавя очистеното от раците месо и след няколко минути се снема от огъня, като се поръсва с лимоновия сок и магданоза.
Охлюви 600 г
растително масло 100 г
праз лук 300 г
целина 200 г
пащърнак 100 г
бяло вино 50 г
лимонов сок 50 г
сол 15 г
Избират се затворени охлюви. Измиват се, поставят се във вряла вода и се оставят да заврят. Набождат се с виличка и се изваждат от черупката. Изчистват се от анусното черво и се поставят в студена вода, в която се прибавят солта, растителното масло, и дребно нарязаните зеленчуци: праз лук, целина и пащърнак. Поставят се на огън и към средата на варенето се налива бялото вино, а накрая и лимоновият сок.
Когато охлювите са отворени, накисват се във вода 24 часа. След това се.измиват и се поставят във вряща вода, за да се попарят. При кипването на водата появилата се на повърхността пяна се отстранява. След това охлювите се изваждат от черупките и се готвят по описания по-горе начин.
Охлюви 600 г
лук 150 г
растително масло 100 г
сол 15 г
чер пипер 0.1 г
брашно 500 г
Предпочитат се затворени охлюви. Лукът се нарязва на дребно и се запържва в тенджера с растителното масло. Прибавят се добре измитите охлюви и солта, налива се кипяща вода и чорбата ври 2—3 часа. Накрая се прибавя разбърканото с малко вода брашно. Поръсва се с черния пипер и се поднася студена.
При ядене охлювът се набожда при отверстието, внимателно се изтегля целият от черупката и се изчиства анусното черво.