понеделник, 30 април 2012 г.

Млади тиквички на фурна

Тиквички 1500 г
растително масло 125 г
чер пи­пер 0.5 г
лимон 75 г
сухар 400 г
магданоз 35 г
сол 15 г

Тиквичките се обелват и се сваряват цели в под­солена вода. След това се нарязват на тънки филий­ки и се нареждат в гювеча. Между тиквичките се ръси дребно нарязаният магданоз и черният пипер, а отгоре — пресетият сухар. Поливат се с растител­ното масло. Запичат се до порозовяване. Поднасят се студени, поръсени с лимонов сок.

Ловчански пирян от картофи или тиквички

Картофи или тиквички 1 кг
растително масло 125 г
ориз 100 г
чеснов лук 40 г
червени домати 300 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
оцет 15 г
магданоз 25 г

Картофите (тиквичките) се почистват и се наряз­ват на тънки кръгли филийки. Нареждат се в тава, намазана с растително масло. Прибавят се оризът, солта, магданозът и зърната чер пипер. Червените домати се нарязват на кръгли филийки и се нареж­дат най-отгоре. Ястието се залива с вода и расти­телното масло. Пече се във фурна. Десет минути преди да е напълно готово, се залива и със очукания чесън, разреден с оцета.

Селски гювеч

Телешко месо от джолана 1500 г или овнешко от опашката 1 кг
зелен фасул 250 г
грах 250 г
кар­тофи 200 г
червени домати 250 г
цветно зеле 250 г
малки пиперки (шипки) 100 г
картофи 400 г
прясно масло 100 г
магданоз 15 г
джанки 200 г
говежда лой или телешко було 250 г
лук 100 г
сол 20 г
червен пипер 5 г

Месото се нарязва на парчета, измива се добре и се поставя в тенджера с широко дъно. Налива се малко вода, посолява се и се поставя да ври около 1 час. Прибавят се очистените и нарязани зеленчу­ци: зеленият фасул, червените домати, накъсаното на клончета цветно зеле, картофите — цели и еднак­ви по големина, грахът, лукът, джодженът, магда­нозът, малките люти пиперки и джанките. Ястието се наръсва със солта и червения пипер. Поставя се маслото. Най-отгоре се покрива с телешкото було. Тенджерата се захлупва и се оставя да ври на тих огън или се задушава във фурната.

Гювеч от мряна риба

Мряна риба 1250 г
картофи 1 кг
гъби 500 г
пряс­но масло 100 г
червени домати 500 г
тарус (естрагон) 10 г
магданоз 15 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
лук 100 г
зелев сок или бяло вино 200 г

Нарязаният лук се задушава с малко от маслото и вода в тенджера. Прибавят се нарязаните на кръг­чета картофи и се задушават до полуомекване. Сла­гат се нарязаните гъби и червените домати, наръсват се тарусът (естрагон), червеният пипер и сол и сместа се разбърква. Прибавят се виното и малко вода. Като кипне, веднага всичко се излива в тава­та. Нарежда се добре изчистената риба, наръсва се с магданоз, прибавя се останалото масло и се пече около 1 час във фурната.

Старозагорски тюрлю-гювеч

Овнешко тлъсто месо 625 г
прясно масло 100 г
ба­мя 150 г
пиперки 200 г
картофи 350 г
тиквички 300 г
патладжани 200 г
магданоз 25 г
яйца 2 бр.
зелено грозде (ягорида) 25 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
лук 100 г

Месото (най-добре от чукан овен) се нарязва на приблизително еднакви парчета. Поръсва се със сол­та и пресетия счукан чер пипер, прибавят се малко вода, ситно нарязаният лук и се оставя да ври, до­като водата се изпари. Слага се прясното масло и се задушава до омекване на месото, след което се на­режда в гювеча. Върху него се поставят приготвени­те зеленчуци: картофите, обелени и нарязани на колелца, тиквичките, обелени и нарязани на тънки филийки, патладжаните, зелените и червените пипер­ки, нарязани на ивици, бамята, дребно нарязаният магданоз и ягоридата. Така подреденият гювеч се пече, докато зеленчукът омекне. В последните 5—10 минути се залива е разбитите яйца и се запича. Под­нася се със съда, в който се е пекъл.

Варненски тюрлю-гювеч

Телешко месо 625 г
масло 150 г
бамя 50 г
зелени пиперки 300 г
зелени домати 300 г
патладжани 150 г
червени домати 200 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г
зелено грозде (ягорида) 25 г
магданоз 25 г
лук 75 г

Месото (от гърдите или гърба заедно с бъбреци те) се измива и нарязва на парчета. Бъбречната лой се изважда и нарязва на дребно. Нарязаното месо и лойта се поставят в тенджера едновременно със ситно нарязания лук, солта, червения и черния пипер и част от маслото. Задушава се, докато остане на мазнина. Прибавя се останалата част от маслото и се пържи до порозовяване на месото. След това всичко се поставя в гювеча и се прибавят нарязаните на дребно зеленчуци и ягорида (зелено грозде). Червените домати са предварително обелени. Гювечът се пече, докато остане на мазнина. Не бива да е ни­то сух, нито с много сос.

Гювеч с ориз

Месо 750 г
лук 100 г
домати 150 г
масло 300 г
ориз 225 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г

Нарязаното на парчета месо се нарежда в гювеча Посолява се и се поръсва е черния пипер. Прибавя се нарязаните на дребно лук и домати, предварително обелени, и маслото. Гювечът се слага във фурната. През време на печенето лукът и доматите почти се стопяват. Когато месото омекне и започне да се къса, прибавя се оризът (неумит, но пресят и очистен добре от примеси). Налива се гореща вода по обем три пъти повече от ориза и се разбърква Гювечът се пече, докато оризът набъбне. При изстиването си оризът поглъща част от сока на ястието ето защо гювечът трябва да се извади, докато в съда има още сок. Така приготвеният ориз има розов оттенък и приятен вкус.

Гювеч пиринчлия

Тлъсто овнешко месо 750 г
ориз 225 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
прясно масло 100 г

Месото (от поясната или предната част) се наряз­ва на парченца, посолява се и се наръсва с черния пипер. След това се изпича много добре и като за­почне леко да се къса, прибавя се оризът (по-добре е оризът да не се мие, а само да се пресее предварително, за да се прочисти от начупени зърна). При поставянето на ориза в гювеча се прибавя и гореща вода, по обем три пъти повече от ориза. Слага с маслото, разбърква се и се оставя да се допече, до като оризът набъбне и омекне напълно.

Шопски гювеч

Тлъсто овнешко месо 750 г
лук 100 г
прясно масло 100 г
картофи 400 г
червени домати 250 г
зелени домати 200 г
бамя 50 г
червен пипер 5 г
сол 20 г
магданоз 40 г
пиперки сиврия 400 г

Месото се измива и нарязва на парчета. Очиства се от дребните костици, поставя се е пръстен гювеч със ситно нарязания лук и се наръсва е червения пи­пер. Прибавя се маслото и се поставя да се пече. От време на време се налива по малко вода, докато ме­сото добие светлозлатиста корица. Към почти гото­вото месо се прибавят картофите, нарязани на коле­ла, пиперките — на ивици, зелените и червените до­мати — на парчета, магданозът — на дребно и бамя­та, която се слага цяла. Гювечът се пече, докато всички продукти омекнат и останат на мазнина. От фур­ната се изважда, докато е сочен, а не пресъхнал и прегорял.

Рибарски гювеч

Дребна риба 1250 г
растително масло 125 г
лук 200 г
целина 50 г
моркови 50 г
домати 150 г
дафинов лист 0.05 г
бахар 0.05 г
чесън 50 г
лимон 100 г
бяло вино 200 г
сухар 40 г
сол 20 г

В гювеча се поставят чесънът, нарязан на тънки ко­лелца, морковите и целината — на дребни парчета доматите, обелени и нарязани на дребно, дафиновият лист, черният пипер на зърна, бахарът и рибата. Про­дуктите се посоляват и разбъркват. Добавят се бяло­то вино, лимоновите резенчета и счуканият пресят сухар. Полива се с растителното масло и се пече.

Гювеч от риба

Риба (не едра) 1250 г
лук 125 г
чесън 50 г
чер пипер 0.5 г
бахар 0.05 г
дафинов лист 0.05 г
сухар 40 г
растително масло 125 г
лимон 50 г
сол 15 г

Лукът се нарязва на тънки колелца, които се нареждат в гювеча заедно с нарязани скилидки че сън, черния пипер на зърна, бахара и дафиновия лист. Върху тях се нареждат една до друга рибите, главите на които са отрязани. Рибата се посолява полива се с растителното масло и пресетия сухар. Поставя се да се пече. Върху готовия гювеч се изстисква лимоновият сок. Поднася се съвършено студен.

Крайморски гювеч

Домати 1500 г
лук 600 г
растително масло 150 г
сухар 40 г
сол 15 г

Лукът се нарязва на филийки като за яхния. След това се запържва в растителното масло до порозовяване. Доматите се нарязват също на тънки филийки Лукът и доматите се нареждат последователно на пластове в гювеча, като се започне е лук и се завърши с домати. Помежду им се ръси по малко от солта. Най-отгоре се пресява сухарът. Пече се в умерена фурна.

Гювеч с картофи и яйца

Картофи 1500 г
мляко 500 г
прясно масло 125 г
яйце 1 бр.
сол 15 г

Едри жълти картофи се обелват, нарязват се на тънки филии, нареждат се в тавичка за печене и се посоляват. В отделен съд се разбива яйцето, приба­вя се млякото и картофите се поливат. Отгоре се раз­пределя надробеното на парченца прясно масло. Гю­вечът се поставя в умерена фурна. Пече се, докато картофите попият млякото, омекнат и отгоре полу­чат златист цвят. Гювечът не трябва да се бърка при печенето.

Безмесен тюрлю-гювеч

Лук 250 г
червени пиперки 200 г
зелени пиперки 200 г
патладжани 200 г
тиквички 250 г
бамя 150 г
магданоз 40 г
домати 40 г
картофи 400 г
расти­телно масло 125 г
сол 20 г
сухар 25 г

Лукът се очиства и се нарязва на дребно. Черве­ните и зелените пиперки се очистват от семето и се нарязват на тесни ленти до 1 см. Патладжаните се нарязват на еднакви парченца, младите тиквички — на колелца. Бамята се поставя цяла. Магданозът се нарязва на дребно, доматите и картофите се обел­ват и се нарязват на филии. Така подготвените зе­ленчуци се поставят в гювеча, посоляват се, поръс­ват се с червения пипер и се разбъркват. Отгоре се налива растителното масло, посипва се сухарът и гювечът се поставя във фурната. Пече се, докато остане на мазнина. Поднася се студен.

Безмесен тракийски гювеч

Домати 1100 г
магданоз 75 г
растително масло 125 г
сол 20 г
червен пипер 5 г
сухар 40 г
Доматите (едри, зрели) се нарязват напречно на филии. Нарязва се и магданозът на дребно. Полови­ната от магданоза се разстила на дъното на гювеча и върху него се нареждат една до друга доматените филии, поосоляват се и отгоре се поръсва около от счукания сухар. Пак се посипва магданоз, върху него ред домати, ред сухар, а върху него — дома­тени филии. Най-отгоре се поръсва с остатъка от су­хара и червения пипер. Налива се растителното мас­ло и се поставя във фурната. Вода не се слага. Опеченият гювеч трябва да остане на мазнина. Готви се през най-големите горещини.

Мусака с патладжани

Овнешко месо 650 г
лук 100 г
масло 150 г
сол 15 г
чер пипер 0,5 г
червени домати 300 г
патла­джани 1 кг
яйца 2½ бр.

Лукът и червените домати се нарязват на дребно и се задушават в част от маслото, докато останат са­мо на мазнина. Поставя се смляното месо и леко се запържва до побеляване. Посолява се и се приба­вя черният пипер. Патладжаните се нарязват отделно на продълговати филии, населяват се и се оста­вят да постоят малко, за да пуснат горчивия си сок. След това се полуизпържват и се нареждат в тава — ред месо, ред патладжани. Мазнината, в която се е запържвало месото, се изцежда отгоре. Мусаката се запича във фурната. Залива се с разбитите яйца, като тавата се навежда на всички страни, за да се разлеят равномерно яйцата и отново се запича.

Безмесна мусака

Патладжани 750 г
лук 500 г
домати 500 г
расти­телно масло 150 г
сол 25 г
брашно 20 г
магданоз 25 г
сухар 40 г

Лукът се нарязва на филийки и се запържва, до­като порозовее. Отделно се нарязват на колелца пат­ладжаните, посоляват се, оставят се да постоят и ле­ко се изтискват, за да изтече горчивият им сок. По­тапят се в брашно и се запържват леко в останалото растително масло. Отделно се нарязват на дребно магданозът и обелените домати. В пръстен гювеч се нареждат пласт патладжани, пласт изпържен лук, дребно нарязани домати и магданоз, пак патладжа­ни, пак лук и най-отгоре се поставят останалите патладжани. Налива се още малко растително масло, на­ръсва се пресетият сухар и се пече във фурната (до­матите се изпичат, а лукът и патладжаните стават сочни и вкусни.

Кюфтета с лук (писюр)

Телешко месо от предната част 750 г
лук 750 г
прясна мас 100 г
доматено пюре 30 г
брашно 10 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г

Смляното месо се омесва със солта и черния пипер. От него се оформят топчести кюфтета, малко по-големи от орех. Дребно нарязан лук се запържва в мазнина до порозовяване. Прибавя му се около 1 супена лъжица вода, пържи се, докато остане повторно на мазнина, слага се червеният пипер и се сипва вода. Посолява се и се оставя малко да поври. Кюфтенцата се пускат, без да се овалват в брашно. Съдът се захлупва и се оставя да ври на тих огън, докато кюфтенцата станат сочни. Доматеното пюре се размива с вода, прибавя се брашното, разбърк­ва се и се изсипва в ястието. Ври още няколко мину­ти. Може да се пресипе в тавичка и леко да се за­пече.

Кюфтета от зеле и орехи

Кисело зеле 750 г
ориз 100 г
орехи 75 г
брашно 25 г
растително масло 125 г
сол 12 г
кромид лук 100 г

Зелето се нарязва на дребно и се задушава до омекване с растителното масло и малко вода. Отдел­но се сварява оризът. След като изстинат, зелето и оризът се омесват. Прибавят се и нарязаните оре­хи. Сместа се посолява. Настъргва се кромид лук. Всичко това се обърква. Оформят се кюфтенца, овал­ват се в брашно и се пържат.

Суван кюфте

Агнешко (овнешко) месо 800 г или телешко 850 г
белтък 1 бр.
ориз 60 г
прясно масло 125 г
лук 125 г.
чер пипер 0.5 г
доматено пюре 15 г (червени домати 150 г)
червен пипер 5 г
сол 15 г

Месото се обезкостява, очиства се от сухожилия­та, смила се два пъти на машина с решетка 5 мм в диаметър (предпочита се при възможност да се на­кълца със сатър) и се посолява. Прибавят се белтъ­кът и полусвареният ориз, част от прясното масло и червеният пипер. Всичко се умесва добре. Оформя­ват се малки кюфтенца (по 4 в порция), които се оставят да отлежат около половин час. През това време се запържва дребно нарязаният лук до зла­тист цвят, поставят се доматеното пюре или пресни червени домати и червеният пипер. Разрежда се с топла вода, посолява се и щом кипне, прибавят се оваляните в брашно кюфтенца. Като кипне отново, ястието се премества да ври на слаб огън до пълното му сваряване. Оттегля се на края на печката, за да из­плува отгоре мазнината. Докато се приготвя, това ястие не се бърка с лъжица. При нужда от време на време тенджерата се поразклаща.

Юварлък кюфте

Месо 750 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
яйца 3 бр.
ориз 60 г
брашно 15 г
прясно масло 125 г
целина 50 г
лимон 100 г
червен пипер 5 г

Месото (агнешко или младо телешко) се накълцва на дребно, посолява се, поръсва се е пресетия чер пипер, прибавят се белтъците, без да се разбиват, и измитият ориз. Сместа се умесва. От нея се оформят малки продълговати кюфтенца, които се оставят да постоят малко.

Отделно в разлата тенджера се поставят студена вода, част от прясното масло и главичките целина, нарязани на две, за аромат. Когато водата кипне, малките кюфтенца се овалват леко в брашно и се пущат от ниско в нея. Оставят се да врят на тих огън. Щом оризът уври и течността остане малко, тенджерата се дръпва настрани.

В отделна чиния се поставят жълтъците, сипва им се малко студена вода и лимоновият сок и се разби­ват с дървена лъжица. Върху така разбитите жъл­тъци се налива по малко от врящата течност от тен­джерата при непрекъснато бъркане с дървената лъ­жица. След това всичко отново се връща в тендже­рата, без да се разбърква. Като кипне, цялото съ­държание на тенджерата се излива в затоплена продълговата чиния. Отгоре внимателно се полива станалото масло, в което е запържен леко черве­ният пипер.

Кюфтета с доматен сос

Телешко месо 800 г
сол 15 г
сух бял хляб 135 г
прясно мляко 150 г
яйце 1 бр.
чер пипер 0.5 г
майоран 15 г
за соса:
масло 20 г
брашно 20 г
до­матено пюре 40 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
чесън 30 г
чер пипер 0.05 г
дафинов лист 0.05 г
бахар 0.05 г

Приготвят се обикновени кюфтета. Прясното мас­ло се стопява в тигана и се прибавя брашното. За­пържва се добре. Добавя се доматеното пюре, нали­ва се по малко топла вода. Прибавят се солта, чер­веният пипер, чесънът, черният пипер на зърна, ба­харът и дафиновият лист. Сосът се оставя да ври на тих огън, без да се сгъсти много. Полуизпържените кюфтета се пускат в соса. прибавя се малко оцет и ако е необходимо, малко топла вода. Тенджерата се захлупва и се оставя на тих огън да ври. Така кюфтетата стават много сочни, а сосът остава почти на мазнина. Поднасят се горещи в затоплена чиния.

Телешки кюфтета с праз

Телешко месо 760 г
сол 15 г
сух бял хляб 135 г
прясно мляко 150 г
яйца 5 бр.
чер пипер 0.5 г
майоран 15 г
праз лук 1250 г
масло 100 г
лимон 75 г

Обезкостеното месо се смила на месомелачката два пъти. Посолява се, прибавят се накиснат в мля­ко сух хляб, яйце, чер пипер и майоран и се oмесва добре. Оформяват се кюфтетата. Оставят се да по­стоят около 30 минути, след което леко се запърж­ват. Нареждат се в тавичка, в която предварително е запържен празът, налива се малко вода и се пекат във фурната около 20 минути. След като се изпари водата, ястието се залива с останалите яйца, разби­ти с лимоновия сок, залича се и се изважда. Кюфте­тата се поднасят топли.

Шерденчета, пълнени с ориз и дреболии

Дреболии 400 г
пресен лук 100 г
джоджен 10 г
ориз 50 г
шерденчета 300 г
масло 100 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
Дреболиите — дробчета, бъбречета, чревца (пред­варително уплетени и попарени), сърце и момици, се нарязват на дребно и се разбъркват с ориза, сол­та, черния пипер, нарязания пресен лук, мазнината и джоджена. По-нататък се приготвят по същия на­чин както шерденчета с месо, без да се пълнят мно­го, за да има място за набъбване на ориза.

Шерденчета, пълнени с месо

Агнешки шерденчета 300 г
агнешко месо от бута 650 г
пресен лук 250 г
мас 75 г или масло 100 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г
Месото се нарязва на парченца (по 30—40 г) и се разбърква с дребно нарязания пресен лук, солта, черния и червения пипер и маслото. Така подготве­ното месо престоява от 30 минути до 2—3 часа на студено. След това почистените и измити шерденчета се напълват с него, зашиват се и се нареждат в тенджера. Поливат се с топла вода, прибавят се мал­ко сол и масло и се задушават на тих огън до пълно омекване. След това по желание може да се извадят, да се наредят в тавичка и да се запекат леко.

Агнешки стомахчета и шерденчета пълнени

Шерденчета 300 г
агнешки стомахчета 300 г
моми­ци, бял и чер дроб 750 г
прясно масло 125 г
пресен лук 225 г
ориз 50 г
сол 20 г
джоджен 25 г
чер пипер 0.5 г
брашно 20 г

Най-подходящи са съвършено пресните млади агнешки стомахчета и шерденчета. Добре избелени­те и изчистени стомахчета и шерденчета (обикнове­но така се купуват) се измиват със студена вода. Дребно нарязаният пресен лук се запържва в маслото до порозовяване. Прибавят се оризът и попарените и нарязани на дребно агнешки дреболии и леко се запържват. С така приготвената смес се напълват агнешките стомахчета и шерденчета, като гладката им част трябва да бъде отвън, а грапавата — от­вътре. Не бива да се пълнят много, тъй като при варенето те ще се свият, а оризът от плънката ще на­бъбне. Шерденчетата се зашиват с попарен конец и се бодват с игла на няколко места. Нареждат се в разлата тенджера, поливат се с малко топла вода и се поставят на тих огън да къкрят до омекване. От време на време се обръщат внимателно, за да не за­лепнат и се доливат по малко с топла вода. На­края се прибавя препеченото брашно, разбъркано в студена вода. При снемането от огъня се посипват с дребно нарязания джоджен. Преди сервирането конците се изтеглят. Поднасят се със съда, в който са приготвени.

Агнешко дроб-сарма

Агнешки момици
бял и черен дроб и чревца 850 г
прясно масло 125 г
пресен лук 225 г
ориз 75 г
сол 15 г
джоджен 25 г
агнешко було 175 г
яйца 2 бр.
кисело мляко 200 г
чер пипер 0.5 г

Агнешките дреболии се измиват изобилно във вода, а след това се поставят във вряща вода да се попа­рят и побелеят. Изваждат се от водата и след като изстинат, накълцват се на дребно. Внимателно се изчистват от жилчиците и кръвоносните съдове. Пресният лук се запържва съвсем леко в част от маслото, прибавя се оризът, а след това нарязаните на дребно вътрешности. Слагат се солта, черният пи­пер и нарязаният пресен джоджен. Плънката се на­сипва в предварително накиснатото було и й се придава кръгла форма, като се покрива отвсякъде с булото. Отгоре се полива с разбитите яйца, остана­лото прясно масло, малко вода от попарването на дроба и се слага да се пече във фурната. Внимава се да не се препече, защото ще стане много суха.

Дроб-сармата се сервира топла, в самия съд в който е печена. Поднася се с кисело мляко.

Сарми от кисело зеле и чукан (грухан) фасул

Кисело зеле (листа) 750 г
растително масло 125 г
фасул 400 г
лук 200 г
червен пипер 5 г
сол 16 г
чубрица 15 г

Плънката се приготвя както за пълнените сухи червени пиперки. Зелевите листа се почистват от твърдите части и се разрязват по на две или три в зависимост от големината на листа. Във всяко парче лист се поставя по малко от при­готвената плънка и се завива стегнато. Нареждат се в пръстена тенджера или тавичка, заливат се със зелев сок и се варят на тих огън.

Поднасят се по 5—6 сарми в порция, без сок и гарнитури.

Сарми от кисело зеле и месо

Свинско месо (шарено от гърдите) 350 г
телешка (също от предната част) 400 г
праз лук 250 г
чер пипер 0.5 г
ориз 50 г
кисело зеле 750 г

Месото се смила два пъти. Прибавят се дребно нарязаният праз лук, черният пипер и оризът и всичко се умесва добре. Оформят се сарми, които са много по-големи от лозовите, и се нареждат в тенджера. Върху тях се поставя чиния и се заливат със зелев сок, който ако е много солен, се разредява с вода. По желание се поливат с 50 г сгорещена прясна мас. Врят на тих огън 3—4 часа, докато останат само на мазнина. Зелето трябва да стане съвсем крехко, за да могат сармите да се режат с вилица. Поднасят се без сос.

Сарми с кисело зеле

Свинско месо 750 г
чер пипер 0.5 г
ориз 50 г
ки­село зеле 700 г
зелева чорба 150 г
червен пипер 5 г

Подбира се младо тлъсто свинско месо. Ако не е достатъчно тлъсто, добавя се и малко сланина (125 г). Всичко се скълцва на дребно. Прибавят се ори­зът, малко топла вода и счуканият пресят чер пи­пер. Не се посолява. Слага се на огъня за съвсем късо време, като се бърка с дървена лъжица. Във всеки зелев лист се поставя по една чаена лъжица от плънката. Приготвените малки сармички се нареждат в разлата тенджера, поливат се с малко топла вода и се оставят да врят на тих огън, като при нужда се доливат, а накрая се прибавя зелевата чорба. При поднасяне се поръсват със сладък червен пипер.

Лозови сарми (зимни)

Лозови листа 200 г
ориз 200 г
кромид лук 400 г
магданоз 1 г
клонка чубрица
стафиди 20 г
сол 15 г
растително масло 150 г

Листата се изкисват и изплакват. Лукът се нарязва на на дребно и заедно с ориза и растителното масло се пържи на тих огън, като се бърка непрекъснато, докато оризът набъбне и остане на мазнина. Като поизстине, прибавят се солта, чубрицата и стафидите или захар. По-нататък се приготвят като сармите с пресни листа.

Лозови сарми (летни)

Лозови листа 200 г
ориз 200 г
пресен лук 500 г
магданоз 15 г
джоджен 10 г
захар 5 г или бели стафиди (бел семе) 20 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
растително или топено масло 150 г

Листата се измиват и се попарват. Нарязаният на дребно лук заедно с перата и магданоза се разбърк­ват с измития ориз, солта, черния пипер, захарта или стафидите и растителното масло. С тази сурова смес се оформят сармички, без да се натъпкват много, за да има място за набъбване на ориза. Подре­дените сармички се притискат с чиния, поливат се е малко гореща вода и се посоляват. Задушават се ма тих огън до омекване, като се долива по малко вода. Сармите трябва да останат на мазнина. Поднасят се топли, ако са с масло, и студени, ако са с растително масло. По желание се поднасят и с кисе­ло мляко.

Сарми с лозов лист

Агнешко месо 850 г
ориз 50 г
масло 75 г
копър 25 г
джоджен 20 г
лозови листа 250 г
сол 15 г

Плънката се приготвя от дребно окълцано или смляно два пъти на машина тлъсто агнешко месо, което се запържва до побеляване в маслото. Прибавят се оризът и малко топла вода, солта, нарязаният на дребно копър и джодженът. Пресните (най-подходящи са пролетните) лозови листа се попарват във вряла вода. Във всеки лист се слага по една чаена лъжица от плънката и се увива. Така подготвените малки сармички се нареждат в разлата тенджера, поливат се с малко топла вода и се поставят на тих огън да къкрят.

Пълнени сухи червени пиперки със счукан (грухан) фасул

Фасул 500 г
лук 500 г
растително масло 100 г
су­хи червени пиперки 500 г
чубрица или джоджен 15 г
сол 15 г
червен пипер 5 г

Фасулът се счуква в чутура. Залива се с кипяща подсолена вода, захлупва се с капак и се оставя ня­колко минути да набъбне. Прави се лека запръжка от растителното масло, нарязания на дребно лук и червения пипер, която се прибавя към накиснатия счукан фасул. Накрая се слага и стритата чубри­ца и всичко се разбърква. С така приготвената плънка се пълнят пиперките, предварително почистени от дръжките и семето и накиснати в кипяща вода до омекване.

Напълнените пиперки се нареждат в тенджера, заливат се с малко вода или зелев сок, затискат се с тежест (чиния) и врят на тих огън 40—50 минути.

Поднасят се студени, без сос и гарнитура.

Пълнени тиквички

Агнешко или телешко месо 850 г
масло 100 г
лук 100 г
ориз 50 г
яйце (жълтък) 1 бр.
лимон 75 г
джоджен 25 г
червен пипер 5 г
копър 30 г
тиквички 900 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г

Плънката си приготвя по същия начин както за пиперките с тази разлика, че заедно с лука се запър­жва дребно нарязаната вътрешност на тиквичките и се прибавя копърът. Изчистените и издълбани от въ­трешността тиквички се пълнят, нареждат се в разлат съд, поливат се с малко топла вода, захлупват се и се оставят да врят на тих огън. Накрая се по­ръсват с джоджена. Сокът се застройва с жълтъка, разбит в лимонов сок. Готовите тиквички се поливат с леко запържения червен пипер.

Пълнени пиперки

Месо 750 г
лук 100 г
домати 100 г
масло 125 г
ориз 50 г
пиперки 750 г
червен пипер 5 г
сол 20 г
чер пипер 0.5 г

Най-подходящи за пълнене са средно големите зелени по-дълги и широки пиперки, а наесен — чер­вените пиперки или камби. Когато се пълнят сухи лютиви червени пиперки, те се наричат „гнетени".

Изрязват се дръжките на пиперките заедно със се­мето. След напълването пиперката се запушва с очистената от семето дръжка, краят на която се отрязва малко. Плънката се приготвя така: дребно нарязаният лук се запържва до порозовяване в част от маслото. Прибавя се оризът заедно с малко топла вода. Пържи се няколко минути и се поставят дреб­но нарязаните домати. Накрая се слагат окълцаното месо, солта и черният пипер. Плънката се разбърква добре с дървена лъжица върху огъня, докато побе­лее месото, без да се пържи. Ако стане много сбита, прибавя се още малко топла вода. С така приготве­ната плънка се пълнят пиперките, но не догоре, за­щото оризът ще набъбне. Напълнените пиперки се нареждат изправени с дръжките нагоре в разлата тенджера. Не е необходимо да се затискат отгоре с чиния или друга тежест. Налива се съвсем малко во­да, съдът се захлупва и пиперките се оставят да къкрят на тих огън, като се доливат по малко с топ­ла вода. Леко се запържва червеният пипер в оста­налото масло и се полива отгоре. Може да се подне­сат с кисело мляко.

Пълнени домати

Овнешко (телешко) месо 650 г
червени домати 1 кг
лук 50 г
ориз 50 г
прясно масло 150 г
брашно 15 г
сол 20 г
чер пипер 1 г
магданоз 1 връзка

Нарязаният на дребно лук се запържва леко в част от маслото, което предварително се сгорещява. Прибавя се нарязаната на кубчета вътрешност на доматите и се пържи до изпаряване на водата и до­като остане само на мазнина. След това се поставя оризът, залива се с малко топла вода и се оставя да се полусвари. Прибавя се смляното месо, което се за­пържва леко само до побеляване. Сместа се подпра­вя със солта, черния пипер, магданоза и се разбърква. С тази плънка се пълнят червените домати, капачетата на които са изрязани откъм гладката страна, а не откъм дръжките. Напълнените домати са нареждат в тавата, заливат се с малко вода, посо­ляват се леко, поливат се с останалото масло и се пекат във фурна. Накрая се прибавя разбърканото в студена вода препечено брашно и запичането про­дължава още десетина минути.

Свинско месо с пиперки туршия

Крехко свинско месо 1 кг
пиперки туршия 1 кг
ца­ревично брашно 50 г
червен пипер 5 г
мас 100 г
лук 200 г
сол 10 г

Обезкостеното крехко свинско месо се нарязва на малки късове, които се поставят в пръстено, гърне, посоляват се и се поръсват с червения пипер. След това се прибавя нарязаният на дребно лук, налива се малко вода, гърнето се захлупва с капака и се поставя да ври на умерен огън, докато почти се сва­ри. Отделно се нарязват пиперките на дребни пар­чета, изпържват се добре до зачервяване, наръсва се царевичното брашно и се запържва. Месото и изпържените пиперки се смесват и ястието се оста­вя да ври около половин час на тих огън.

Кокошка по македонски

Кокошка 1000 г
ориз 75 г
пилешки дреболии (дроб, сърца, воденички) 100 г
кисело зеле 750 г
кърва­вица 250 г
сланина 100 г
лимон 50 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
червен пипер 5 г

Воденичката и сърцето се сваряват. Дробчетата се прибавят към края на варенето. Отделно се задушават в масло дребно нарязаният лук и малко дома­ти. Като се изпари водата, поставят се нарязаните на дребно дреболии и се запържват. Прибавя се оризът, запържва се леко и се залива с малко бу­льон от дреболиите. Посолява се, поръсва се с черве­ния и черния пипер и джоджена и ври, докато ори­зът се сгъсти. Кокошката се напълва с така пригот­вената плънка и се зашива. В отделна тенджера се запържва предварително нарязаното зеле. Върху половината от него се поставя кокошката, а наоко­ло се нареждат парчетата сланина и кървавица и обеления лимон, разрязан наполовина. Най-отгоре се поставя останалото зеле, сипва се малко вода и се покрива с листа от сурово зеле. Така приготвено ястието се задушава най-малко 3 часа.

Пържено пиле със зелени домати

Пилета 1500 г
червен пипер 5 г
прясно масло 50 г
зелени домати 600 г
люти пиперки 100 г
чеснов лук 100 г
растително масло 80 г
магданоз 20 г
оцет 30 г
сол 20 г
чер пипер 0.5 г
кромид лук 50 г
калофер 25 г
яйца 4 бр.

Изчистените едно или две пилета се нарязват на 4 или на 8 парчета, наръсват се със солта и червения пипер, запържват се леко в маслото, като се долива по малко топла вода, докато се сварят. Измитите зе­лени домати се пекат в подница, захлупени с връшник, върху който има жар, или се поставят в тава и се пекат в силна фурна. Изпечените домати се изваждат и се начукват с дървена лъжица или дървен нож. Към тях се прибавят опечените и накълцани люти пиперки, счуканите чеснов и кромид лук, растителното масло, оцетът, нарязаният на дребно магданоз, солта и се разбъркват добре. Полученото пюре се поставя в чиния. Около него се нареждат парчетата от изпърженото пиле. Дребно нарязаният калофер се поставя в разбитите яйца, с които се подправя сосът от пърженото. Парчетата изпържено пиле се поливат с подправения сос.

Пиле лютика

Пиле 750 г
люти пиперки 100 г
пиперки сиврия 400 г
червени домати 300 г
лук 100 г
прясно мас­ло 100 г
магданоз 25 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г

Изчистеното и измито пиле се задушава до омекване в малко прясно масло и малко вода. След това се нарязва на няколко парчета, поръсва се със солта и черния пипер и се запържва в останалото чисто масло.

Пиперките се изпичат, обелват, изчистват от семе­то и се нарязват на малка парченца. Доматите се на­рязват също на дребно. Изчистеният и нарязан лук се счуква в хаванче. Към запърженото пиле после­дователно се прибавят счуканият лук и нарязаните на парченца пиперки и домати. Като се запържат до­бре, налива се по малко от останалия от задушава­нето сок. Ястието се поставя на тих огън да къкри няколко минути и се наръсва с дребно нарязания магданоз.

Раци с ориз

Раци 25 бр.
сол 15 г
магданоз (корени) 35 г
лук 125 г
ориз 125 г
растително масло 100 г

Магданозените корени се варят в подсолена вода около 1/2 час. Прибавят се живите раци, на които е почистена средната перка на опашката заедно с анусното черво. Варенето им продължава един час. Изваждат се, оставят се да поизстинат и се изважда месото от опашките и щипците им. Лукът се нарязва на дребно, запържва се леко и се залива с бульона от раците. Като кипне, прибавя се оризът. Ври за­хлупен на тих огън. Готовият ориз се насипва в чи­нии и се оглажда отгоре. Върху него се нарежда месото от опашките на раците навън, а това от щип­ците — навътре.

Бурания

Кисело зеле 850 г
лук 100 г
растително масло 125 г
ориз 100 г
зелева чорба 250 г

Добре втасало кисело зеле с резлив вкус се нарязва на много дребни ивички — като за кадаиф (без да се използват кочанът и твърдите части около него). Отделно се запържва до порозовяване дребно наря­зан лук в растително масло (зехтин). Прибавя се нарязаното зеле и тенджерата се захлупва плътно с капака. От време на време зелето се разбърква, до­като омекне. В друга тенджера се сварява оризът. Върху него се насипва зелето и леко се разбърква. След това малко по малко се налива зелевата чорба. Буранията не бива да се вари много, тъй като при изстиването си тя се сгъстява. Поднася се сту­дена.

Сини сливи с праз и ориз

Сини сливи 300 г
ориз 100 г
доматен сок 800 г
за­хар 15 г
червен пипер 0.2 г
праз лук 500 г
сол 15 г
растително масло 100 г

Сливите се заливат с кипяща вода, за да се поосве­жат, измиват се с хладка вода и се изчистват от костилките. След, това се поставят в нарязания на малки кръгчета предварително задушен праз лук, налива се малко вода и задушаването продължава около 30 минути. Налива се доматеният сок, приба­вят се оризът, солта, черният пипер, копърът, захар­та и ястието се поставя във фурната да се позапече. Поднася се студено.

Безмесен чумлек в гърне

Дребни лукчета 1250 г
чесън 50 г
брашно 15 г
чер пипер 0.5 г
черпени домати 150 г
червено вино 50 г
чубрица 15 г
дафинов лист 2 г
кромид лук 150 г
растително масло (зехтин) 125 г
червен пипер 10 г
сол 15 г

Лукът се нарязва на дребно и се задушава леко в растителното масло до златист цвят. Изстискват се доматите, прибавят се обелените лукчета, чесънът, черният и червеният пипер, дафиновият лист и мал­ко вода. Посоляват се и се поръсват с чубрица. След това се разбъркват, поставят се в пръстено гърне, което се захлупва, и се задушават до омекване на лукчетата. Накрая се прибавя разбитото в студена вода брашно. Ястието се оставя да поври още някол­ко минути и се снема от огъня.

Имамбаялдъ – 2ри вид

Патладжани 900 г
брашно 25 г
растително масло 150 г
чесън 35 г
магданоз 25 г
сол 25 г

Избират се зрели с тъмновиолетов, почти черен цвят патладжани, дръжките на които са съвсем зелени. По-подходящи са продълговатите по форма не много големи патладжани. Кората на патладжаните се обелва надлъж на няколко места. В така получените обелени ивици се правят малки плитки врязвания, посолват се добре и се оставят да постоят така След това се изтискват, потапят се в брашно и се пържат в кипящо растително масло. Когато получат розов оттенък и поомекнат, изваждат се, разтварят се по предварително рязнатото място и се пълнят с очистените чеснови скилидки и нарязания на дреб­но магданоз. Нареждат се в разлата тенджера, зали­ват се с малко топла вода, захлупват се с капака и се оставят на тих огън да врят, докато останат почти на мазнина.

Имамбаялдъ

Патладжани 750 г
лук 400 г
червени домати 200 г
растително масло 150 г
сол 15 г
чер пипер 1 г
че­сън 50 г

Патладжаните се измиват, отрязват се дръжките им заедно с листенцата, обелват се надлъж на 4 ме­ста, разполовяват се напречно и се издълбават (не много). Оставят се да престоят в подсолена вода, до­като тя потъмнее. Изваждат се и се изстискват; Нареждат се в тавичка. Дребно нарязаният лук се пържи заедно с обелените скилидки чесън и издълба­ната вътрешност на патладжаните, нарязана на дребно. Прибавят се обелените, дребно нарязани червени домати (или прецеден доматен сок), солта и черният пипер. Плънката се пържи още няколко ми­нути и се отстранява от огъня. С така приготвената смес се пълнят патладжаните. Върху всеки патладжан се слага по едно парче домат с кожицата на­горе. Отстрани се налива малко вода и се слагат обелени нарязани червени домати. Ястието се пече н по-силна фурна, докато патладжаните омекнат мно­го добре и останат на мазнина.

Със същата плънка едновременно с патладжаните могат да се напълнят няколко червени средно големи и добре оформени домата. Издълбаната вътрешност на доматите се използва за плънката и нареждане отстрани в тавичката.

неделя, 29 април 2012 г.

Свинско каварма

Свинско месо 1 кг
мас 75 г
праз лук 1 кг
люти пиперки 50 г
доматено пюре 25 г
червен пипер 5 г
бяло вино 50 г
сол 15 г

Свинско месо от току-що заклано прасе се наряз­ва на кубчета и се изпържва. Прибавя се нарязаният на пръстенчета праз лук. Изпържва се добре и се поставят доматеното пюре, червеният пипер, лютите пиперки и бялото вино. Ястието се оставя да ври на слаб огън 10 минути. Поднася се топло.

Млада пуйка с прясно зеле

Месо от млада пуйка 1 кг
мас 100 г
прясно зеле 2 кг
червени домати 500 г
оцет 10 г
червен пипер 5 г
лук 100 г
свинско було 300 г
ким 5 г
сол 15 г

Добре изчистената пуйка се опърля, изкормя се, измива се и се нарязва на порции. Свинското було се разстила по цялата тенджера — на дъното и стра­ните, като се остави парче и за покриване отгоре. Върху булото се нареждат един ред парчета от пуй­ката, върху тях - едро нарязани парчета от зеле. домати и лук, нарязан на дребно. Наръсва се червен пипер и след това отново се нареждат ред парчета месо, ред парчета от зеле и червени домати. Отгоре ястието се наръсва със солта, кима и останалия чер­вен пипер. Прибавя се маста, наливат се оцетът и во­дата и се покрива с булото. Тенджерата се захлупва (за предпочитане е пръстена тенджера) и се поставя на тих огън. Ястието ври около два часа.

Овнешко, варено е магданоз и копър

Овнешко месо откъм бъбрека или врата 1 кг
магда­ноз 100 г
копър 100 г
брашно 20 г
кисело мляко 100 г
яйца 2 бр.
червен пипер 5 г
оцет 10 г
лук 100 г
сол 15 г

Месото се нарязва на парчета и се измива добре. Поставя се в тенджера, залива се с вода и се посо­лява. Прибавят се оцетът, червеният пипер и наряза­ният на дребно лук. Ястието се захлупва и се вари на тих огън. Към полуомекналото месо се прибавят нарязани магданозът и копърът. Ври с тях още поло­вин час и се сгъстява със смес от препеченото, браш­но, яйцата и киселото мляко.

Стар фасул и овча пастърма по рибарски

Овча пастърма 600 г
фасул 300 г
червени домати 250 г
лук 100 г
прясно масло 100 г
чубрица 10 г
червен пипер 5 г
сол 15 г

Изчистеният и добре измит фасул се поставя в пръстено гърне и се залива със студена вода. Гърне­то се заравя в пепелта и жаравата, като се оставя да ври около един час. След това отварата се отцежда и се налива малко топла вода, за да се свари на­пълно фасулът. Пастърмата се нарязва в отделна тенджера на парчета. Към нея се прибавят нарязаният лук, чу­брицата, налива се отварата на фасула и се оставя на тих огън да се свари добре. След това уврелият фасул и пастърмата се смесват, прибавят се смачканите червени домати и маслото, наръсват се солта и червеният пипер и се оставя отново на тих огън да поври още около двадесетина минути. Това ястие се поднася топло.

Пиле по селски

Пилешко месо 1250 г
кромид лук 900 г
прясно мас­ло 100 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
брашно 25 г
чубрица 15 г
магданоз 20 г
джоджен 10 г

Добре измитото и изчистено пиле се нарязва на парчета, които се поставят в тенджера със сгорещеното масло и се наръсват с червения пипер и солта. След като се запържат леко, заливат се с топла во­да. Прибавят се нарязаният на филийки лук и чуб­рицата. Ястието се захлупва и се оставя да ври на тих огън, докато месото омекне. Накрая се прибавя разбърканото в хладка вода брашно и се оставя да ври още няколко минути. Преди да се овали от огъ­ня, се наръсва с дребно нарязания магданоз и джоджена.

Чукан стар фасул с пръжки

Фасул 500 г
сухи пиперки 100 г
мас 100 г
пръжки 400 г
лук 200 г
сол 15 г
червен пипер 5 г

Фасулът се почиства добре и се счуква в чутура на дребно, без да се мие. След това се поставя в пръ­стено гърне и се залива със студена вода. Прибавят се дребно нарязаният лук и цели червените сухи пи­перки. Гърнето се захлупва с капак и се поставя да ври на тих огън, докато фасулът се свари. Посолява се. Прави се лека запръжка от маста и червения пипер, като се поставят и пръжките. Готовата за­пръжка се прибавя към сварения фасул. Ври само няколко минути, след което се отстранява от огъня.

Царевичен булгур с пръжка

Булгур 1250 г
мас 125 г
пръжки 750 г
сол 15 г
червен пипер 5 г

Булгурът се запържва в част от мазнината. Зали­ва се с кипяща подсолена вода и се оставя да ври на тих огън, докато се свари. Останалата част от маста се нагрява леко. В нея се поставя червеният пипер и се прибавя към булгура. Поставят се и пръж­ките и се разбърква. Булгурът се консумира, докато е топъл.

Стар фасул по казанлъшки

Стар фасул 500 г
лук 150 г
растително масло 125 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
чубрица 15 г
маг­даноз 25 г

Добре изчистеният, измит и предварително наки­снат стар фасул се слага в тенджера и се залива с чиста студена вода. Прибавят се червеният пипер, част от растителното масло и дребно нарязаният лук. Първоначално ястието се поставя на силен огън да кипне, а след това се вари на тих огън до пълно омеквате на фасула. Посолява се. В отделен съд се сгорещява останалото растително масло. В него се поставя част от омекналия фасул, смачква се във вид на пюре, бърка се да се позапържи и се разрежда с част от отварата, в която е врял фасулът. След това всичко се връща обратно в тенджерата. Ястие­то се оставя да поври няколко минути на тих огън и накрая се наръсва с дребно нарязания магданоз и чубрицата. Поднася се студено.

Яхния от пастърма и стар фасул

Пастърма 600 г
стар фасул 400 г
лук 400 г
чер­вен пипер 5 г
мазнина 100 г
чер пипер 0.5 г
сол 10 г
доматено пюре 15 г

Късчетата пастърма се накисват в студена вода за 8—10 часа. Изваждат се и се варят до омекване. Отделно се запържва дребно нарязаният лук, приба­вя се омекналата пастърма и се запържва леко, ка­то се внимава да не загори. Поставя се доматеното пюре. След това се сипва малко топла вода. С реше­тъчна лъжица се прибавя по малко от отделно сваре­ния посолен фасул. Поръсва се с червения пипер и се разбърква леко с дървена лъжица. Ври 5—10 ми­нути. При поднасяне се наръсва със смления и пре­сят чер пипер.

Яхния от сланина и праз

Праз лук 1 кг
сланина 250 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
лимон 75 г

Сланината, прясна или солена, се нарязва на филии, които се пържат, докато получат златист цвят. Изваждат се и ако са от прясна сланина, се посоляват. В получената мас на съвсем тих огън се заду­шава дребно нарязаният праз лук, без да се долива вода. Посолява се и се наръсва с червения пипер. Ястието трябва да остане на мазнина. При поднася­не се поръсва с лимоновия сок. Отгоре се нареждат филиите сланина.

Яхния от свинско месо и кисело зеле

Свинско месо 850 г
кисело зеле 1750 г
мас 75 г
сол 15 г
люти пиперки 25 г
зелева чорба 150 г
червен пипер 5 г

Нарязаното на порции месо се посолява и наръсва с червения пипер. Зелето се нарязва на тънки ивици. В пръстена тенджера се нареждат ред зеле, ред месо и т. н. Най-отгоре се наръсва червен пипер и се поставя маста. Налива се зелевата чорба и малко топла вода. Ястието се покрива с 1—2 цели зелеви листа. Захлупва се, поставя се във фурната и се задушава.

Яхния от свинско месо и нахут

Месо от младо прасе 750 г
нахут 660 г
сол 15 г
лук 125 г

Нарязаното,на парчета тлъсто месо от младо пра се се задушава в тенджерата в собствената си мазнина заедно с дребно нарязания лук. Нахутът се накисва за около 10 часа в студена вода. След това се излющва и се поставя върху месото. Долива се по малко топла вода. Оставя се да ври на тих огън Необходимо е месото да стане меко, но не разварен и разкъсано, а нахутът да омекне, но не да се превърне в каша (зърната да бъдат цели). Соли се най накрая, защото в противен случай нахутът няма да може да се свари.

Яхния от свинско месо и праз

Свинско месо 750 г
праз лук 1250 г
брашно 25 г
лимонов сок 75 г
сол 15 г
чубрица 15 г
червен пи­пер 5 г.

На дъното на тенджерата се поставя малко дреб­но нарязан праз. Върху него се нареждат тлъсти пар­чета месо от младо прасе. Отгоре се слага остана­лият праз, нарязан на парчета от по 4—5 см. Ястие­то се наръсва със солта и червения пипер, прибавя се клончето чубрица, налива се малко вода и се за­душава на слаб огън, докато стане готово. Разбърка­ното в студена вода брашно и лимоновият сок се прибавят десетина минути, преди да се отстрани от огъня.

Яхния от прасенце и стар фасул

Месо от прасенце 750 г
фасул 400 г
лук 125 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
джоджен 25 г
магданоз 25 г
туршия 500 г

Месото се нарязва на парчета и се запържва с дребно нарязания лук в собствената си мазнина. Бърка се с дървена лъжица, докато месото и лукът се изпържат и тлъстината се стопи. Долива се топ­ла вода и се оставя на тих огън да къкри, докато ме­сото омекне добре. Върху готовото месо с решетъч­на лъжица се поставя отделно свареният фасул. Раз­бърква се леко с дървена лъжица и се оставя още малко да поври, като се наръсва със солта и черве­ния пипер, джоджена и магданоза. Яхнията се сер­вира топла. С нея се поднася туршията.

Яхния от прасенце и праз

Месо от прасенце 750 г
праз лук 500 г
брашно 25 г
мас 50 г
лимон 75 г
сол 15 г

Месото се нарязва на парчета и се запържва с мал­ко дребно нарязан лук в собствената си мазнина в тенджера, захлупена с капак. Месото се посолява, когато се зачерви леко и празът се стопи. Тогава за­почва да се долива по малко топла вода, за да омек­не месото. Отделно се изпържва останалият праз лук, нарязан на парчета от по 4—5 см, и се прибавя към месото. Ястието се поставя да къкри на слаб огън, докато празът погълне мазнината и стане сочен. без обаче да се разкашква. Преди да се овали
от огъня, прибавя се препеченото брашно, разбърка­но с вода и яхнията отново се кипва. Накрая се из­стисква лимоновият сок.

Попска яхния

Говеждо месо 850 г
прясна топена мас 150 г
лукчета (арпаджик) 1 кг
чесън 50 г
бяло вино 50 г
червен пипер 5 г
чер пипер 0.5 г
кимион 1 г
да­финов лист 0.1 г
бахар 0.1 г
доматено пюре 15 г
сол 15 г
брашно 15 г

Говеждото месо се обезкостява и се нарязва на малки късчета. Арпаджикът се обелва и се запържва заедно с чесновите скилидки в прясна мас, като от време на време се разбърква с дървена лъжица. За да запазят формата си, лукчетата не се солят. Опържените лукчета се изваждат с решетъчна лъжица. В същата мазнина се поставят парчетата месо, поръ­сени със солта, черния и червения пипер и се запър­жват от всички страни. Прибавят се изпържените лукчета, доматеното пюре и бялото вино, бахарът, дафиновият лист и счуканият и пресят кимион. Ястие­то се захлупва и се оставя да ври на тих огън. Посте­пенно лукчетата поемат парата от яхнията, а месото се задушава и става меко. Добавя се по малко во­да, докато месото се свари напълно, а лукчетата се налеят хубаво със сок. Преди да се овали от огъня, поставя се препеченото брашно, разбъркано в малко хладка вода, и ястието се кипва. Попската яхния се поднася топла.

Телешко яхния

Говежда лой 50 г
телешко месо от гърдите 1 кг
чес­нов лук 100 г
зелени пиперки (сиврия) 150 г
черве­ни домати 300 г
картофи 300 г
кромид лук 300 г
прясно масло 100 г
червено вино 75 г
моркови 100 г
магданоз 25 г
калофер 25 г
червен пипер 5 г
прясно зеле 750 г
сол 15 г

Лойта се нарязва на дребно и се поставя на дъно­то на тенджерата. Върху нея се нарежда нарязаното и поръсено с червен пипер измито месо, а върху не­го — измитите и нарязани червени домати. В среда­та се слагат: лукът, обелените картофи и морковите, набожда се чесновият лук, нареждат се пиперките и всичко се посолява. Прибавят се зелето, нарязано на едри парчета, и нарязаният калофер и се залива с червено вино. Най-отгоре се поставя прясното мас­ло и ястието се задушава захлупено на слаб огън около 3 часа.

Яхния от телешко и дюли

Телешко месо 850 г
дюли 750 г
захар 25 г
брашно 20 г
канела ½ пакетче
топено масло 100 г
лук 125 г
сол 15 г

Дюлите се нарязват по на 3—4 резена, без да се белят. Изчистват се от семената и дървесните клет­ки, потапят се в брашно и се запържват в прясно то­пено масло, като се внимава да не потъмнеят. В съ­щото масло се запържват лукът, настърган с ренде, и телешкото месо, нарязано на парчета. Месото се посолява и се задушава до омекване. Върху него се нареждат запържените дюли. Ястието ври на тих огън. Към края се прибавят захарта и препеченото брашно, а след това и канелата. При правилното им приготвяне дюлите набъбват и стават много сочни. Те трябва да са напълно омекнали, но не разкашкани.

Яхния от телешко и бамя

Месо 850 г
прясна млада бамя 750 г
топено масло 125 г
лук 125 г
доматено пюре 15 г
брашно 15 г
сол 15 г

Дръжките на бамята се подрязват внимателно, но не много дълбоко, за да не се изронят семенцата при сваряването. Месото се пържи в сгорещеното прясно масло заедно с дребно нарязания лук, докато той получи розов цвят. След това бамята се нарежда внимателно върху месото, залива се с топла вода и се посолява. Ястието се готви в разлата тенджера и за да не се разкъса бамята, не се разбърква с лъжица, а само се тръска. Когато месото се свари и бамята омекне, прибавя се доматеното пюре, а след него препеченото брашно, размито във вода. Оставя се да кипне и се отстранява от огъня.

Яхния от овнешко, праз и пиперки

Овнешко месо 750 г
праз лук 1 кг
прясно масло 100 г
домати 150 г
чубрица 15 г
пиперки сиврия 150 г
лимон 50 г
сол 15 г

Месото се нарязва на парчета, измива се и се по­ставя в тенджера или тава. Прибавя се нарязаният на кръгчета от 1 см праз лук. Залива се със сока от прецедените домати, посолява се и се прибавят маслото и клонче чубрица. Най-отгоре се поставят пиперките, цели леко запечени и обелени. Така приготвеното ястие се пече в умерена фурна, като от време на време се долива по малко вода. Когато месото омекне, оставя се да се изпари водата и да остане на мазнина. Тогава се прибавя нарязаният на парченца обелен лимон и след 5 минути може да се поднесе.

Яхния от овнешко и прясно зеле

Овнешко месо 850 г
(Когато месото не с тлъсто, запръжката се прави със 125 г мас)
прясно зеле 2 кг
домати 150 г (доматено пюре 20 г)
лук 100 г
сол 15 г
люта пи­перка 25 г
червен пипер 5 г

Овнешкото месо (най-добре тлъсто от чукан овен или ялова овца) се нарязва на парчета, изчиства се от дребните костици и се измива. След това се запър­жва в тенджера с дребно нарязания лук, посолява се, наръсва се с червения пипер и се прибавя една малка лютива пиперка. Залива се с малко топла во­ди. Като поомекне месото, върху него се поставя нарязаното на едри парчета зеле. Ястието се вари на тих огън до пълното омекване на месото и зеле­то. Първоначално не се налива вода, но после, ко­гато зелето се попари добре, налива се по малко топ­ла вода. Прибавя се сокът от прецедените домати (доматеното пюре). Готовата яхния трябва да оста­не само на мазнина.

Яхния от овнешко и сливи

Овнешко (телешко) месо 850 г
топено масло 100 г
сушени сливи 400 г
лук 100 г
брашно 20 г
захар 35 г
сол 15 г
канела ½ пакетче.

Овнешкото или телешкото месо се измива и нарязва на парчета. Запържва се в претопеното масло заедно с дребно настъргания на ренде лук. Сушените сини сливи се накисват за 8—10 часа в студена вода. След това се изваждат и се поставят върху запърженото месо. Ястието се оставя, захлупено на тих огън да къкри, докато месото омекне, а сливите погълнат сок, без да се разкашкат. Междувременно се прибавят захарта, предварително карамелизирана до златист цвят, и канелата или карамфил. Накрая се слага препеченото брашно.

Яхния от овнешко и зелен фасул

Тлъсто овнешко месо 800 г
зелен фасул 750 г
лук 125 г
сол 15 г
магданоз 15 г
чер пипер 0.5 г
брашно за замазване на капака 50 г.

Изчистеното и измито тлъсто овнешко месо се нарязва на парчета и се нарежда в плитка тенджера. Върху него се поставя нарязаният лук, след това изчистеният и измит зелен фасул и се наръсва с дребно нарязания магданоз и малко вода. Прясно масло се прибавя само ако месото не е тлъсто. Слага му се солта и черният пипер. Повече вода не сея добавя. Капакът на тенджерата се замазва с тесто.Ястието ври на тих огън. За да не загори, от време на време тенджерата се тръска, без да се отваря капакът. Яхнията се поднася топла, веднага след отварянето на капака.

Яхния от месо и патладжани

Месо (агнешко, овнешко или телешко) 750 г
мас 125 г
кромид лук 100 г
патладжани 1250 г
брашно 15 г
домати 150 г
магданоз 25 г
сол 15 г
червен пипер 5 г

Месото се нарязва на порции и се запържва заед­но с лука. Прибавя се брашното и се пържи няколко минути. Слага се червеният пипер и се залива с необходимото количество вода. Към полусвареното месо се прибавят патладжаните, обелени и нарязани на по-едри парчета. Петнадесет минути преди да са свали от огъня, се поставят червените домати, а накрая се наръсва с магданоза.

Яхния от агнешко и прясна бакла

Тлъсто агнешко месо 750 г
прясна бакла 750 г
чер пипер 0.5 г
сол 15 г
брашно 15 г
копър 25 г
лук 100 г
кисело мляко 200 г

Агнешкото месо се запържва с нарязания лук. По­ставя се очистената и добре измита бакла. Поръсва се със солта и пресетия счукан чер пипер и се заду­шава малко. От време на време се налива по малко вода и задушаването продължава, докато месото и баклата омекнат. Прибавят се разбърканото във во­да препечено брашно и дребно нарязания копър. Ястието се остави да кипне. Поднася се с киселото мляко.

Яхния от агнешко и пресен лук

Тлъсто агнешко месо 750 г
(Когато месото не е тлъсто, запръжката се прави със 125 г топено масло)
пресен лук 1 кг
пресен чесън 250 г
сол 15 г

Агнешкото месо се измива, нарязва се на парчета п се слага в плитка тенджера. Отгоре се поставят нарязаният млад пресен кромид лук и чесънът, наря­зан на парчета от 2—3 см, и се посолява. Ястието три захлупено на тих огън, без да се добавя вода. След като лукът завехне, налива се по малко топла вода.

Яхния от агнешко и спанак

Тлъсто агнешко месо 750 г
спанак 900 г
пресен лук 150 г
топено масло 100 г
сол 15 г
брашно 15 г
кисело мляко 250 г

Агнешкото месо се измива, нарязва се на парчета и се посоляла. Поставя се в тенджера и ври, докато почти се изпари водата му. Тогава се прибавят на­рязаният на дребно пресен лук и топеното масло и се задушава захлупено, без да се запържва. Приба­вя се изчистеният, измит и нарязан на ивици спанак. От време на време се разбърква с дървена лъжица, за да не загори. Когато спанакът за вехне напълно и се попари, прибавя се малко топла вода. Препече­ното брашно, разбъркано с вода, се влива накрая. Готовата яхния се оставя настрана за кратко време. Поднася се с киселото мляко.

Яхния от гълъб и джанки

Гълъби 750 г
джанки 750 г
масло 100 г
сланина 50 г
брашно 15 г
гъби 100 г
червени домати 100 г
червен пипер 5 г
сол 15 г
лук 100 г
копър 15 г

Почистените и измити гълъби се нарязват ма чети ри парчета и се запържват леко .в маслото. В съшия съд се слагат сланината, нарязана на малки парчен­ца, и нарязаният на дребно лук. Пърженето продъл­жава, докато лукът добие златист цвят. Прибавят се доматите, нарязани на дребни парчета. Когато во­дата им се изпари, поставя се брашното и леко се запържва. След това се прибавят гъбите, нарязани на филийки. Като поомекнат, поръсва се червеният пипер и се налива малко вода. Ястието се посолява и ври до омекване на месото и сгъстяване на соса. Пет минути преди да се отстрани от огъня, се поста­вят измитите и изчистени от костилките джанки. Го­товата яхния се поръсва с дребно нарязания копър, отстранява се от огъня и се поднася гореща.

събота, 28 април 2012 г.

Яхния от петел

Месо от петел 850 г
масло 150 г
лук 350 г
дома­тено пюре 15 г
чер пипер 0.1 г
брашно 15 г
сол 15 г

Почистеният и измит петел се нарязва на парчета, които се посоляват и се задушават леко в маслото. Отгоре се прибавят нарязаният на тънки филийки лук и доматеното пюре и също се задушават. Долива се по малко топла вода до омекване на месото. Препеченото брашно се разбърква в хладка вода и се прибавя в яхнията, която след няколко минути се отстранява от огъня. Поднася се топла.

Яхния от пуйка

Месо от тлъста пуйка 1 кг
тлъстина от пуйката (прясно масло) 100 г
лук 600 г
доматено пюре 15 г
сол 15 г
червен пипер 5 г

Тлъстината на пуйката се нарязва на дребно и се поставя с малко вода в тенджера на огъня. След из­паряване на водата, когато тлъстината се стопи, прибавя се нарязаното на парчета месо от пуйката. Наръсва се със солта и червения пипер, прибавят се доматеното пюре и нарязаният на тънки филийки лук и всичко се залива с топла вода. Тенджерата се захлупва и ястието се задушава, докато стане гото­во. Накрая се прибавя разбърканото в хладка вода препечено брашно. Яхнията ври още няколко минути и се отстранява от огъни. Поднася се топла.

Яхния от гъби

Гъби 750 г
лук 200 г
растително масло 125 г
чер пипер 0.5 г
брашно 15 г
сол 15 г

Съвсем пресни гъби се изчистват и се измиват под течаща студена вода. Лукът се запържва в расти­телното масло. Прибавят се нарязаните на еднакви парчета гъби и се задушават на тих огън до пълно омекване. Солта, счуканият пресят чер пипер и пре­печеното, разбъркано в студена вода брашно се сла­гат накрая.

Яхния от целина и гъби

Целина 1250 г
копър 50 г
червени домати 300 г
гъби 1250 г
кромид лук 100 г
растително масло 125 г
сол 15 г

Гъбите се измиват и се оставят да киснат във вода около 2 часа. През това време лукът се обелва, нарязва се на дребно и се запържва до бледорозов цвят. В запръжката се слагат нарязаните на дребно домати, целината, нарязана на продълговати ивици, и гъбите на филийки. Всичко това се задушава до изпаряване на водата. След като гъбите се запържат до зачервяване, прибавя се топла вода. Яхнията се посолява и се оставя да ври до пълно сваряване на зеленчуците. Преди да се свали от огъня, поставя се и копърът, с конто ястието ври на слаб огън около 5 минути.

Яхния от дюли

Дюли 750 г
лук 350 г
растително или топено масло 100 г
доматено пюре 25 г
сол 15 г
захар 25 г

Приготвя се както яхнията от сливи. Дюлите си режат на парчета или резенчета, след което се почистват от семената и дървесните клетки. Заедно с доматеното пюре се прибавя захарта, която придава на соса приятно сладък вкус.

Яхния от грах

Грах 1500 г
растително или прясно масло 100 г
пресен лук 250 г (използуват се само главите) или лук на глави 150 г
доматено пюре 15 г или червени домати 150 г
сол 15 г
копър 25 г

Очистеният грах се изплаква и се задушава заедно е лука и червения пипер в мазнината без вода. От време на време се разбърква. Налива се вода, колкото да се покрие грахът. Когато омекне, прибавят се солта, доматеното пюре, размито във вода, или доматите, прецедени или обелени и нарязани, и копърът. Ястието се оставя да поври още около 10 минути.

Яхния от стар фасул

Фасул 500 г
растително масло 125 г
камби 250 г
кисели краставици 150 г
джоджен 25 г
магданоз 25 г
доматено пюре 15 г
червен пипер 5 г
лук 200 г
сол 15 г

Най-подходящ за яхния е радуилският, златишкият или друг градински боб. Фасулът се изчиства внимателно, измива се и се накисва за не по-малко от 10 часа във вода. След това водата се отцежда, фасулът се поставя в широка тенджера, залива се със студена вода и като се захлупи добре с капака, вари се на силен огън. Като кипне, водата се отцежда и се налива топла вода. Вари се, докато фасулът омекне, но без да се развари (разкашка). В отделен съд се запържва в растителното масло дребно нарязаният лук, докато получи златист цвят. Прибавя се доматеното пюре, запържва се, а след това се поставя и червеният пипер. Така приготвената запръжка се слага в сварения фасул и се разбърква с дървена лъжица. Посолява се и се оставя да поври на тих огън. Накрая се прибавят джодженът и дребно нарязаният магданоз. Порцията яхния от стар фасул се поднася гарнирана с кисели краставички, червени камби и с малка люта червена пиперка.

Яхния от сливи

Сухи сливи 250 г
лук 350 г
растително или топено масло 100 г
доматено пюре 25 г
сол 15 г
захар 20 г

Лукът се нарязва на дребно и се запържва. Приба­вя се вода, пържи се още, докато се изпари водата, и тогава се налива още вода. Като кипне водата, приба­вят се измитите (накиснати) сливи. Ври, докато сли­вите омекнат. Прибавят се доматеното пюре и сол­та. Може и малко захар. Ври още десетина минути. Сосът трябва да бъде повече и умерено гъст.

Яхния от маслини

Маслини 250 г
лук 200 г
растително масло 125 г
доматен сок 150 г (пюре 15 г)
брашно 25 г

Маслините се накисват във вода за около 3—4 ча­са, измиват се добре и се варят 10—15 минути, до­като набъбнат. Отделно се запържва лукът, приба­вят се доматеният сок и препеченото брашно. След това се слагат и маслините, налива се малко вода и яхнията се оставя да ври на слаб огън. Не се по­ставя сол.

Яхния от бакла

Бакла 1 кг
пресен лук 250 г (използват се само главите) или на глави 150 г
растително масло 110 г
доматено пюре 20 г (домати 200 г)
копър 25 г
сол 15 г
кисело мляко 150 г

Баклата се приготвя както зеления фасул. Накрая се прибавя копърът. Поднася се с кисело мляко.

Яхния от суха бамя

Сушена бамя 150 г
лук 200 г
растително или топено масло 100 г
доматено пюре 20 г
сол 15 г
лимон 25 г

Бамята се измива и се накисва за 8—10 часа във вода и оцет, след което течността се изхвърля и ба­мята се изплаква. Запържва се лукът, нарязан на дребно, сипва се малко вода и пърженето продължа­ва, докато водата се изпари. Тогава по желание се прибавя червен пипер. Налива се и вода. Като кип­не, поставя се отцедената бамя. Водата трябва да покрива бамята. Когато омекне, посолява се и се прибавя разредената салца. Ври още няколко минути. Поднася се подкиселена е лимонов, сок.

Яхния от прясна бамя

Бамя 750 г
растително масло 125 г
зрели домати 150 г
лук 200 г
брашно 20 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г

Подбира се крехка, млада бамя. Обелват се внимателно конусообразно само дръжциците, като се внимава да не се навлезе по-дълбоко в плода, защото при готвенето бамята ще се разкашка. Отделно ле­ко се запържва лукът, нарязан на дребно. Към него се прибавят доматите, предварително обелени и на­рязани на дребно. След като доматите се запържат добре, поставя се бамята (ако доматите не са запържени, бамята не може да се свари). Добавя се малко топла вода, посолява се и се подправя е черния пи­пер. Към добре уврялата, омекнала, но не разкъсана бамя се прибавя препеченото брашно. Готовата ях­ния трябва да остане почти на масло.

Яхния от зелен фасул

Зелен фасул 800 г
лук 175 г
растително масло 150 г
сол 15 г
домати 150 г (доматено пюре 20 г)
чесън 25 г
брашно 15 г
червени пиперки 100 г

Най-подходящи за яхния са сортовете райкин боб и рогач, които нямат силно развито лико.

Зеленият фасул се очиства от връхчетата, измива се и се нарязва напречно на по 2—3 парчета. При­бавя се в леко запържения дребно нарязан лук, посолява се и тенджерата се захлупва, без да се поста­вя вода. Оставя се да къкре на слаб огън, като от време на време се разбърква с дървена лъжица. При­бавят се ситно нарязания чесън, дребно нарязаните червени пиперки и малко топла вода. Когато фасу­лът омекне напълно, прибавя се препеченото браш­но, разбъркано в студена вода, и доматите (домате­ното пюре). Ври още десетина минути. Яхнията от зелен фасул се поднася студена.

Яхния от праз, картофи и зелева чорба

Праз лук 1250 г
картофи 750 г
джоджен 25 г
ра­стително масло 125 г
червен пипер 5 г
зелева чор­ба 400 г
сол 15 г

Добре изчистеният и измит праз лук се нарязва на пръстенчета с дебелина около 1 сантиметър. За­душава се в растителното масло до леко зачервява­не. Слага се червеният пипер и се налива малко вода.

Задушаването продължава още 15—20 минути. След тава се прибавят обелените, измити и нарязани на колелца е дебелина 1 см картофи и се заливат със зелева чорба. Яхнията се запича във фурната до омекване на картофите. Преди да се извади, наръсва се с дребно нарязания джоджен.

Яхния от целина

Целина 1300 г
праз лук 150 г
растително масло 125 г
доматено пюре 15 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
брашно 15 г
листа от целина 15 г
лимон 75 г

Дребно нарязаният праз лук се запържва леко в растителното масло. Прибавя се доматеното пюре и малко топла вода. Нарязва се целината и ястието се оставя да ври на слаб огън. Накрая се изстисква лимоновият сок, прибавят се препеченото брашно, разбъркано в малко хладка вода, и черният пипер. Яхнията се поръсва с дребно нарязани листа от це­лина.

Яхния от коприва и ориз

Коприва 1250 г
растително или топено масло 125 г
ориз 200 г
лук 200 г
червен пипер 5 г
сол 15 г

Лукът се нарязва на дребно и се запържва в маз­нината. Прибавя се оризът, позапържва се няколко минути, слага се копривата, измита добре и наряза­на, поръсва се с червения пипер и солта и се залива с необходимото количество вода. Варенето продъл­жава не повече от 20—30 минути.

По същия начин се приготвя яхния от спанак с ориз и от лапад с ориз.

Яхния от спанак

Спанак 600 г
лук 100 г
растително масло 100 г
домати 250 г
ориз 75 г
лимон 75 г
сол 15 г

Спанакът се изчиства Добре, измива се и се наряз­ва на ивички. Дребно нарязаният лук се запържва леко в растителното масло, прибавят се доматеният сос, оризът и спаначените ивички. Долива се по мал­ко вода и се посолява. Когато оризът се свари и по­лучи желаната за яхния гъстота, насипва се в чиния и се изглажда отгоре с гърба на лъжицата. Поднася се студена с парче лимон.

По същия начин се приготвя яхния от лобода, цвеклови лист и киселец.

Риба плакия с орехи

Риба кефал или шаран 1250 г
растително масло (зехтин) 125 г
домати 500 г
кромид лук 100 г
оре­хи 100 г
лимон 50 г
брашно 10 г
естрагон 15 г
магданоз 15 г
чеснов лук 15 г
сол 15 г

Обеленият и нарязан много на дребно лук се запържва леко в растителното масло (зехтин). Приба­вя се брашното. Като се запържи леко, залива се със сока от доматите, посолява се и се оставя да ври на слаб огън около 1/2 час.

Рибата се нарежда в тавичка, залива се с приготвения сос, поставят се счуканите орехови ядки, наръсва се дребно нарязаният магданоз, прибавя се и дребно нарязаният чеснов лук и се пече във фурна­та около един час. Поднася се гореща.

Охлюви плакия

Охлюви 1250 г
растително масло 100 г
сол 15 г
брашно 125 г
лимон 75 г

Охлювите се попарват във вряла вода с малко оцет. След това се измъкват с вилица от черупките и се очистват от задното чревце. Така очистените охлюви се поставят в тенджера, в която предварител­ни са поставени солта, червеният пипер и растителното масло. Като се сварят добре, прибавя се разби­ти го в малко студена вода брашно. Накрая се из­стисква лимоновият сок.

Миди плакия

Миди 1750 г
растително масло 100 г
сол 15 г
брашно 25 г
червен пипер 5 г
лимон 75 г

Мидите се поставят в съд с вода и се варят. Като кипнат. изваждат се с нож от черупките и се отстра­нява задното им чревце. След това се сваряват добре във пода, в която са поставени солта, червеният пи­пер п растителното масло. Прибавя се и разбърканото в малко студена вода брашно. Ястието се оставя ди поври. Накрая се изстисква лимоновият сок.

Гъби плакия

Гъби 400 г
растително масло 125 г
брашно 15 г
лимон 50 г
копър 25 г.

Добре измитите, нарязани на дребно гъби и ра­стителното масло се поставят във вода. Врят на огъ­ня, докато гъбите омекнат и водата се изпари. При­бавя се брашното, разбъркано в студена вода, и ястието се оставя да поври. Накрая се поставят ко­пърът, нарязан на дребно, и лимоновият сок.

Леща плакия

Леща 250 г
растително масло 125 г
чесън 25 г
копър 25 г
оцет 25 г
сол 15 г

Лещата се изкисва добре, измива се и се накисва за няколко часа във вода. След това се вари до омекване. Посолява се. Прибавят се растителното масло, чесънът, нарязаният на дребно зелен копър и оцетът.

петък, 27 април 2012 г.

Каша от пръжки

Пръжки 125 г
брашно 150 г
оцет 15 г
сол 10 г

Пръжките се разтопяват в тигана, прибавя се брашното и се запържва добре. Сипва се кипяща во­да. Накрая се поставят оцетът и солта. След като са изпуснали в запръжката по-голямото количество от мазнината си, пръжките се превръщат в хрупка­ва, гарнитура на кашата.

Каша от пиле

Пиле 750 г
брашно 175 г
топено масло 125 г
сол 15 г

Пилето се залива със студена вода, колкото да се покрие. Посолява се и ври на тих огън похлупено, докато омекне напълно. След това се изважда, от­делят се бутчетата и крилете, които се разрязват по на две парчета в ставите, а бялото месо се накъсва или нарязва на големи парчета.

Брашното се пържи на тих огън до златист цвят, разредява се с бульона и ако има нужда, долива се малко гореща вода. Оставя се да поври около 10 ми­нути и се опитва на вкус. Готовата каша се снема от огъня и веднага се изсипва върху парчетата пиле, предварително подредени в чиния.

Каша от гъби

Пресни гъби 500 г
топено масло 125 г
брашно 100 г

Отрязва се долната част на пънчето на гъбите, която е покрита с пръст. Накисват се за няколко ми­нути в дълбок съд с вода, за да падне пръстта на дъ­ното. Всяка гъба се измива поотделно и се нарязва на тънки филийки, които се варят в подсолена вода до омекване. Сварените гъби се изваждат с реше­тъчна лъжица, а останалата в тенджерата вода се прецежда през гъсто сито.

Брашното се изпържва отделно в топеното масло. 1'азредява се, като се наливат малки порции от прецедената вряща отвара от гъбите и се прибавя още малко гореща вода, ако има нужда. Към полу­чената гладка каша се прибавят сварените гъбени резенчета.

Хошмер

Топено масло 125 г
брашно 175 г
сухо сирене 150 г

В сгорещеното масло се поставя брашното и се бърка с дървена лъжица, докато порозовее равно­мерно. След това се прибавят вряла вода и настър­ганото сухо (престояло) сирене. Вари се на тих огън до сгъстяване.

Млечна каша

Топено масло 100 г
брашно 175 г
мляко 250 г
сол 5 г

Брашното се изпържва добре в маслото:, докато получи приятен цвят и дъх на препечена пшеница. Вместо с вода, разрежда се с прясното мляко, приба­вя се солта и се бърка непрекъснато, за да не се об­разуват бучки. Ако брашното не се изпържи достатъчно, кашата не е сполучлива (няма приятния вкус и аромат на изпържено брашно и става леплива). Подправя се с много малко сол.

Каша от маджун (петмез)

Масло 125 г
брашно 150 г
маджун (петмез) 125 г

Приготвя се запръжка от топеното масло и браш­ното и се прибавя петмезът (най-добре приготвен от тиква) и водата. Вари се на тих огън до сгъстя­ване.

Каша от кисело зеле

Свинска мас 125 г
брашно 100 г
кисело зеле 570 г
зелева чорба 100 г

Приготвя се запръжка от брашното със свинската мас, без да се поставя сол. Прибавя се топла вода. Когато се сгъсти, отгоре се поставя нарязаното на дребно с остър нож (като кадаиф) кисело зеле, пред­варително отцедено от сока и задушено в тенджера, покрита е капак, без вода. Разбърква се леко с дър­вена лъжица да поври и след това се добавя зелевата чорба.

Каша от коприва по селски

Сушена коприва (копривено брашно) 350 г
мас (то­пено масло) 125 г
брашно 60 г
орехови ядки 100 г
пръжки 75 г
сол 15 г

В маслото или маста се запържва брашното на тих огън до зачервяване. Прибавя се копривата и се разбърква. Залива се с кипяща подсолена вода и пак се разбърква с лъжица (джуруляк), за да се полу­чи гладка, умерено гъста каша. Прибавят се пръжките, наръсва се със счуканите или дребно наряза­ните орехови ядки, оставя се да поври, след което се поднася.

Каша от коприва, орехи и яйца

Коприва 1250 г
мас или прясно масло 125 г
брашно 60 г
орехови ядки 100 г
яйца 3 бр.
сол 15 г

Копривата се изчиства и измива много добре. По­ставя се в кипяща подсолена вода да поври няколко минути. Разбърква се добре (с джуруляк), за да се разкъса. Прибавя се по малко брашното и се бърка с джуруляка, за да не се образуват бучки. Като се получи гъста, приятна на вид каша, прибавянето на брашно се спира. Слагат се ореховите ядки, окъл­цани на дребно, и като поври 5—10 минути, отстра­нява се от огъня. Изсипва се в тава или чиния, поли­ва се с разтопеното масло и се наръсва с твърдо сва­рените яйца, нарязани на малки парченца.

Каша от коприва

Коприва 500 г
топено масло 75 г
брашно 125 г
сол 12 г

Брашното се запържва в топеното масло, докато получи леко златист цвят и лъх на препечено. Тога­ва се поставя добре измитата и отделно попарена и сварена с малко вода и сол коприва, като се бърка силно с притискане (джуркане) с дървена лъжица. Кашата се разрежда с отварата от копривата.

четвъртък, 26 април 2012 г.

Чорба пача

Телешки или агнешки крака 600 г (свински крака и уши 500 г)
чесън 35 г
оцет 60 г
хрян 50 г
сол 10 г

Най-подходящи за тази чорба са крака от младо теле сукалче или пролетно агне, а през зимата кра­ка и уши от младо прасе.

Избраният за пача продукт се сварява добре, изважда се от течността, обезкостява се, очиства се от дребните костици, нарязва се ситно с остър нож, посолява се и се връща в съда. В чорбата се приба­вят настърганият и залят с оцет хрян и очуканият и залят с оцет чесън.

Шкембе чорба

Почистено шкембе 600 г
чесън 75 г
оцет 50 г
сол 15 г
чер пипер 0.5 г
лой 25 г
червен пипер 2.5 г
брашно за замазване на капака 50 г

Почистеното и измито шкембе се поставя в разлата тенджера и се залива със студена вода. Капа­кът се замазва плътно с тесто. Тенджерата се поста­вя във фурната. Готовото добре задушено шкембе е омекнало и останало с малко вода. Изважда се от тенджерата и се накълцва на дребно. Долива се топ­ла вода. След като поври, към бульона се прибавя сгорещената е червен пипер лой. При поднасяне в чорбата се поставят счуканият и полят с оцет чесън, солта и черният пипер.

Народна чорба

Телешко или говеждо месо 250 г
джолан 300 г
вода 1750 г
лук 125 г
домати 100 г
моркови 50 г
це­лина 50 г
пащърнак 35 г
чесън 35 г
корени от маг­даноз 35 г
листа от магданоз 25 г
хляб 150 г
из­вара 35 г
сол 15 г

Избира се „шарено месо", т. е. такова, по което има и тлъстина. Измива се добре, изчиства се от дребни костици и се залива със студена вода. При­бавя се джоланчето. Посолява се и се вари на слаб огън. Събраната по повърхността пяна, преди да кип­не, се обира внимателно. Малко преди да омекне месото, се прибавят лукът на цели глави, целите мор­кови, ако са дребни, или ако са по-едри цепнати са­мо на 2—4 парчета, корените от пащърнак и магда­ноз, стръковете от праз, целината (корени и зелени стъбла), скилидките чесън, листата от магданоз и най-накрая зрял червен домат. Вода не се долива. Свареното месо и зеленчуците трябва да омекнат, но. без да се разкашкат. Чорбата се поднася гореща с кубчета от препечен сух хляб и малко извара.

Чорба от агнешко с прясна бакла

Агнешко месо 200 г
лук 100 г
червени домати 150 г
брашно 15 г
червен пипер 5 г
копър 15 г
кисело мляко 150 г
ориз 25 г
прясна бакла 500 г
сол 15 г
прясно масло 50 г

Месото се нарязва на дребни парчета, поставя се в тенджера и се залива със студена вода, посолява се и се кипва на огъня. Изплувалата на повърхността пяна се изгребва. Прибавят се дребно нарязаният лук, баклата и червените домати. Тенджерата се захлупва и се оставя да къкри на тих огън.

Лукът се нарязва на дребно, запържва се леко в маслото до омекване, прибавя се червеният пипер и запръжката се разрежда с бульона от супата. След това се връща в тенджерата и се прибавя разбърка­ното в студена вода брашно. Чорбата се оставя да ври 10 минути, наръсва се с копъра и се отстранява от огъня. Поднася се застроена с киселото мляко.

Чорба от агнешки чревца

Агнешки чревца 400 г
пресен лук 100 г
пресен че­сън 100 г
сол 15 г
брашно 25 г
прясно масло 75 г
джоджен 25 г

Плитки от агнешки чревца се измиват добре в хлад­ка вода и се пущат в малко вряща вода, в която се държат до побеляване. Водата се излива, а червата се нарязват на дребно. Пресният лук и пресният че­сън, нарязани на дребно, се запържват леко с прясното масло до порозовяване. Прибавят се нарязани­те чревца и брашното, разбърква се и се налива необходимото количество вода. Чорбата се посоля­ва и се оставя да поври. Накрая се прибавя джодженът, нарязан на ситно.

Чорба от агнешки бял дроб и сърца

Агнешки бял дроб 200 г
сърца 400 г
пресен лук 100 г
пресен чесън 100 г
прясно масло 75 г
ориз 75 г
джоджен 25 г, брашно 25 г
оцет 25 г
червен пипер 5 г
сол 15 г

Пресният агнешки дроб и сърцата се измиват до­бре и се попарват с вряща вода до побеляване. По­ставят се в чиния да изстинат напълно и се нарязват на дребно, като се премахват жилките и кръвоносни­те съдове. Пресният лук и пресният чесън се наряз­ват на дребно. Прибавя се част от маслото и леко се запържват до розово. Слага се оризът и последователно се долива по малко топла вода. Посолява се. В супата се поставя китката пресен джоджен, коя­то след това се изважда. Когато оризът и дробът уврат, прибавя се разбърканото в студена вода брашно и се доливат още малко топла вода и оцет. Отделно в останалото масло се запържва леко червеният пипер, с който се залива чорбата.

Чорба от пиле

Пиле 500 г
ориз 75 г
лимон 75 г
сол 15 г

Пилето се измива и нарязва на парчета. Залива се със студена вода и веднага се посолява. Преди да се свари напълно, поставя се оризът. Чорбата не тряб­ва да бъде много гъста. Поднася се гореща с лимо­нов сок, а по желание и с чер пипер.

Чорба от пъстърва по селски

Пъстърва 500 г
растително масло 50 г
лук 100 г
сол 15 г
червен пипер 5 г
брашно 35 г
оцет 25 г
домати 100 г

Дребно нарязаният лук се запържва до омекване, прибавя се червеният пипер, залива се с вода, посо­лства се и се оставя да кипне. Хайверът от рибата се поставя в чутура (дървен съд), поръсва се с брашно и се счуква на пюре. Оцетът се разрежда със студена вода и се налива постепенно в чорбата, като се бърка. Като кипне отново, поставя се нарязаната на парчета пъстърва и се налива доматеният сок. Оста­вя се да ври около 10 минути на слаб огън.

Чорба от риба

Дребна риба 350 г
корени от магданоз 35 г
пащърнак 25 г
целина 25 г
праз лук 50 г
чесън 35 г
да­финов лист 5 г
бяло вино 75 г
растително масло 50 г
брашно 25 г
сол 15 г
лимон 75 г (оцет 15 г или джанки 20 г, или сок от кисело зеле 100 г)

В плитка тенджера се поставят нарязаната бяла част на праза, скилидките чесън, дафиновият лист, нарязаните на дребно корени от магданоз, пащърнак, глави от целина и се заливат със студена вода. При­бавят се бялото вино и растителното масло. Като омекнат корените, чорбата се посолява. Прибавя се рибата, предварително леко посолена, и за подсил­ване на чорбата — нарязани глави от големи риби. Брашното се разбърква с малко вода и се сипва във врящата супа. Оставя се да кипне. Подкиселява се с лимоновия сок (оцет или джанки), а зимно време може и със зелев сок. Джанките се поставят още в началото да врят. Чорбата се поднася студена.

Чорба от раци

Раци 15 бр.
ориз 50 г
растително масло 50 г
лук 100 г
червен пипер 5 г
лимон 60 г
магданоз 20 г
сол 15 г

Раците се почистват от средната перка на опашка­та и се поставят в кипяща подсолена вода да се сва­рят. Отделно се запържва дребно нарязаният лук в топено масло, прибавя се червеният пипер, налива се част от водата, в която са варени раците, и щом кипне, поставя се добре изчистеният ориз. След сва­ряването на ориза се прибавя очистеното от раците месо и след няколко минути се снема от огъня, ка­то се поръсва с лимоновия сок и магданоза.

Чорба от охлюви без черупки

Охлюви 600 г
растително масло 100 г
праз лук 300 г
целина 200 г
пащърнак 100 г
бяло вино 50 г
лимонов сок 50 г
сол 15 г

Избират се затворени охлюви. Измиват се, поста­вят се във вряла вода и се оставят да заврят. Набождат се с виличка и се изваждат от черупката. Изчи­стват се от анусното черво и се поставят в студена вода, в която се прибавят солта, растителното масло, и дребно нарязаните зеленчуци: праз лук, целина и пащърнак. Поставят се на огън и към средата на ва­ренето се налива бялото вино, а накрая и лимоно­вият сок.

Когато охлювите са отворени, накис­ват се във вода 24 часа. След това се.измиват и се по­ставят във вряща вода, за да се попарят. При кипването на водата появилата се на повърхността пяна се отстра­нява. След това охлювите се изваждат от черупките и се готвят по описания по-горе начин.

Чорба от охлюви с черупки

Охлюви 600 г
лук 150 г
растително масло 100 г
сол 15 г
чер пипер 0.1 г
брашно 500 г

Предпочитат се затворени охлюви. Лукът се наряз­ва на дребно и се запържва в тенджера с растител­ното масло. Прибавят се добре измитите охлюви и солта, налива се кипяща вода и чорбата ври 2—3 ча­са. Накрая се прибавя разбърканото с малко вода брашно. Поръсва се с черния пипер и се поднася студена.

При ядене охлювът се набожда при отверстието, внимателно се изтегля целият от черупката и се из­чиства анусното черво.